粤川菜展91

加油香水鱼

原料：花鲢1条（约2000克） 干辣椒节50克青花椒30克姜粒、蒜粒各30克郫县豆瓣酱50克糍粑辣椒150克泡椒末100克香料粉20克葱花10克豆瓣油200毫升盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把花鲢宰杀治净，斩成条纳盆后，加盐、料酒、胡椒粉和湿淀粉，拌匀了腌渍待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热，下入腌好的鱼条，炸至七分熟便倒出来待用。

3.锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒和泡椒末先煵香，掺适量鲜汤烧开后，放入炸好的鱼条并转小火烧制，其间放入盐、料酒、味精、胡椒粉、香料粉、鸡精、白糖和醋。等鱼肉烧入味后，出锅装入大平盘并撒上青花椒和干辣椒节，浇热油激香后，点缀些葱花即成。

宫保山药

原料：山药250克酥花仁50克葱颗40克干辣椒节10克花椒、姜片、蒜片各5克泡椒末、盐、白糖、醋、味精、酱油、湿淀粉、香油、色拉油各适量

制法：

1.把山药削皮洗净后，切成丁备用。另取盐、白糖、醋、味精、酱油和湿淀粉，入碗调成碗芡待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热，下入山药稍炸后，倒出来沥油。

3.锅留底油，先下干辣椒节、花椒、泡椒末、姜片和蒜片炒香，再倒入炸好的山药丁、酥花仁和葱颗，边炒边淋入碗芡，收汁后淋香油，出锅装盘即成。

关键：山药稍炸即可，时间不可太长，这么做才能保持山药的脆爽口感。

老坛酸萝卜鸭掌汤

原料：鲜鸭掌600克酸萝卜400克姜片15克蒜瓣30克葱花10克盐、胡椒粉、色拉油各适量

制法：

1.逐一斩去鸭掌的指尖并洗净，投入沸水锅汆水后，捞出来备用。另把酸萝卜切成条。

2.锅里放色拉油烧热，先下姜片、蒜瓣和酸萝卜条炒几下，待掺入清水2升烧开后，放入鸭掌并转小火，煨90分钟才放盐和胡椒粉调味，出锅装入汽锅，最后撒些葱花便好。

大盘兔

把仔兔宰杀治净后，剁成丁装碗里，加入适量的盐、料酒和湿生粉码味后，再入油锅滑熟了待用。

净锅里放油烧热，先下花椒、泡椒节、青小米椒节、大蒜丁和泡姜丁炒香，等到把兔丁下锅同炒入味后，舀入少许的水淀粉勾芡，撒入葱花炒匀便可起锅。

番茄玉米排骨汤

把猪排骨剁成节，在沸水锅里汆水后，捞出来冲凉待用。

净锅放少许的油烧热，下番茄块炒断生后，掺入适量鲜汤并下排骨块和玉米段，一同炖熟后，加盐调味便好。