粤川菜展90

舌尖上的味道

此菜以鲜猪舌作为主料，成菜要求是猪舌脆爽，麻香味足。

把鲜猪舌治净，送入冰箱急冻成型后，取出来持刀切成薄片，放盆里用流动水解冻后，捞出来加嫩肉粉码味10分钟，再次用水冲漂干净后，投沸水锅里汆断生便捞出。另把青笋丝、金针菇在沸水锅里汆熟，捞出来放窝盘里垫底。

净锅放菜油，下豆瓣酱和泡椒末炒香后，掺入自制的蔬香味汁烧开，打去料渣再把青椒节和猪舌片入锅稍煮，起锅倒在垫有底料的盘中。

锅洗净重新放油，烧热再下干青花椒炝香，起锅浇在盘中牛舌片上边，即成。

三国肺片

此菜与传统夫妻肺片相比，突出的是鲜椒麻辣风味。

把牛肚、牛心、牛舌和牛肉治净，投沸水锅里汆水后，捞出来再放到五香卤水锅里卤熟。取出晾凉后，切成片相间摆圆盘中，浇上自制的蔬香味汁，最后撒上葱花和小米椒末，即成。

自制蔬香味汁：这是把青红小米椒节、洋葱块、姜片、胡萝卜块、香菜节、芹菜节等鲜蔬在沸水锅里熬出香味，捞出料渣再取汤晾凉，往汤里加盐、芥末、生抽、鲜露、味精等调匀便得到。

脆皮茄丁

此菜甜酸微辣，茄丁的口感颇佳。

把茄子切成小丁，拍匀一层干生粉后，下油锅炸至外表酥脆，倒出来沥油。

净锅上火并掺少量的清水，下盐、白糖、白醋和小米椒末，炒至汁液浓稠时，才倒入茄丁快速翻炒匀，起锅装盘后，撒些葱花便成菜。

金蒜鱿鱼圈

撕去鲜鱿鱼表面的薄膜治净后，切成圈纳盆，加姜片、葱节、盐、料酒和胡椒粉拌匀码味10分钟，再用清水冲漂干净。沥水后纳碗，加少许的盐、胡椒粉拌味。

净锅里放油烧热，在鱿鱼圈上面挂一层脆皮糊后，投入油锅炸至外脆内熟，倒出来沥油。

锅留底油，先下干辣椒碎和阳江豆豉炒香，再下油酥面包糠、油炸金蒜和鱿鱼圈，边炒边加入适量的盐，炒香便起锅装盘，用薄荷叶点缀即成。