从“风干鸭”得来灵感,先将黄鱼长时间腌制入味,再挂起来充分晾透,最后油炸,成菜干香入味、肉质紧实。这道菜还有一个巧妙之处——用自制葱香汁腌黄鱼,经过长达24小时的腌制,香味充分沁入鱼肉,走菜时再铺上一层葱段,葱香浓郁。 批量预制 1、冰鲜黄鱼(重约500克/条)10条解冻,从背部下刀,使其平分为两片且腹部相连,去掉内脏后冲洗干净,用毛巾吸去水分后放入自制葱香汁中腌24小时,捞出沥干,挂在阴凉处自然风干。 2、锅入宽油烧至七成热,下入风干的黄鱼炸至定型、金黄,捞出沥油,晾凉后装保鲜盒入冰箱冷藏存放。 走菜流程 香葱60克洗净后切成长段,摆入盘底,放上一条黄鱼即可走菜。 自制葱香汁 清水5斤加入大葱段(用刀拍碎,葱香味更浓郁)200克、花雕酒、盐各50克、姜片、花椒各20克,搅匀即成。 |
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