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馒头，又称为“馍”、“馍馍”、“卷糕”、“大馍”、“蒸馍”、“面头”、“窝头”、“炊饼”等，是我国的传统面食，我国人民食用馒头的历史可追溯至春秋战国时期，《三国演义》中就有诸葛亮用馒头祭祀泸水神的记述。制作时，把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟，成品外形为半球形或长条。制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的馒头叫做包子，而普通的馒头叫白馒头。馒头味道可口松软，营养丰富，是中国人餐桌上必不可少的主食之一。
以上资料来源网络。
【营养好吃的家常馒头的制作】
所用材料：中筋面粉500克，安琪酵母1.5克，鸡蛋一个（或蛋液60克），牛奶70克，水140克+5克
制作过程：
1、盆内倒入140克温水，水温35—37度，以手指伸入水中，不烫手为宜，加入1.5克安琪酵母（图1）。安琪酵母每小袋15克，包装注明15克可发面5—8公斤，也就是5000—8000克，计量可知每500克面粉应加入1.07克—1.5克酵母。今天气温不高，我选择加入1.5克酵母。
2、用筷子搅拌均匀后，打入1个鸡蛋（图2）。蛋液恰好60克。
3、搅拌均匀后加入70克纯牛奶（图3）。此时盆内液体（水、蛋液、纯牛奶）共计270克。根据多次蒸馒头的经验积累，500克面粉加270克—280克的液体，和出的面团软硬适中。如果鸡蛋大了或小了，相差的数量可以用水来调剂。因为各地面粉的干湿度不同，500克面粉270克液体的比例和出的面团软硬程度也会略有差别，但不会差别太大，请大家放心按比例操作。
要点一：加入鸡蛋、纯牛奶，提高馒头的品质，增加营养成份。
4、搅拌均匀后加入500克中筋面粉（图4）。
要点二：面粉与液体（水、蛋液、纯牛奶）的比例要适当。俗话说“软面饺子硬面汤（面条），不软不硬蒸干粮”，蒸馒头的面不软不硬最好，500克面粉加入270克—280克液体较为合适。
5、用筷子搅拌成如（图5）所示絮状面块，注意容器边上的干面粉也要尽量用筷子刮下来。搅拌完成后，盆内基本无干面粉。
6、此时筷子已经没有用处了，按（图6）所示方法把粘在筷子上的面团清整干净。
7、除拇指外其他四指并拢弯曲，如（图7）所示，用手指背面用力按压絮状面块，这个动作我们当地叫揣面。
8、揣面一次，将面块拢到一起，再揣，再拢，直至（图8）所示呈面团状态。
9、此时手上、盆边还粘有面，面团也不光滑（图9）。和面讲究“三光”，即“面光”、“盆光”、“手光”。接下来我们先来达到“盆光”和“手光”，我喜欢先将双手弄干净，所以大家先来看如何做到“手光”。 10、事先准备一个小碗，盛少许清水，一只手手指部分伸到小碗里蘸少许水（图10）。
11、抹到另一只手上，此动作可重复，直到两只手上粘面的部位都抹有水（图11）。注意一定要用尽量少的水来完成这个任务。
12、此时手上粘的面已被水泡软后，用双手接触面团，按、压、揉都可以，总之要把手上的面都粘到面团上。如果一次不行，可以重复步骤10—12，直到双手上不再有面（图12），“手光”的任务就完成了。
13、接下来“盆光”，用手指蘸少许水（图11）。
14、抹到盆边上（图12），盆边有面的部位都要抹到。
15、手抓面团，让面团与盆边上泡软的面亲密接触（图15），擦、压、按、揉都可以。直到盆边无面，“盆光”完成。“盆光”“手光”共计用去清水5克。
16、此时面团已经基本光滑（图16），但远没有达到“面光”的要求，还需要用力揉，将面揉光。
17、面盆小，揉面不方便，我一般把面团放到案板上揉。揉面是个体力活儿，面揉好了馒头好看又好吃。把案板放在高度合适的餐桌或工作台上，借助身体的重量和手腕的力量快速用力揉。具体动作见图17—20，用力向下向前推。面团太大，可以分成两部分或三部分轮流揉。静置的面团最好能放在面盆里并盖上玻璃盖。面团在静置期间松驰，形成面筋。静置后再揉，会更省力。
18、把面团旋转90度（图18）。
 19、把面团对折（图19）。
20、用力向下向前推（图20）。重复步骤18、19、20，面团旋转90度，折叠，向下向前推。按照此办法快速用力揉，一般20分钟左右面团光滑细腻。揉面的作用是使面粉中的蛋白质充分吸收水份，形成面筋，面筋能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一定要揉透。
要点三：面团要用力揉到光滑细腻。揉面可以使面粉与液体充分结合，形成面筋，面筋包裹住酵母发酵时产生的二氧化碳，使面团形成无数的小气孔，使之松软，体积增大。所以，面筋的多少决定了馒头的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。
“三光”中“面光”是最重要的，它决定着做出的馒头是否光滑饱满。
21、揉好的面团表面均匀的涂抹一层薄薄的食用油（图21），抹油是为了面团在发酵时表面不干燥。
22、盖上大小合适的玻璃锅盖（图22），也可用保鲜膜或其他锅盖。个人感觉玻璃锅盖最好用。盖好后放在温暖处发酵。
23、待面团发至两倍大小，发酵基本就完成了。 手指蘸干面粉，在面团顶部捅一个小洞。拔出手指后，小洞既不塌陷，也不会快速回缩，而是基本保持原状，发酵就完成了（图23）。如果捅出的小洞无法保持原样，洞底慢慢合拢，出现反弹，说明发酵时间还不够。如果面团表面有浮泡，用手指捅出的洞塌陷，洞口起皱，说明发酵过头了。关于发酵时间，本来想不提，因为环境温度不同，酵母、质量用量稍有差别，所需时间就不同。但是和网友交流后发现，应该给大家写个大致时间，让朋友们有个参考。500克面粉加入1.1克安琪酵母，夏天向阳屋1—1.5小时就差不多，冬天室温二十度，放在暖气旁一般1.5小时左右。如果酵母用量增加，时间会缩短。再次说明，此时间不是绝对时间，只供参考。
要点四：设置恰当的环境温度，保证发酵顺利完成。发酵的最佳环境温度在30—35度之间，最好别超过40度。湿度在百分之70—75之间。夏天室温基本可以保证正常发酵的需要，冬季可以采用的方法：A
在一个大锅内放入60—70度左右的热水，放入一高出水面的支架，将面盆放在支架上，注意面盆切不可与热水直接接触，盖上大锅锅盖。在这个温度、湿度基本保证的条件下，面团得到充分发酵。如果锅入水温下降，注意及时加热，但不可超过70度，否则容易把面团烫死。B
用电热毯，高温预热，用干净的布将面盆包住，上盖棉被。一定注意随时掀开被子观察。发酵过大，面团变软涨出面盆，极易淌到被子上。C
用电烤箱。有发酵功能最好，没有发酵功能的可以在烤箱底部放一敞口浅盆，里面盛热水，上面放烤网，将面盆放在烤网上，这样温度和湿度都有了。注意热水凉了要及时更换。
24、案板上撒一层干面粉，把发酵好的面团倒在面粉上（图24）。
25、近距离拍摄，可以看到面团内部的蜂窝状（图25）。
26、继续采用步骤18、19、20的操作方法，用力揉面，把发酵产生的气体全部排出，将面团彻底揉匀，这样做出来的馒头表面光滑，内部组织均匀无大气泡。检验面团是否揉好，要以在面团上切一刀，切出的横截面无大气孔即可。把揉好的面团搓成细长条状，切成均匀的八小块（图26）。
27、将小块面团揉成表面光滑的圆柱状，垫干玉米叶，放在笼屉上（图27）。
28、注意不要放得太密（图28），馒头与馒头之间留出足够的空隙，以免二次发酵、蒸的时候粘在一起，蒸出的馒头卖相不好。
29、盖上玻璃锅盖，放在温暖处二次发酵（图29）。
30、用手指轻按馒头外皮，凹印能迅速回弹，恢复原状，即为二次发酵完成（图30）。
要点五：二次发酵不可忽视。二次发酵完成的好，蒸出的馒头松软可口。如果二次发酵不够，蒸好的馒头停火后容易回缩，馒头底部形成死面。
31、凉水下锅，大火烧开，锅边开始冒汽后继续烧20分钟（图29）。如果感觉二次发酵稍欠又急着蒸，可以凉水下锅，用中火蒸，馒头在凉水烧开的过程中慢慢加热，酵母进行最后的充分发酵，同样可以蒸出松软的大馒头。如果二次发酵稍有点过度，可以热水下锅，此时如果还用凉水下锅，馒头就会过分松软，口感不好。馒头接近蒸好时，不要再大开窗户或使用油烟机。我一般是还有3、4分钟蒸好时，将窗户关到只有一丝小缝，油烟机关掉。冬季蒸馒头尤其要注意这一点。冬季室温低，锅内温度高，停火后馒头受室温影响降温快速，容易造成回缩，
32、停火了，隔着玻璃锅盖就能看到一个个白白胖胖的大馒头正等着我们呢（图32）。注意停火后不要马上开盖，最好等上3分钟再掀锅，否则馒头也容易出现回缩。掀锅的时候还要注意不要让锅盖上的水滴到馒头上。
温馨提示：
1、可以在发酵时往面里加点白糖，白糖能提高酵母菌活性，缩短发面时间。
2、在面粉里加少许盐水，盐同样能促使发酵，缩短发酵时间，蒸出的馒头又白又宣。
3、不要晚睡前发面，早晨起床后蒸馒头，发酵时间太长了。
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