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家常海参 （主料辅料） 水发海参??500克葱??????75克 猪肥瘦肉??125克味精?????3克 黄豆芽???150克青蒜苗????50克 郸县豆瓣???30克湿淀粉????10克 泡红海椒???20克肉汤????750克 红酱油????25克清汤????250克 绍酒?????15克芝麻油????15克 川盐?????3克猪化油???170克 姜??????30克 （烹制方法） 1.将水发海参洗净，片成上厚下薄的斧楞片。猪肉剁成碎粒。青蒜苗切 成粗花，黄豆芽掐去根脚，洗净。姜、葱拍松。 2.炒锅置旺火上，下猪化油15克，烧至五成热，下姜10克、葱25克炒 香后加入清汤250克、绍酒5克、川盐1克，将海参投入煨煮片刻，捞起， 倒去汤汁不用。接着依照上法再将海参煨二次，使其入味增鲜以后，捞起沥 干。 3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至六成热，投入肉粒炒散，加绍酒5 克、川盐1克将肉炒至酥香起锅装碗待用。再将炒锅洗净，下猪化油50克烧 至五成热，投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鲜红色时，加入 清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用，再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮 油喷香时，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。另用炒锅一只下猪化 油25克至五成热，放入黄豆芽炒香加川盐1克，断生后起锅装盘垫底。再将 海参连汁倒在黄豆芽上即成。 [工艺关键] 1.“家常味型”系传统川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜，微带 醋香。此味型是用四川特产的郸县豆瓣、新繁泡辣椒、自贡井盐、德阳酱油 调制而成，但亦可因不同菜式色形味质，而酌加原红豆瓣、料酒、豆鼓、甜 酱等调料。 2.海参要泡上味。用汤要适量，宜少不宜多。烧烩海参的时间不宜长。 成菜要求现汁现油，汤油汁量又以能使海参肥味，有光泽为度。 [风味特点] 1.“家常海参”是川菜海参席上有名的头菜，具有四川家常味型的独特 风味。 2.海参用家常味型调制，是我国海参菜式中的一枝奇花。成菜色泽金红， 紧汁亮油，海参滑润爽口，味道咸鲜香微辣，醇浓味厚。助人食兴，大快朵 颐。 |
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