 轻火清香型的武夷岩茶（百度图库） 在了解认识清香型、传统型和浓香型之前先理解两个概念： 1、做青发酵：是指乌龙茶做青全过程中茶叶内涵物质的转化。包括鲜叶损伤接触空气后氧化红变和乌龙茶特有香气成分的形成等等。因此发酵轻重不仅仅是指红边的多少，红边的多少也不能简单代表发酵的轻重。只有适度的发酵才能制出好茶。有制过乌龙茶或看过做青全过程的人就能理解：在两、三小时以内，重摇青就能达到或超过三红七绿或红边过重，但香气却没有。这事实上是发酵不足造成的，说明红边多不等于发酵重。 2、传统岩茶的工艺：与目前市场上岩茶的本质区别在于精制焙火，而不在于初制。传统岩茶都经过长时、低温、碳火烘焙（炖火），未炖火的一律称为毛茶原料或半成品。现代为适应市场消费者的需求，既有传统炖火的岩茶，也有未炖火只经整形烘干的岩茶上市销售。为区别两者的风格，将后者称为清香型，前者称为传统型。传统型岩茶的香气特点为：“锐则浓长、清则幽远”，中低档普通茶为清幽细长，高档茶表现为浓厚持久，因此浓香型并非专指传统型。 亲自试验验证：家中有烘箱的茶人可自己亲自做一个试验，将你认为的清香型茶叶（红边较少的茶叶），放到烘箱中，用120度的温度烘烤1.5--2小时。再将其与未烘烤前的同一号茶对冲，你会发现两号茶的风格截然不同：一个是清香型，一个是传统型。说明清香型与传统型的区别在于精制炖火，而不在于初制浓香型含义：“浓香”相当于“高香”，高香用于一般茶类，浓香则专用于武夷岩茶。浓香型大部分含义是代表级别，而不是代表一类风格。一般的传统型岩茶香气清幽细长，用浓香形容则效果适得其反。因此浓香型不能代表传统型。高档的传统型岩茶香气浓郁持久，方可称浓香。高档的清香型岩茶，特别是红边较足的高香岩茶，也可用浓香形容。 我想大家感到不解、或不能确定的是： 1、轻发酵和重发酵的概念（区别）。 2、轻焙火、重“发酵”的茶是什么类型。 3、清香型和传统型为何与初制“发酵”无关。 武夷岩茶制作过程的“发酵”概念与其他物质的“发酵”不同。 茶叶门户网认为岩茶的发酵至少包括酶促氧化和内含物转化，不是微生物参与的分解氧化。一般消费者将岩茶的发酵轻重直接用汤色的深浅或红边的多少来衡量，从制茶的角度看、这是不全面的（但消费者可以保留这种直观的认识和概念，否则越解释越糊涂了，而且这不影响清香型和传统型的定义）。发酵适度是指将茶叶加工到香高、水醇、红边适度、汤色橙黄至金黄、清澈透亮。这是无法量化的、看青做青的茶叶加工技术。 清香型与传统型的定义：清香型是市场上和消费者为了区别未经传统工艺（精制）炖火而上市销售的这类风格的岩茶。传统型则指经炖火、有一定火功的这类风格的岩茶。所以 清香型与传统型的区别与初制“发酵”无关。 |
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