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干煸的技法让鸡翅变得松脆和香酥，这种技法也要仰仗中火的火力的塑造，不急不慢间将菜的品质提升了许多。 原料： 鸡翅中 10个 干辣椒 30g 花椒 10g 花椒油 10ml 豆瓣酱 10g 白芝麻 5g 盐 8g 料酒 10ml 红辣椒粉 5g 鸡粉3g 糖3g 油100ml 干煸鸡翅中的做法： 1 将鸡翅中清洗干净，之后上花刀切出两道斜纹。 2 调入盐（5g）、料酒用手抓匀，腌制大约10分钟左右。 3 油坐火上，中火烧至六成热，下鸡翅中炸到金红色，捞出控油。 4 锅中留底油，转小火，五成热时下入干辣椒、花椒、豆瓣酱爆香。 5 之后放入鸡翅，调入鸡粉、剩余的盐、糖、辣椒粉、花椒油，中火煸炒到出香气、颜色深红。 6 出锅前撒入芝麻即可。 小贴士 川厨支招：干煸菜肴的最大特点就是中火热油不断地煸炒，在物料被提前煎炸之后，锅中并不需要太多的油分，因此后面的烹饪主要是温度与时间的力度，中火、热油、较长时间的煸炒，让锅中的食材可以适当入味，质地也变得韧性十足。 |
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