大厨宝典 | 18道中西融合菜制作详解

在中式菜品中，融入西方的食材、调料、做法和摆盘方式，是以后中餐菜品开发的一个大方向。因此，中西融合菜现正被中餐厨师们广泛地开发。本期红餐微杂志，就给大家带来了一些中西融合菜的做法，以供各位大厨们参考学习，

马兰头藜麦拌三文鱼

主料：

三文鱼30克。

辅料：

马兰头150克，藜麦10克，金桔1个。

调料：

美味源清酱汁12克，香麻调味油8克。

制作：

1、将马兰头挑其鲜嫩部位摘下，沸水过冰水，沥干待用。

2、将藜麦加水蒸30分钟，冲凉沥干后待用。

3、将三文鱼去皮去骨切小块待用，将金桔1切2，把汁水挤出备用。

4、将以上三种原料放入容器中加入美味源清酱汁，金桔汁，轻柔拌匀，最后淋上美味源香麻调味油即可装盆。

焦糖喼汁烤三文鱼

主料：

新鲜三文鱼180克。

辅料：

混合时蔬50克，江门排粉50克，罗勒叶2片。

调料：

味极鲜酱油20克，李派林喼汁5克，牛油果酱30克。

制作：

1、将味极鲜酱油和李派林喼汁加糖浓缩，制成浓缩酱汁。

2、将三文鱼调味，轻煎上色，把浓缩酱汁涂抹在三文鱼上，烤熟。

3、混合时蔬与江门排粉混合，调味炒熟，放入盘中打底，放上三文鱼.牛油果酱及罗勒叶。

4、最后淋上剩余的浓缩酱汁即可。

香煎澳带炒菠菜意式面片配奶味黑椒汁

主料：

澳带2粒。

辅料：

意式面片1张，菠菜30克，熟松仁少许，奶油15克。

调料：

黑椒汁15克，鸡汤20克，橄榄油10克，盐少许，黑胡椒粉少许。

制作：

1、将意式面片烫熟备用。

2、菠菜烫熟并挤干水分。

3、澳带用盐和黑胡椒碎调味后煎熟，菠菜用橄榄油炒熟。

4、把黑椒汁、鸡汤和奶油调匀煮开成黑胡椒汁。

5、在意面盘中折叠放上意式面片，摆上菠菜，澳带，淋上黑胡椒汁，最后撒上松仁即可。

香草牛油烤鳕鱼配番茄味奶沫

主料：

鳕鱼1块。

辅料：

青豆泥50克，面包糠10克，蒜泥3克，荷兰芹2克。

调料：

番茄膏15克，鸡汤265克，橄榄油20克，黄油5克，大豆卵磷脂2克，盐少许，黑胡椒粉少许。

制作：

1、将面包糠、蒜泥、荷兰芹末及黄油混合拌匀。

2、鳕鱼用盐和黑胡椒碎调味后两面略煎一下，在鱼的一面抹上拌好的香草黄油入烤箱烤熟。

3、青豆泥调味后烧热，放入盘中，摆上鳕鱼。

4、番茄膏混合鸡汤，橄榄油，调味后加入大豆卵磷脂用打碎机打匀成奶沫，淋在盘中的鳕鱼上即可。

波士顿龙虾沙拉

主料：

波士顿龙虾500克。

辅料：

混合生菜10克，黑松露5克。

调料：

香麻调味油10克，黄芥末5克。

制作：

1、波士顿龙虾烫熟，取肉，黑松露刨片，备用。

2、龙虾肉与黑松露摆盘，配上混合生菜。

3、美味源香麻调味油略微加热，淋在菜式上。

4、餐盘旁点上黄芥末即可。

法式羊排配黑胡椒汁

主料：

羊排180克。

辅料：

混合时蔬100克，菠菜50克，土豆30克，培根10克，洋葱10克，迷迭香5克。

调料：

黑胡椒汁30克，盐15克，黑胡椒碎10克。

制作：

1、羊排用盐和黑胡椒碎腌制，煎烤好，备用。

2、土豆切片，炸至金黄色，与洋葱、培根、迷迭香一起翻炒。

3、混合时蔬用油炒翻炒，加入盐和黑胡椒碎调味。

4、菠菜烫好，用刀切成泥。

5、用锅加热黑胡椒汁，用黑胡椒汁打底，放上以上材料，装盘即可。

香槟烧乳鸽

主料：

乳鸽半只。

辅料：

干笋片10克、石榴5克、鱼胶片1片。

调料：

香槟酒10克、清汤1500克、白糖10克、浓缩鸡汁10克、烧肉酱20克、盐3克、鸡粉2克。

制作：

1、把清汤、浓缩鸡汁、家乐烧肉酱、盐、生抽酱油、家乐鸡粉调成乳鸽汤；

2、把飞水后的乳鸽放入汤中，浸15分钟至熟；

3、取出乳鸽晾凉去骨，把去骨后的乳鸽放入汤中收浓；

4、干笋片用温水泡开炒熟放入盘中，香槟酒、鱼胶片、清汤、白糖制成香槟酒冻；

5、用收浓后的汤汁在盘中画一道斜线，把炒好的笋片撒入，将烧好的乳鸽放在盘中、把石榴及香槟酒冻摆盘即可。

托斯卡尼式慢火焖炖切片带骨牛小腿

主料：

带骨切片牛小腿2片。

辅料：

土豆50克，胡萝卜50克，干葱头4只，迷迭香1支，面粉少许。

调料：

番茄膏25克，黑胡椒汁10克，清汤2000克，红酒30克，橄榄油25克，盐少许，黑胡椒粉少许。

制作：

1、牛小腿两面拍上干面粉，在平底锅中将两面煎至微微金黄色。

2、在炖锅中用橄榄油炒香番茄膏，加入清汤，调味后放入牛小腿肉和迷迭香，煮开，加盖，将炖锅放入烤箱约150°焖炖。

3、胡萝卜和土豆切2厘米见方的小块，在煎过牛小腿肉的平底锅中炒香干葱头，加入胡萝卜略炒，喷入红酒烧开，然后所有东西倒入炖牛小腿的锅中一起焖炖。

4、焖炖约1小时候后，加入土豆块，再继续炖至土豆和牛小腿肉酥软即可。

香醉鹅肝

主料：

鹅肝酱 (250克)。辅料：腐皮、鱼胶粉各少许。调料：高粱酒、蚝油、保宁醋、白砂糖各适量。制作：1、用鱼胶粉加花雕酒、高粱酒、清水煮制一个花雕啫喱，然后放冰箱待用；2、用蚝油、保宁醋、白砂糖调配一个调味汁；3、将腐皮煎炸至金黄，装盘；4、将预先冷藏的鹅肝酱放置在腐皮上面，在鹅肝酱上面摆放上切碎的花雕啫喱，最后往成品中淋入调味汁即可。

宫保板烧坚果鸡

制作：

1、鸡腿肉切块，用盐、鸡蛋、鸡粉、糖、生粉腌制备用；

2、姜片、葱段、蒜片、红黄彩椒块制成配料备用；

3、盐、鸡粉、糖、醋、料酒、胡椒粉、水、老抽、生粉兑成汁；

4、鸡块煎成两面金黄至熟，倒出沥油；

5、锅里放麻辣油，加入辣椒碎炒香，放入配料和鸡块裹匀，烹入调好的汁水，撒入盐炒花生碎即可。

西班牙海鲜饭

制作：

1、洋葱、青椒 、西红柿切成小丁，蒜瓣压成蒜蓉，荷兰豆焯水备用；

2、将橄榄油放入平底锅中烧热,红虾煎至金黄，小鱿鱼炒至半熟，鸡块炒到变为金黄色备用；

3、原锅原油放入洋葱，炒匀加入些许蒜泥、盐少许。洋葱上色加入青椒继续翻炒，青椒变软加入西红柿；

4、炒至番茄收汁后加入瓦伦西亚大米或穆尔西牙大米，翻炒均匀即可。

5、铺平米饭后加入鱼汤，鱼汤没过西班牙海鲜饭锅扶手铆钉处即可，待汤开锅后转小火，不要翻动。

6、锅内只剩些许水分时将红虾、鱿鱼、鸡块、荷兰豆铺到饭上，轻轻按压。

7、继续小火煮至看不到水分，摆上些许柠檬角，挤上蒜香蛋黄酱即可。

水晶凉皮拌海螺片

制作：

1、海螺肉片成极薄的片，加入姜汁酒去腥；

2、面团用纱布包裹在水里揉搓，在纱布里剩下的是面筋，取出上笼蒸熟，取出切条备用；

3、洗面团的水澄清，倒掉水，将粉浆倒在平底锅里，在开水锅里隔水烫熟，取出切条制成凉皮备用；

4、螺片入开水锅烫熟，入冰水降温，捞出备用；

5、黄瓜切丝备用；

6、盐、糖、芝麻酱、糊辣油、醋、蒜汁、酱油调成汁；

7、黄瓜丝中放入其余主辅料，淋上酱汁即可。

香脆乳猪

制作：

1、从猪肚处用刀斩开背脊，劈开猪头，猪身切半，加入些许迷迭香、黑胡椒粒、蒜瓣、盐放入真空包装；

2、把猪放入万能烤箱中，75摄氏度蒸十二小时。

3、打开包装把乳猪去骨分成块；

4、骨头和乳猪肉边料加少许水熬成乳猪汁；

5、开火热锅倒入橄榄油，油热后放入乳猪块煎至带皮面金黄；

6、菜花焯水后加入少许奶油、盐、白胡椒粉，搅打至泥状；

7、锅热加入适量橄榄油放入洋葱碎慢火炒至咖啡色；

8、乳猪、菜花泥、甜洋葱、菠萝摆盘淋上些许乳猪汁、橄榄油，撒些海盐即可。

香煎鳕鱼、乳猪皮配泡菜、沙拉

制作：

1、鳕鱼放入平底锅煎至两面金黄，乳猪皮炸至酥脆；

2、四川泡菜切丁简单炒制；

3、茄子烤熟切成丁，西红柿丁炒软与茄子、香葱末调味拌匀；

4、泡菜垫底放上鳕鱼，用茄子西红柿沙拉垫底放上乳猪皮即可。

鲜露花椒炝加蚌

主料：

加蚌一只（750克）、鲜花椒5克、葱丝2克、圣女果2个。

辅料：

黄椒30克。

调料：

家乐海之味鲜露10克、 鸡粉3克、家乐鲜露5克。

制作：

1、将加蚌去壳洗净，飞水去掉外衣、然后用冰水镇凉，片成薄片再飞水去冰水镇凉；

2、用家乐海之味鲜露、家乐鸡粉、家乐鲜露调成拌汁，将加蚌片放入调好的拌汁里面，搅拌均匀之后取出装盘；

3、上面放入葱丝和鲜花椒，锅中倒入花椒油，烧热后浇在上面，在盘中用黑醋汁画一斜线，把拌好的加蚌放入点缀即可。

川式光波焗银鳕鱼

主料:

银鳕鱼中段200克。

小料：

葱段10克、姜片10克、鲜花椒5克、鲜小米10克。

腌料：

家乐鲜露5克、家乐辣鲜露5克、家乐鸡粉3克。

制作：

1、银鳕鱼改刀成重约50克的斜刀片，用流水冲约1小时；

2、捞出银鳕鱼用毛巾吸去多余的水分；

3、用小料和腌料将银鳕鱼腌制约1小时；

4、捞出银鳕鱼用光波焗5分钟左右，即可装饰装盘成菜。

鸡汁煮龙虾

主料：

澳洲龙虾一只（600克--750克）。

辅料：

歌乐山萝卜500克、燕饺50克、黑鱼丸50克、虾丸50克、四川泡菜50克。

调料：

家乐浓缩鸡汁25克、家乐基础白汁10克、盐适量。

制作：

1、澳洲龙虾去壳，龙虾肉淹底味待用；

2、歌乐山萝卜片去环，加工待用；

3、墨鱼、九节虾、分别制作肉茸，加工成肉丸待用；

4、汤汁调味后，加入原辅料稍煮，起锅即成。

5号牛排

原料：

上好牛排肉500克。

辅料：

白兰地雪梨300克。

小料：

葱段15克、姜片15克。

调料:

鸡粉5克、老抽适量、黄酒10克、红酒20克、砂糖10克、黑椒碎20克（蘸食）。

制作：

1、将牛排飞水后切块待用；

2、煸香小料，加入调料和水后，放入牛肉焖烧至口感软糯；

3、取出装盆后，把锅内汤汁收浓，淋在牛排上，旁边撒上黑椒碎，用白兰地雪梨搭配食用即可。

注：

本文部分内容节选自《名厨》