弹牙多汁满口汤的鲅鱼饺子——秘方大公开
(2015-05-07 07:39:58) 
现今饺子的馅料多种多样，但鲅鱼饺子仍然是威海的一大特色。鲅鱼饺子作为威海的饺子的代表，具有馅大皮薄、弹牙多汁的特点。地道的鲅鱼水饺是比包子还大的“饺子”，有两个就装满了一碗的说法。
威海人对鲅鱼似乎有特殊的情结，我们只认威海本地鲅鱼。每年在谷雨这个节气之后，大批的鲅鱼就在威海近海海域集结，这时候就是大量新鲜春鲅鱼上市的好时节。
每到这个时节，妈妈总喜欢用新鲜的鲅鱼包鱼饺子。妈妈说，鲅鱼饺子的馅料，必须选用一斤以上、极其新鲜的大鲅鱼，饺子面应当和得软一点，皮擀得大一点，煮出来的饺子，晶薄剔透的皮内，饱含着白绿相间的的大鱼丸子。
这样鱼的鲜美、肉的滑润、韭菜的香味完全融合在一起，鲜香不腻、弹牙多汁，仿佛有鲜汤香汁要从口角边流出，令人回味无穷。
饺子馅材料：鲅鱼肉350克、五花肉150克、韭菜30克、姜8克、香葱10克、花椒1克、蛋清1个、牛奶40克、料酒1大勺、白胡椒粉适量、香油2大勺、盐适量
饺子皮材料：中粉400克、蛋清1个、1克盐、大约冷水190克
做法：
1、准备好面粉，先加入冷水和蛋清，揉成光滑面团，加盖保鲜膜饧20分钟。
2、鲅鱼洗净去内脏后，顺着大梁骨插刀片下两片鱼肉，顺着鱼尾向上把两面的鱼肉片下来。
3、片下来的鱼肉剁成鱼肉蓉，把五花肉剁成肉泥。
4、鱼肉和五花肉混合一起，倒入料酒和白胡椒粉。
5、加入盐和泡好的一碗葱姜水，边加水边朝一个方向搅。
6、倒入泡好的一碗花椒水，边加水边朝一个方向搅。同样的方法加入牛奶。
7、加入蛋清和香油，继续朝一个方向搅上劲。
8、加入切碎的韭菜拌匀，饧好的面做成剂子擀成饺子皮，包上拌好的饺子馅。
9、锅里加水再放半颗大葱煮沸，下入饺子煮熟即可。
烹饪技巧：
1、鲅鱼选择大的越新鲜的越好。
2、不要鱼皮，只要鱼肉，否则会发腥。
3、片下的大块鱼肉剁碎就行，不用直接剁太碎，鲅鱼饺子馅主要是用筷子和，用筷子朝一个方向一个劲地搅，最后把鱼肉搅成细泥状最好。
4、韭菜的用量不能太多，否则影响鱼饺子的口感。
5、纯正的鲅鱼饺子是用的纯白肉，为了健康用了五花肉，口感也不错。
6、葱姜不要直接加在馅里，要提前用清水泡出葱姜水。
7、这个份量是普通一家三口一顿的份量，用不了一条鲅鱼，如果要多包可以按比例增加。
8、鱼饺子要现包现下，不要等，不然时间长了，饺子就摊成平的了。
我家先生最爱这种淋了自己做的香喷喷的辣椒油滴。
偶就爱这种再蘸点姜汁滴。 |
