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南方吃米，北方吃面，河南人尤爱吃面。除了烩面，还有各式各样的手擀面。从三千年前开始种植小麦至今，面食一直滋养着这片土地上的人们，吃面的历史可说是一部文明史，如今的河南人更是将面吃到了极致，传承和发明了种种吃法。 韩晓民 | 文 面条是寻常百姓家的午饭，再普通不过。古代所有面食皆称“饼”，煮熟的面食称“汤饼”，所以吃喜面雅称“汤饼之会”。 早期的汤饼呈片状，后来有了条状，便是面条。面条的制作方法多种多样，擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、拉，都成。中原民间却只流行一种：擀。擀出的面条称“手擀面”。 面片汤 擀面杖有大小之分，小擀面杖俗称“小擀杖儿”，长一尺左右，中间鼓、两头尖，常用来擀烙馍坯儿、饺子皮儿、馄饨皮儿等。大擀面杖俗称“大擀杖”，长二尺开外，直径一寸有余，粗细均匀，专门用来擀面条。 面条多用麦面制成。和面、醒面，把面团放在面案上，用大擀杖擀成又薄、又圆、又均匀的面皮，为防止面皮粘连，擀几下，在面皮上撒些面补儿，擀成后，再均匀地撒一层面补儿，从两边往中间一层一层地对折，折成多层的长条，用刀横切成细条，展开，即成面条。 如和面时掺入绿豆或黄豆面，称杂面面条。杂面面条嚼劲好些，且有豆子的清香，但杂面团太硬实，擀时费劲。玉米面、薯干面则不可掺入，否则，面条将煮成一锅烂粥。 杂面条 面条加工至熟的过程俗称“下面条”，“下”法不同，做出的面条的味道和名称也不同。 汤面条俗称“汤面”，做法很简单，把葱花用油、盐、五香粉腌制后备用，水沸时把面条放进锅里煮，即将煮熟时放入青菜，青菜俗称“随锅菜”，时令蔬菜皆可，荆芥和苋菜为佳。最后，把腌制好的葱花倒进去搅均匀，即成清汤面。 清汤面油少盐寡，很是清淡，软和，易消化，体力旺盛的人，一碗两碗不挡事儿，吃个肚儿圆，也是“软饱”，须用馍“垫补”。当年挖河，民工体力损耗大，吃清汤面，用盆。 清汤面 擀面条时，面案上剩有少许面粉，节约起见，把面粉也放进锅里一起煮，汤很稠，称“浑汤面”。如动荤腥，把肉丝或鸡蛋爆炒一下，加水煮面，则成“炝锅面”，炝锅面好吃得多，若煨以高汤，佐料猛些，可与馆子里卖的媲美。 炝锅面 食不厌精，脍不厌细，捞面条的制作相对复杂，味道自然高出一筹。在清水中把面条煮熟，为去其粘性，用笊篱或筷子将面条捞进凉水里镇一镇，俗称“过水”或“拔面条”，“拔”好后，再捞进碗里。捞来捞去，得名“捞面条”不无道理。 捞面条 捞进碗里的面条称“白面条”，加入“臊子”，搅拌均匀后方可食用。“臊子”本为肉末或肉丁，而做捞面条时所说的臊子，其实是拌面的菜，江南称“浇头”，北方称“臊子”。臊子是捞面条的灵魂，决定着捞面条的味道和档次。 臊子面 若臊子里无肉，做出的面条称“素捞面”。白菜配粉条，白萝卜或红萝卜丁配粉条，做出的臊子并不起眼，大众口味，能吃而已。但素捞面并非一无是处，有一款堪称经典。 夏日，蔬菜的旺季，荆芥、苋菜当“随锅菜”，生黄瓜丝儿当辅菜，番茄、葱花炒鸡蛋，加水熬制臊子，石香菜切碎，新蒜捣汁儿，拌以过水面条，淋上陈醋、香油，色彩艳丽，香气扑鼻，入口爽滑，实乃天赐美食。然各种食材，缺一则无此妙味。佐料方面，油盐、姜末、五香粉，自不必少，酱油却万不可用，即便点入少许，也会面目全非。 素捞面 传统意义上的捞面条，臊子里得有肉，称“肉捞面”。用猪肉，猪肉香，很多素菜沾了猪肉，味道和口感突飞猛进。比如萝卜，无论红白，单炒均索然无味，若把红、白萝卜丁和肉丁一起炒，制成臊子，则汁浓味厚，佐以蒜汁儿、芝麻盐，便是著名的“三丁捞面”。白菜、粉条、五花肉做臊子，也挺不错。有了肉，萝卜白菜这等稀松平常的“贱菜”尚且出了成色，若用豇豆、白豆、蒜薹等搭配，岂不更好？ 三丁捞面 炸酱面流行于北京等地，其核心为炸酱，将葱花、姜末、肉丁与黄酱炸炒一番，即成“炸酱”，面条过水后，浇上炸酱，拌以黄瓜丝、香椿菜、大豆芽、韭菜段等面码儿，便是炸酱面。 中原地区也有炸酱面，但名不副实，因为没有用酱。把葱花、肉末煎炒后加淀粉汁儿，用酱油调色，熬呀熬，熬成稠汁，称“肉酱”，用肉酱作臊子的捞面条，也号称“炸酱面”。这种做法和叫法，虽有东施效颦之嫌，估计老北京也会嗤之以鼻，但其味道绝对不逊于北京炸酱面，别的不说，因使用淀粉而呈现出的爽滑感，北京炸酱面里就没有。 炸酱面 无论荤素捞面，吃时常佐以蒜汁儿或嗑以蒜瓣儿，因此捞面条又称“蒜面条”。有种很小的石臼、石杵，常用于捣蒜，得名蒜臼、蒜锤儿。捣蒜时，蒜锤儿磕打蒜臼，叮当脆响，左邻右舍都能听见。 有句调皮话叫“吃不起捞面条就别糟蹋蒜锤儿”。过去穷，吃捞面条是改善生活。傍午，谁家有捣蒜声响起，就表明这家要吃捞面条。有一穷光棍儿汉，大家都知道他吃了上顿没下顿，一天中午，他家中却响起捣蒜声，众人惊诧，过去一看，干捣，无非告知旁人：俺也吃得起捞面条。有人笑而讥之曰：吃不起捞面条，就别糟蹋蒜锤儿，典故由此而出。
蒜面条 作者简介 韩晓民，河南许昌人，许昌学院中原农耕文化研究员，专栏作家，许昌市民协副主席，许昌市非物质文化遗产保护专家组成员。现供职于许昌县政协文史委，主编《许昌县文史资料》。 本期编辑：云济 豫记，全球河南人的精神食粮！ |
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