|
亮点： 味型家常，麻辣鲜香。此菜中的鳝鱼不吃软嫩吃脆硬。鳝鱼汆水时，在一个特定阶段口感是又脆又硬的，咬起来甚至有“咯吱咯吱”的声音，准确把握分寸，烹出脆口鳝鱼。 介绍： 苍蝇馆子是指位于小街小巷、面积狭小、装修不起眼但是菜品口味“霸道”，且生意火爆的 小店，它的卫生情况或许不足很好，但菜品口味却吸引无数食客前来一尝。 成都均隆街上有一家名叫“巴蜀味苑”的小餐厅，经营面积只有110平方米，店面装修很简单，厨房面积不到20平方米，服务员的态度也不是最贴心的，但是生意却出奇地火爆，春夏秋季，店门前都要摆上4-5桌，以接待排队的食客。更绝的是，巴蜀味苑不是以价格低取胜的，其人均消费50-80元，是中档酒楼的水平。如此简陋的小店、如此高的人均消费，再加上其日营业额平均1.5万、最高2万的经营佳绩，吸引了众多美食爱好者和餐饮同行前来品尝和考察。因此，这家店也被誉为成都“最牛苍蝇馆子”、成都“最牛小餐厅”。 成都的名店、旺店鳞次栉比，为何一家苍蝇馆子做出了如此名堂？见到巴蜀味苑的老板李仁光之后，这个谜团解开了。李老先生年过60岁，从厨40多年，虽然只有小学文化，却在实践中将博大精深的烹饪理论运用得出神入化。如今已看淡名利的他，守着一家小店，将川菜多姿多彩的烹调方法和味型融汇到自己的菜品中，然后悠闲地边喝茶边看着店里一拨拨吃得酣畅淋漓的食客，露出满足的笑容。李仁光老先生对于开分店、搞连锁等没有丝毫兴趣，他最喜欢的事情就是研究食材的特点，完善川菜烹调每一步里包含的细节。这是一位终日为技术、为口味纠结的厨界鬼才，也是一名醉心烹饪的川菜大师。 最近，李老先生又推出了几款创新菜，看似普通的卖相背后是精准巧妙的口味。听李老先生讲菜品晒技术，不是工作，而是享受。 谢昌勇点评： 李老师讲的技术对于年轻厨师来说非常有用。这些菜是李老师在掌握各种食材的特点、多种烹调方法的基本功之后进行的创新搭配，这才叫有基础的创新。我按照作者提供的方法试了一遍，口感确实硬脆。需注意的是，汆水后拉油的时间一定要短，大约6秒。 原料： 土鳝鱼400克，芹菜段50克。 调料： 色拉油20克、猪油20克蒜片30克、姜片30克、葱段10克，自制香辣酱30克，高汤300克，花椒面5克、味精10克、鸡精10克，蒜米、辣椒面各少许。 自制香辣酱配方制作： 锅下鸡油、猪油、色拉油各100克烧热，下入郫县豆瓣酱200克、糍粑辣椒200克、火锅底料100克、八角5克、花椒10克、姜葱末共50克小火翻炒5分钟左右至出香，下入冰糖20克、醪糟50克、白酒50克继续炒均匀，即成。 大师细说爽脆口感鳝鱼制作技术： 1、很多年轻厨师汆鳝鱼时都是开水下锅，再次烧开后捞出。我认为鳝鱼汆水一定要在水开前下入，不等烧开就捞出，此时的鳝鱼肉质刚开始收缩并排出多余水分，口感最硬最脆。本菜就取汆到这一状态的鳝鱼，因此获得了特别的口感。具体做法是：鳝鱼段入70-80℃的热水中火烧至冒“虾眼泡”（大约90℃）时捞出，入冷水冲凉。 2、鳝鱼服蒜服姜，因此炒鳝鱼时这两种辅料可以多投一点，以去其腥味，提其鲜味。 制作方法： （1）土鳝鱼400克改刀10厘米的段，入70℃热水飞水，待水温升至90℃，鳝鱼口感硬脆时捞出，然后入三成热油快速拉油增加光泽度，捞出控油；芹菜段50克飞水过凉。 （2）锅下色拉油20克、猪油20克烧热，下入蒜片30克、姜片30克、葱段10克炒香，下人自制香辣酱30克翻匀，下高汤300克烧开，下入鳝鱼、芹菜中火烧10秒，调人花椒面5克、味精10克、鸡精10克，起锅人盘。 （3）锅下少许色拉油烧热，下适量蒜米、辣椒面炸香，起锅淋在鳝鱼上即可上桌。 您想学习和了解更多的餐饮技术 QQ微信40058466(长按复制） 或关注我的微信公众平台：matou9（长按复制) |
|
|
