味型: 酱香细滑,回味悠长。 介绍: 成都港岛海鲜紧邻成都兰桂坊酒吧一条街,很多人深夜玩累了想找地方吃宵夜。为了吸引这部分客人,港岛海鲜推出了宵夜服务。在宵夜菜品中卖得最好的就是这款百搭酱羊腩煲。暖烘烘的上菜形式、浓香幼滑的汤汁、软糯鲜香的羊肉、最后再涮一份蔬菜,非常惬意。 原料(五份量): 带皮东山羊肉3千克,马蹄400克,发好的香菇400克,老姜500克,胡萝卜300克。 调料: 自调秘制煲仔酱500克,东古一品鲜酱油30克,高汤7千克,冰糖30克,料酒25克。 自调秘制煲仔酱配方制法: 净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水(八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水,入蒸箱旺火蒸出香味,去掉香料只留水)800克小火熬匀出香即成。 特调高汤制法: 高汤1千克入锅,加入自调煲仔酱50克搅匀烧开。如此调好的高汤也是酱香味的,以保证所涮蔬菜酱香味浓郁。 制作方法: (1)带皮羊肉切块。锅下底油烧热,放姜片50克,下入羊肉块生炒至透,沥干油水,去掉腥膻味。 (2)香菇洗净切条,马蹄切块,胡萝卜切滚刀块,一起飞水备用。 (3)净锅下底油烧热,下老姜片450克炒香,下入秘制煲仔酱、羊肉块、酱油、料酒翻匀,下高汤、冰糖中火烧开,转小火煲40分钟,开盖放入蔬菜块继续煲20分钟至羊肉软糯入味,然后分装人五个砂煲内。 (4)客人点菜后取一份羊腩煲上火烧开,调入味精、鸡精各10克、盐4克,撒入蒜苗段,带一份蔬菜(可搭配生菜、娃娃菜、菠菜、紫贝菜等)、一份特调高汤、一碟腐乳上桌。 (5)上桌后,服务员将羊腩煲放在卡式炉上开火加热,吃完羊肉可以放入蔬菜、倒入特调高汤刷熟,然后蘸腐乳食用。
|
|