|
《重庆方言词解》 原文如下： 【小面】 素面，即只加辣椒酱油调味，不加肉的面： 重庆火车站四周卖小面的店店儿特别多。 词条中的解释没有大的问题，告诉了我们小面是什么。 但是我们似乎仍然无法从中得出小面命名的原因。据我们 调查，若要考释小面的命名由来，应该从“小”字本身意 义，并结合小面的特色来作研究。 重庆小面突出了方便、快捷的特点。在重庆的一天生 活之中，很多人都选择以二两小面起头，又以二两小面收 重 庆 小 面 。早晨上班时间紧，用二两小 面垫肚子；晚上下班身心疲惫， 做一顿米饭大费周折，下一碗 “小面”就解决掉晚饭。“小面” 省时又省力，方便快捷，必定不 如一顿大餐的排场和花费，这里 与“大餐”之“大”相对，应该 是“小面”之“小”的第一个内 涵。 《说 文》： “ 小 ， 物 之 微 也 。” 《汉 语 大 词 典》 也 说 ： “形容食物在体积、面积、数量、 力量、强度等方面不及一般的或 不及比较的对象。同‘大’相 对。”如： （1） “事无大小，悉以咨 之。” （诸葛亮 《前出师表》） 相对于重庆火锅之类排场 大，菜品数量大的餐饮来说， “小面”只由面条与少量调味料， 除此之外，并无其他。应该也指 “小面”本身是一种小的事物， 这里强调小面本身之“小”。这 种义项在古籍中也有证明： （2） “然则小固不可以敌 大。” （《孟子·梁惠王上》） 从以上分析，我们得出“小 面”有形态小、排场小等意思， 但是这只是由感性得出的认识。 从 《重庆方言词解》 的释义中我 们可以知道“小面”是素面，只 有基本的调料，甚至没有肉馅作 调料用。在所有的品种之中，惟 “小面”的价格为最低。普通老 百姓都能够负担，一般也是寻常 百姓的食物。“小面”的店铺一 般也在市井之中，门面规模都不 大，属于小本经营。有时撑一口 锅，摆几个桌凳就可以开一家 “小面馆”。这些自然无法与“高 档”联系在一起。因其制作成 本、店铺等，“小面”之“小” 也含有地位“低微”的意思。 （3） 不辞小官。 （《孟子· 万章下》） 另 外 ， 在 《汉 语 大 词 典》 中，“小”也指“小辈，地位低 贱。”我们不妨也可以用这一义 项来理解小面的“小”。因为小 面本身是面中间最低档的一个品 种，没有肉，价格最便宜，同时 最开始时只能吃小面的人也都只 是社会上地位低微的人，因此， “小面”的“小”也带有一点地 位低贱的意思。 我们再从“小面”的原料面 条来考察，论面粉的质量，倒不 是“小面”的特长。北方产麦 子，南方产水稻，这是地理条件 决定了的。我们都知道北方人性 格豪迈，这也影响到了他们的食 物，所以北方的面条是粗线条 的。最有代表的是兰州拉面，如 云南米线一般浑圆粗犷。而“重 庆小面”则是细细一根根整齐排 列。四川、重庆很多地区方言中 “小”与“细”相通，如“小孩 儿”称“细孩儿”。如此看来， “小面”应该也有“细面”的意 思。 《汉语大词典》 中也有证 明：“小，即细，形容条状物横 剖面小。”也有典籍作证： （4） 轂小而长则柞，大而 短 则 挚。 （《周 礼·考 工 记·轮 人》） 上文讨论过小面制作简单， 用料节省，但是“小面”却深得 人民喜爱。查其原因，正在于佐 料之中。大葱不用，只用小葱， 还要切半粒米长；大蒜忌讳像北 方用整瓣的，切成碎粒或薄片， 也不能擂成蒜泥；芽菜得用正宗 的宜宾芽菜；香菜要切成段；油 炸花生米去皮，碾成颗粒，除了 这细磨功夫，成就“重庆小面” 的还是辣椒、花椒等佐料，尤其 是辣椒。“重庆小面”用油煎辣 子，外行只能看出其中细辣椒、 长段焦香辣椒皮、辣椒籽、芝 麻，但是过经过脉的地方，则像 重庆火锅底料一样，是掌勺师傅 的不传秘方。这样看来，如此复 杂的工艺，似乎与我们前面分析 的“小面”之“小”有所违背， 其实不然，我们查找词典得知 “小”字由“细”引申有“精细” 的意思。 （5） “成王功大心转小， 郭相谋深古来少。” （杜甫 《洗 兵马》） （6） “刘姥姥因见那小面 果子都玲珑剔透，便拣了一朵牡 丹花样笑道：‘我们那里最巧的 姐儿们，也不能铰出这么个纸的 莱。我又爱吃，又舍不得吃，包 些家去给他们做花样子吧！’” （红 楼 梦 脂 砚 斋 重 评 石 头 记 第四十一回） 脂砚斋 以上我们分析了“小面”之 “小”包含的几个义项：排场小、 事物本身小、地位低微、低贱、 细、精细。看来，“重庆小面”， 实则不“小”。在制作上看似简 单，但正是在小处下手，成就了 川 （重庆与四川原是一家） 中美 食大手笔。在命名上，独有特 色，只用一“小”字，包揽了丰 富的内涵。正是所谓：小小酒 杯，之中有日月；“重庆小面”， 里中藏乾坤。 |
|
|
