川菜系是一个历史悠久的菜系。它的发源地是古代的巴国和蜀国。历代典籍和各个朝代的文人骚客的诗词文章里有不少对于川菜的记载。
川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。 在烹调方法上，川菜有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。 其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等。  五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。  菜品特点：麻辣鲜烫，适宜冬季食用。  原料: 整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法: 1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可.  菜品特点：肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。   川菜在各地的普及程度不知道是不是各菜系之首 +++++++++++++++++++++++++ 应该是，川菜太有影响了 就是被绳子一圈一圈缠起来的，做法偶就不知道了，是四川烧腊里出名的菜之一    玉米打成浆以后，加上面粉，外面包的是玉米叶子，香～！   我喜欢!! 嘿嘿，上来时候汁真的在沸腾的说，看那一层辣椒就有食欲啊 不过吃青蛙是不是很残忍？！ 传统的川菜已经没落，被新起的湘菜所代替。 二十七、四川泉水鸡 不好意思，上一个不正宗，重来 二十七、四川泉水鸡///呵呵，楼猪有意思，看来不是美食家 可能更多风行的是重庆江湖菜吧 传统的川菜已经没落，被新起的湘菜所代替。 =============================== 什么意思? 我没有看出川菜被湘菜所替代迹象,另外,重庆江湖菜不也是川菜的一个分支么? 流口水了 作者：剑及履及 回复日期：2006-2-8 13:18:59 可能更多风行的是重庆江湖菜吧 传统的川菜已经没落，被新起的湘菜所代替。 =============================== 什么意思? 我没有看出川菜被湘菜所替代迹象,另外,重庆江湖菜不也是川菜的一个分支么?///请认真看的偶的话 透明的小玻璃坛，怎么看都像是一罐咸菜，倒出来一看，居然是荤的，里面是我最喜欢的凤爪和猪耳朵，凤爪的骨已被剔除，可以很过瘾的大口吃，清爽而开胃，可惜不够辣…… 作者：过客168 回复日期：2006-2-8 13:42:40 作者：剑及履及 回复日期：2006-2-8 13:18:59 可能更多风行的是重庆江湖菜吧 传统的川菜已经没落，被新起的湘菜所代替。 =============================== 什么意思? 我没有看出川菜被湘菜所替代迹象,另外,重庆江湖菜不也是川菜的一个分支么?///请认真看的偶的话 我还真没看出来原话还藏有什么我没有理解到的意思,请指点! 外面的皮有点粉皮的感觉,里面包着很多的DD 比如你看到那几家川菜馆子不做酸菜鱼，水煮鱼或者辣子鸡的。 再比如全国餐饮100强，重庆独占14家，高居西部第一，而其中大多是以火锅或者新派川菜为主的。至于各大城市稍微流行一点的川菜，那一个不是江湖菜？ 时代在前进，新的取代旧的有时候也是必然的。保持传统，但更要创新发展 不是藏着什么，也没其他意思。偶的观点是川菜在面临湘菜强劲挑战的时候节节败退，但刚好重庆江湖菜的横扫天下，又挽救了川菜作为第一大菜系的威名。 比如你看到那几家川菜馆子不做酸菜鱼，水煮鱼或者辣子鸡的。 再比如全国餐饮100强，重庆独占14家，高居西部第一，而其中大多是以火锅或者新派川菜为主的。至于各大城市稍微流行一点的川菜，那一个不是江湖菜？ 时代在前进，新的取代旧的有时候也是必然的。保持传统，但更要创新发展 ==================================== 哈哈，看来您才是对川菜真的有研究啊，哈哈。 我是山东的，只是喜欢吃川菜，所以发个帖子纪念一下，呵呵。 可能更多风行的是重庆江湖菜吧 传统的川菜已经没落，被新起的湘菜所代替。 不觉得 不是藏着什么，也没其他意思。偶的观点是川菜在面临湘菜强劲挑战的时候节节败退，但刚好重庆江湖菜的横扫天下，又挽救了川菜作为第一大菜系的威名。 比如你看到那几家川菜馆子不做酸菜鱼，水煮鱼或者辣子鸡的。 再比如全国餐饮100强，重庆独占14家，高居西部第一，而其中大多是以火锅或者新派川菜为主的。至于各大城市稍微流行一点的川菜，那一个不是江湖菜？ 时代在前进，新的取代旧的有时候也是必然的。保持传统，但更要创新发展 ===================== 懂了!原来是要强调重庆菜在川菜中的重要性! 串串香的锅底 争论这个有什么意思吗，创新发展一致对外才是硬道理 此菜极富有视觉冲击力，四川干辣椒鲜红欲滴，惹人食欲大开，却又生怕辣味冲喉不敢轻易动筷。猪肘历经多道工序的烹制，肥嫩中不乏妩媚味道，选用的是特制口水鸡调料，味道和江浙一带讲究酥软甜腻的东坡肘有很大不同，整只肘子份量十足，需食量大些的人才能吃完 川菜中的经典名菜，川菜对味道的理解恐怕是所有菜系中最为独特的，此菜口感属于“怪味型”，寻常人只知川菜“麻辣”，其实所谓“五味”，正是传说中的“酸甜麻辣咸”，增一味少一味皆不成菜。厨师长姓孙，他介绍说，这道菜看起来简单，但烧起来最考验厨师的功力了。 系列渝府风情菜的头牌，面香虾做法十分考究，用料选取新鲜活虾，配以独门秘制川味酱料，再经过餐馆厨师长亲手把关烹制，菜盘周围摆设香脆玉米面烙饼，底部铺陈炸土豆条，吃的时候可以把面饼和土豆条沾了酱汁吃，据说常有客人吃得不过瘾要求再加一份面饼和土豆条。 蒸制过程中加入店家自制调料，使整道菜充满酸辣交织的层次口感，这种重庆农家菜的做法，既保持了蛏子原有的清新海味，又融入了城里少有的乡土气息，透过精致的盘子看去，只只蛏子肉香饱满，赶紧拿起筷子尝尝鲜吧。 宫保鸡丁乃是我们鲁菜.请切勿侵权!! "宫保鸡丁，清朝山东巡抚丁宝桢家厨师创制的炒鸡丁菜，因丁宝桢曾被赐封为“太子太保”，简称“宫保”，菜名便流传为“宫保鸡丁”了。" 燃面是四川宜宾的特产，面条手工制作，熟后干捞，所以没有汤，再佐以辣椒、碎米芽菜、炒花生末、花椒、香油、葱花等各种佐料。因为有辣椒，吃起来像口中有火烧，所以叫作“燃面”。另外担担面也值得一尝，这是四川家喻户晓的小吃，人们每天一早排了队吃担担面，就当年和上海的大饼油条一样受欢迎。 正宗川菜在重庆 但是想補一句,三十和三十六的那兩張.在四川.稱為豆腐腦可能更確切一些 强烈抗议!!!!!!!!!!!! 宫保鸡丁乃是我们鲁菜.请切勿侵权!! "宫保鸡丁，清朝山东巡抚丁宝桢家厨师创制的炒鸡丁菜，因丁宝桢曾被赐封为“太子太保”，简称“宫保”，菜名便流传为“宫保鸡丁”了。" ====================================================== 即然是玉樹臨風.你就不能有風度一點嗎?誰就川菜館裡就不能有魯菜啦?再說..你以上的話,可信度不高.人人都知道"宮保雞丁是川菜.就算原於你們山東.那也是我們四川加工改良才有這麼出名的!!! 大功告成！！！ 六十道美味川菜祝大家元宵节快乐。 狗年多吃川才，生活红红火火、热辣辣地旺！！！ 四十八、 特色香燃面： 燃面是四川宜宾的特产，面条手工制作，熟后干捞，所以没有汤，再佐以辣椒、碎米芽菜、炒花生末、花椒、香油、葱花等各种佐料。因为有辣椒，吃起来像口中有火烧，所以叫作“燃面”。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ LZ这里有一点小小的错误。这面之所以叫燃面是以为在捞面的时候要甩尽水，然后用麻油和辣椒油拌和均匀。因为油分很重，每根面条用筷子夹起来都能用火点燃而得名。 不过我认为LZ作为一个山东人能为川菜做宣传，我向你致敬！！！ 最正宗的川菜自贡.内江.宜宾等地,重庆现在不属四川省,应排除在外,成都由于外来人口较多,为了迎合全国的口味,川菜风味已经体现不出来了! 燃面是四川宜宾的特产，面条手工制作，熟后干捞，所以没有汤，再佐以辣椒、碎米芽菜、炒花生末、花椒、香油、葱花等各种佐料。因为有辣椒，吃起来像口中有火烧，所以叫作“燃面”。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ LZ这里有一点小小的错误。这面之所以叫燃面是以为在捞面的时候要甩尽水，然后用麻油和辣椒油拌和均匀。因为油分很重，每根面条用筷子夹起来都能用火点燃而得名。 不过我认为LZ作为一个山东人能为川菜做宣传，我向你致敬！！！ =========================================== 谢谢指点，哈哈。 我觉得哪里人不一定就一定只吃哪里的菜啊，重要的是中国的饮食文化博大精深，我们能够吃到这么多美食实在是一件令人很高兴的事。哈哈！ 一定要去成都旅游实地吃个够。 强烈抗议!!!!!!!!!!!! 宫保鸡丁乃是我们鲁菜.请切勿侵权!! "宫保鸡丁，清朝山东巡抚丁宝桢家厨师创制的炒鸡丁菜，因丁宝桢曾被赐封为“太子太保”，简称“宫保”，菜名便流传为“宫保鸡丁”了。" -------------------------------------------------------- 丁宝桢是贵州人，历任的官职多了去了，他既担任过山东巡抚，后来还升任四川总督（清代不允许在本省做官，所以山东巡抚肯定不是山东人，四川总督肯定不是四川人）。 好吃好吃，我口水都流出来了 http://www./page/gzzl/db.htm 丁宝桢，字稚璜，贵州平远人。咸丰三年进士，选庶吉士。母丧里居，遵义杨隆喜反，斥家财募壮士八百捍乡里，战始不利，继获大胜。服阕，会苗、教蜂起，巡抚蒋霨远奏留军，特旨授编修，增募至四千人，复平越、独山诸城。十年，除知岳州府，始罢遣所募兵。亏饷巨万，乃陈五百金案上，语众曰：“与诸君共事久，今库馈诎，徒手归，奈何？”众泣曰：“公毁家纾难，我等敢他求乎？”遂去。越岁，调长沙。有客军数千，以无主将譁变，立请大府贷发三万，斩五人，事遂定。 同治二年，擢山东按察使。会僧格林沁治兵鲁、豫间，令击河北宋景诗。旋劾其擅议招抚，部议降三级。又明年，迁布政使。僧格林沁战殁曹州，坐法再干议，皆得恩旨留任，於是言者复摭他款弹之，事下曾国籓，国籓白其无罪。巡抚阎敬铭夙高其能，至是乞休，举以自代，遂拜巡抚之命。时捻趋海澨，李鸿章建议筑墙胶莱河，宝桢会军蹙之。六年，东捻走濰河，东军王心安筑垒方成，而堤墙未竣，捻长驱渡河，宝桢以闻。上怒，鸿章交部议，宝桢亦褫职留任。先是东军守濰河，本皖将潘鼎新汛地。皖军甫南移，而北路遽失。诏斩心安，宝桢抗辩，乃宥心安而责鸿章；宝桢复屡疏相诋，於是上益责鸿章忌刻纵寇矣。明年，西捻趋定州，近畿震动。宝桢闻警，即驰至东昌，率骑旅千、精卒三千，赍五日粮，倍道北援，捻遂南溃。是役也，朝廷遣宿卫之旅出国门备寇，统兵诸将帅皆获谴让，而上独以宝桢一军猝出寇前，转战雄、任、深、祁、高、肃间，复饶阳，功最盛，数降敕褒嘉，加太子少保。宝桢治军善乘势，不主画疆自守，以故诸军会集，东西二渠率皆就歼山东。 而其诛安得海事尤著人口。安得海者，以奄人侍慈禧太后，颇用事。八年秋，乘楼船缘运河南下，旗缯殊异，称有密遣。所过招纳权贿，无敢发者。至泰安，宝桢先已入告，使骑捕而守之。安得海犹大言，谓：“汝辈自速辜耳！”传送济南，宝桢曰：“宦竖私出，非制。且大臣未闻有命，必诈无疑。”奏上， 遂正法。河决郓城侯家林，运道梗，河臣议次年兴工，宝桢谓宜及水涸时，力疾请自任。水齧堤，植立不退，费半功倍。又塞铜瓦厢决口，驻贾庄。闻日本构衅，遂密陈海防计，请筑山东烟台、威海、登州砲台，设泺口制造机器局，从之。 光绪二年，代吴棠署四川总督。至即严劾贪墨吏，澄肃官方，建机器局，修都江堤，裁夫马以恤民，革陋规以恤吏。又改盐法，官运商销，置总局泸州，其井灶分置厂局，盐岸分置岸局，岁增帑金百馀万。而猾商奸吏不便所为，争中以蜚语，於是台谏交章纠奏。宝桢已坐堤毁镌秩矣，而言者复劾停机器局，褫监工成绵龙茂道丁士彬、灌县令陆葆德职，而尤龂龂争盐务。上以川盐有成效，勿为动。已而成都将军恆训覈覆堤工，亦摭及盐运病商民、流弊大，宝桢抗辩。上虑宝桢惑浮言，敕勿易初念。寻予实授。宝桢弥自警勖，益兴积穀，严督捕。治蜀凡十年，初莅事时，郭内月有盗劫，至是诛匪几尽，声为道不拾遗。十一年，卒官，赠太子太保，谥文诚，予山东、四川、贵州建祠。 -------------------------------------------------------- 宝桢严刚有威。其初至山东也，僧格林沁方蹙捻淄川，颇贵倨，见司道官不设坐。宝桢投谒，告材官启王，坐则见，否则罢，左右皆大惊。王服其强，为改容加礼。敬铭闻之，大称异，至之日，亲迓於郊。自是事无大小，皆咨宝桢而后行。至今言吏治者，常与沈葆桢并称，尤励清操。丧归，僚属集赙，始克成行云。子五人，体常尤著名，官广东布政使。 |
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