重庆味道，到底是什么味道？

重庆是个美食窝子。

餐馆众多，各有各的绝招。吃货朋友，不可能一家家吃过去，估计吃到体重200斤都吃不完。司马青衫不惜减肥失败，以身试吃，每周为朋友们特别推荐三道他亲嘴吃过的好菜。

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▲司马青衫吃后感：有点像烧椒炒牛肉，但是青椒的处理很独特，据说处理方法很复杂。所以味道也很独特好吃。这种做法，主城似乎仅此一家。

▲司马青衫吃后感：我超喜欢鳝片，因为不吐骨头。这家用青椒和青花椒爆炒的鳝片，香辣到位，辣得过瘾。好多朋友推荐了几次，一吃之下，方知不虚此行。

▲司马青衫吃后感：我的蹄花汤炖得非常好，这家可以和我的手艺一较高下了。肉香糯，不巴骨；汤浓稠，微巴嘴。整只蹄花，皮肉皆糯，很不容易。

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重庆味道是什么味道？

文/司马青衫

这篇文章，是应大众点评之邀，为其“黑珍珠餐厅”重庆城市榜单的评选活动，所写序文。

黑珍珠评选，欲效“米其林”之法，为优秀中餐厅站台，是一个好活动。为此活动，大众点评嘱我写一篇文章，综述重庆美食。

遂有此文。

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毫无疑问，满城美食是重庆人最为得意的城市名片。

很多餐馆、食品企业，都喜欢在宣传语或者包装上，特别标注一句“重庆味道”。

火锅底料是重庆味道、麻饼麻花米花糖也是重庆味道，基本上凡是市面上可以入口的，不管酸甜苦辣，什么味道都可冠以“重庆味道”四字。

那么，问题来了：重庆味道到底是什么味道？

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很多城市喜欢“美食之都”这个看上去艳丽无比的头衔。

不知道这个头衔的授予方持什么观点，按照我的标准，“美食之都”最主要的特征，是对各种美食的同比兼容。

如果一个城市的人们，只热爱饺子，从早到晚除了饺子还是饺子，那么，这里的饺子做得再巅峰，哪怕可以拿诺贝尔饺子奖，也不能叫美食之都，大不了叫“饺子之都”。

在真正的美食之都，热烈的麻辣和温柔的甜酸和谐相处，甜党和咸党相亲相爱。米饭、面包，嗯，还有面条，可以白头偕老。左边是法餐，右边是日料，中间可能是一锅翻滚的重庆火锅。

不同国家、不同地区和不同派系的美食，以协调的分布比例，不同的装修风格，随机散布在这个城市的街巷之中。

在这个城市，市民们的舌尖一定受过相当的训练。大家从小就学会了分辨细微的味觉差异。他们没有对单一美食的执念，而是热爱并享受世界上所有的美味，不分国界和派系。

美食之都，这是美食界的乌托邦。

很显然，重庆不是这样的城市。

中国也没有这样的城市，很可能，全世界都没有这样的城市。

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重庆人，是一群对味道有执念的人。

这个味道叫麻辣。

来自美洲的辣椒，从明朝登陆中国这片神奇土地后，流浪多年。最终，经过湖南、贵州，在清初才完成它的长途跋涉，在四川和中国本土的千年老妖——花椒相遇。从而完成了一部教科书级别的中西味道融合史。

但是，让麻辣二椒的二重奏达到顶峰的，却是重庆。

只有重庆人，才把花椒和辣椒放到同等位置，演绎出重庆火锅和江湖菜这样的重口味饮食方式。

所以，重庆不是美食之都，而是麻辣之都。

重庆是这个世界里面，对麻辣有着最大敬意和爱戴的城市。

重庆的厨师，也是天下最善于运用各种麻辣的厨师群体。在他们手里，麻辣被玩出了花儿来。

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一位来自外地的厨师曾经质问我：川菜的特征是善用麻辣，你们重庆把麻辣极端化了，这叫亵渎麻辣，是邪门外道。

鄙人一笑，回答道：谁说重用麻辣就不是善用了？善用麻辣的本意，是善于组合麻辣二味，为吃货们奉献出极品美食。对于麻辣，小心翼翼地用，是善用；重用，甚至极端化地使用，也是一种善用，还是一种对固有经验的大胆突破。

敢于突破，这也是重庆美食的一个显著特点。

重庆火锅、麻辣小面、花椒鸡、辣子鸡、泉水鸡、酸菜鱼、水煮鱼……这些都是大胆的重庆厨师的首创之作。都是在不断突破中，重用辣椒、重用花椒、重用酸菜、重用泡椒之后的美食杰作。这些杰作，征服了全中国的吃货。

重庆人善用麻辣，不只是善用花椒、辣椒，还包括与之相关的其它传统调料，比如泡椒、酸菜。

如果没有这样的重庆味道，中国的美食江湖该会多么寂寞！

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和很多温开水一样的城市不同，重庆的城市性格，一个重要立面，就是勇敢、坚韧和敢于挑战。

在重庆历史上，有过两次抵御外敌的惨烈之战，这在全中国都极为罕见。

一次是宋末抗蒙之战。重庆从1236年蒙军首次犯渝开始，到1278年重庆主城陷落、1279年钓鱼城陷落，力抗蒙元大军43年之久——在全川次第沦陷后，重庆巍然不倒，以一城战一国！何等壮烈！

一次是近代抗日战争，在日寇狂轰滥炸下，重庆人民在残垣断壁上，昂首写出了“愈炸愈强”的标语！

这样刚勇的城市性格，和软玉温香的酸酸甜甜，那肯定是不搭的。

只有猛烈如刀的麻辣，才配得上这座刚烈如火的城市。

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所以，在重庆这个城市，诞生了以豪气著称的江湖菜。

江湖菜，出身于江湖，以重用单一调料著称。其路数大开大合，让某个味道在舌尖奔放恣意，直抵极致。

重庆火锅，在诞生的那一刻，何尝不也是一种江湖菜？

我的朋友雷开永，作为江湖菜资深从业人士，在有关部门支持下，现在牵头成立了一个重庆江湖菜促进会。这算是江湖菜问世数十年以来的第一个门派。

他们提出了“大创大新、大盘大方、大名大义、大真大味”的江湖菜理念，我很是认可。

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重庆对麻辣的运用，也并非一味直来直去，也颇有曲径通幽、萦回婉转的精妙之处。

以宫保鸡丁为例。

据我调查，一些老厨师和专业研究人员都承认，在早期，宫保鸡丁其实有两个味型：咸鲜味和糊辣加荔枝的复合味。前者是成都菜，后者是重庆菜。上世纪五六十年代，才把重庆版的宫保鸡丁，确定为川菜宫保鸡丁的标准版。

以小荔枝甜酸味打底，加上糊辣微麻，摇身一变就成了宫保鸡丁——这个完美的转身，是在重庆完成的。

我联想到另一个传说：据说，鱼香肉丝是由重庆川菜的创始人之一、1920年代适中楼的老板兼大厨杜小恬发明的——重庆著名的唐肥肠老板唐亮，就是杜小恬的徒弟曾亚光的关门弟子。60多岁的唐亮在癌症治好后，不甘寂寞再度出山，新开了一家以麻婆豆腐为招牌的菜馆，走传统重庆川菜的轻度麻辣路线。

仔细想来，鱼香肉丝和宫保鸡丁很近似。也是小荔枝甜酸味打底，只不过不再用糊辣，而是改用了泡椒，从而诞生了声名显赫的鱼香肉丝。

从这两道菜的创设逻辑看，很有异曲同工之妙，应该是同时代的产品。

这种婉约派的麻辣，也是重庆味道。

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总结一下。

重庆味道的真谛，不离麻辣二字。不但是川菜中善用麻辣的最高境界，全世界也无出其右。

不是说其它城市就没有好的麻辣菜品，在成都、乐山、自贡、宜宾等地，都有非常优秀的麻辣菜式。但是，论对麻辣的整体理解、传承和创意，以及民众基础之广大，无疑只有重庆。

重庆的麻辣，既有江湖菜的高举高打，也有唐肥肠、铜小馆、田园厨房等传统重庆川菜的轻拿轻放，还有首座、御盛苑、聚荟、白马餐厅、半山酒馆、陶苏江湖、周三情书等融汇四方的新川菜。

当然，重庆餐馆里面，也有很多非常漂亮的与麻辣无关的菜式。

不过，这些菜式，各地都有，很多地方不比重庆差，甚至超过重庆。

我坚持认为，全世界再也找不到第二个城市，能像重庆这样，把麻辣运用得出神入化、妙到毫巅。完全可以说，重庆厨师对麻辣的理解和运用，已经站在了世界的最高点。

所以，请记住：重庆的美食之旅，一定是对麻辣美学的体验之旅。

重庆，就是全世界的麻辣圣地。