天然酵种布里欧修白吐司天然酵种布里欧修白吐司的简介及特色通常标准的吐司模具是长方形的,发酵好的面团称重,450g生面团非常合适,加盖子烘烤,出炉后形成漂亮的直角,不加盖子烘烤,出炉后有着优美的山形线条。但总希望吐司的形状还要有变化,于是又买了正方形的、圆柱形的模具。依然是按450g标准面团整形放入模具,结果是出了状况,面团份量过大,最后涨发空间不够,导致烤熟的吐司贴近表面的组织变得紧实,圆模吐司也无法脱模,真是令人懊恼。也没有什么更好的办法,重新测量模具的内部尺寸,计算模具的实际容积,与标准...展开>>
天然酵种布里欧修白吐司的做法详细步骤1、制作酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g 高筋面粉100g 牛奶50g,混合成面团,盖上保鲜膜室温完全发起,放入冰箱冷藏过夜。酵头使用时应提前拿出冰箱,在室温中进行回温。
制作主面团:.高筋面粉375g 蛋黄50g 全蛋1个45g 糖50g 牛奶180g 快速酵母6g 所有酵头,厨师机勾型头1-2档速度揉成面团,浸泡(静置)30-60min,使面团起筋性。
2.浸泡好的面团 盐6g揉匀(厨师机1-2档速),黄油100g分四次揉进面团中,揉至面团完全扩展,轻轻抻拉面团做“玻璃窗”测试,即可拉出不宜破的薄膜。揉好的面团在面板上摔打几十下,放入发酵盆中盖上盖子进行中期发酵。
3.室温(25度)发酵约1h,面团发至2倍大,用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度,面团回弹较慢说明发酵完成,如快速回弹说明发酵不到位,继续延时完成发酵。
4.将发好的面团称重分割成2等份,每份420g,按压排气,滚圆,放松15min,再次按压排气,滚圆,整形卷好放入模具中,盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵,面团发至模具8分满即可,检测发酵状态,手指沾干粉轻按吐司生坯表面,按下几乎不会弹即完成最后的发酵,最后发酵大约45min(室温25度)。
5.烤箱上下火温度调至190度,提前30min预热,放入吐司生坯,烤50-60min,如果不加盖子烤,期间吐司表面上色后应加锡纸覆盖,以免烤糊。 2、称重分割后,富余出100g面团,整形后用了热狗模具来烤。 3、圆模具-未经严谨的计算出的状况 4、令人懊恼的粘连,无法脱模。 |
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来自: 侗乡人1961 > 《(8)青少年食谱》