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近日，南京一些餐馆用复合添加剂“肉宝王”给红烧肉增香的现象，引发了消费者对其安全性的担忧。对此，上海市食品安全委员会表示，“肉宝王”的配料属于允许使用的食品香料，但从安全性考虑，应尽量少用或不用。 红烧肉是百姓餐桌上常见的菜品。从表面上看，红烧肉中瘦肉量非常少，更多的是肥肉，烹饪过程中又要放入大量的糖和盐。久食这样的肉类，会促使体内脂肪蓄积，给体内制造胆固醇提供原料，并刺激肝脏合成更多的胆固醇，引起高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化、高血压等，因此很多人把红烧肉当做健康大敌。 有研究表明，经过长时间文火炖煮（2.5小时与4小时最为理想），肥肉中的内部营养构成会发生改变，其中对人体有害的脂肪含量下降41.04％，饱和脂肪酸下降40％~51％，胆固醇减少51.32％，而对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸却大量增加。另外，猪肉中又含有为数不少的不饱和脂肪酸和对人体健康十分有益的营养物质，其中亚油酸和亚麻酸的总含量高达9.7％。肥肉中还有植物油中没有的一种具有防治心脏病、抗衰老的物质，叫花生四烯酸，它能降低血脂水平，并可合成具有多种生理功能的前列腺素。肥肉中的双碳多烯酸等长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织的生长发育息息相关，同时还有防止胆固醇堆积与血小板凝集的功效，而植物油中则没有这些物质。 “肉宝王”属于允许使用香料 红烧肉需要长时间烹制才能达到色、香、味俱全。而现在，市面上售卖的食品添加剂，可快速烹制出味道浓郁的红烧肉。这些食品添加剂里，往往都有一种叫做甲基环戊烯醇酮的物质。 天然甲基环戊烯醇酮是一种白色结晶体，现在可大量人工合成。因它有一种令人愉快的甜香气味，能提高人体味觉和嗅觉细胞对香味和香气的敏感性，感官性能优良，可以作为食品的增香和增甜剂，目前已在国内外食品、烟草和调和香料工业中得到广泛的使用。我国《食品添加剂卫生标准》（GB2760-2003）规定为允许使用的食用香料。 天然甲基环戊烯醇酮虽然是法定食品添加剂，但并不意味着可以在各种食品中无限量添加。每公斤食物允许添加甲基环戊烯醇酮的上限为5~18mg，超过这一剂量长期服用，会对人体造成哪些伤害，目前尚无确切报道，但超大剂量的毒性是明确的，在毒理学实验中，甲基环戊烯醇酮的半数致死量（LD50）为1400 mg/kg(鸽子，经口)。也就是说，只要给每只500克重的鸽子喂服0.7克的甲基环戊烯醇酮，就会有一半鸽子死亡。因此，过量使用添加剂烹饪的香气扑鼻、色泽诱人的红烧肉可能危害健康。 烹制红烧肉尽量少用“肉宝王” 红烧肉中究竟有没有必要放入含有甲基环戊烯醇酮的添加剂呢？答案当然是否定的。过量使用添加剂来做红烧肉是不法商贩为了吸引客人而无视顾客健康的恶劣行为。要做出美味又健康的红烧肉，其实无须过量使用添加剂，甚至连味精都没有必要放。（吴叶青 程守勤整理） |
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