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食品安全总是格外引人注目， 勾兑醋和配制酱油也不例外。大家认为勾兑醋和配制酱油是属于中国“黑心厂家”的发明，其实二者在国际上都广泛存在，尽管在风味上跟传统酿制产品有一定差别，但可以满足多数人的调味需求，最重要的是生产成本低。 勾兑醋和酿制醋中醋精成分无差别 许多人看到“勾兑”、“配制”等字眼，往往不假思索地想到“有害”。其实就勾兑醋而言， 醋精中的醋酸跟酿制醋没有任何区别。其安全性取决于其他成分，而合格的食品级醋精，安全性与酿制醋也并无不同。许多人会担心防腐剂的问题。首先防腐剂不仅在勾兑醋中使用，醋酸含量低的酿制醋同样也需要它才能实现较长的保质期。其次酱油和醋中最常用的防腐剂如苯甲酸钠，安全性相当高。即使用量达到国家标准的最高限，一个成年人每天喝几十克，也只能达到“安全摄入上限”的10%左右。 至于配制酱油的七种原料：砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、植物蛋白水解物、肌苷酸及鸟苷酸，这些原料都在食物中广泛使用和存在。酵母是酿酒、发面用的微生物，被用在各种复合调味料中。肌苷酸和鸟苷酸是牛肉、鸡肉、蘑菇等食品鲜香的来源，跟味精协同作用能产生双倍的增鲜效果。植物蛋白水解物，本来就是酱油的核心成分。只是酿制酱油用微生物发酵来水解，而配制酱油所用的水解物是通过化学方法来实现的。 生产副产物的食用量达不到危害级别 植物蛋白水解物本身并没有安全性的问题。但如果水解是通过盐酸加高温的工艺，盐酸可能与原料中的脂肪反应，生成副产物3-氯丙二醇（简称3-MCPD），以及二氯丙醇。这两种物质在大剂量下有致癌的能力。经过工艺改进，现在合格生产的植物蛋白水解物中它们的含量已很低。此外，任何物质的危害都跟剂量有关。世卫组织设定的3-氯丙二醇安全标准是每天每公斤体重不超过两微克。中国和美国的酱油中，允许的含量都是每公斤不超过1毫克。也就是说，即使酱油中的3-氯丙二醇达到最高限，一个60公斤的成年人也要喝上120克才能达到“安全上限”。考虑到酱油是人体摄入3-氯丙二醇的最主要来源，以及正常人每天的食用量，合格生产的配制酱油并不会带来危害。 靠调味品作为保健品不靠谱 还有许多人相信“酿制”的酱油和醋更有营养。实际上，酱油和醋中并没有什么其他食物中没有的特殊成分。不管是氨基酸、维生素、矿物质，还是抗氧化成分，在别的食物中同样能找到。即使它们真的有保健功能，也还是需要足够的量才能发挥作用。作为调料的酱油和醋，能够提供的营养实在是杯水车薪。
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