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谁谓荼苦，其甘如荠 当下正是“沾身欲湿杏花雨，吹面不寒杨柳风”的时节，此时正是食用苦荬菜的季节。苦荬菜为菊科、苦荬菜属，一二年生绿叶类蔬菜，北方俗称为苦麻菜，以嫩苗和嫩叶供食。苦荬菜原产于欧、亚两洲，在世界上分布很广。中国南北各省均有分布，食用历史悠久。苦荬菜在中国古时称为苦菜。《诗经·邶风·谷风》篇载有“谁谓荼苦，其甘如荠”的诗句。意思是说，谁说苦菜苦，它的滋味就像荠菜一样甘美。 药食两用的野菜 苦荬菜属于野菜，现多有人工栽培。苦荬菜以苦命名，可知其苦味甚重。苦为五味之一，中药的五味与其所含的化学成分、药理作用间存在一定的规律性。常用的清热燥湿药和攻下药多是苦味药。苦荬菜性苦、寒，具有清热、凉血之功效，用于治疗伤暑、疟疾、低热等症。 苦荬菜营养价值高 苦荬菜营养价值比较高，为一般野菜所不及。据测定，每百克鲜菜中含蛋白质2.8克、碳水化合物4.6克、膳食纤维5.4克、胡萝卜素540微克、维生素C88毫克、钙120毫克、磷52毫克及锌、铜、铁、锰等微量元素，还含有烟酸、腊醇、胆碱、酒石酸、苦味素等化学物质。苦荬菜含有17种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸，而精氨酸、组氨酸和谷氨酸含量较高，占氨基酸总量的43％，对肝病有一定疗效。 食用苦荬菜有助于促进人体内抗体的合成，增强机体免疫力，促进大脑机能。苦荬菜富含微量元素和维生素，有利于预防贫血、促进伤口愈合、防止维生素缺乏等，可见苦荬菜的保健功能非同一般。 苦味食物有益健康 甜、酸、苦、辣、咸是人对食物的基本味感，它们皆有益于人体。但长期以来，人们的饮食中往往嗜甜厌苦，时间久了就容易造成人体阴阳失衡、抵抗力下降。适当食用苦味食物可以改变五味失衡的状况，起到防病健体的作用。虽然苦味食物并不令人喜爱，但微量的苦味物质能够刺激味蕾，通过味觉神经兴奋，增加唾液分泌的同时刺激胃液和胆汁的分泌，从而增进食欲、促进消化、增强体质及提高免疫力。此外，苦味还能促进肠道内乳酸杆菌生存与繁殖，抑制有害菌的生成，减少毒素的产生，保持肠道内生态环境的平衡。 野菜吃前先焯水 野菜的种类很多，通常被人们采摘、食用且市面上常见的少说也有十几种。野菜的特点是多数具有苦味。这些苦味多来自生物碱、配糖体等物质。生物碱的种类很多，约有l万多种。40％的植物都至少含有一种生物碱。 野菜中生物碱所含有的种类及含量的多少对人体毒性不一。食用野菜不当就有可能中毒，轻者腹痛、恶心、呕吐，重者呼吸困难、心力衰竭，出现意识障碍甚至死亡。野菜通过开水焯烫、清水浸泡，可以去除苦味。经过处理后仍有明显苦味的野菜，最好不要食用。 不同地区吃法各异 苦荬菜的吃法，不同地区各异。一般吃法是将苦荬菜挖回，用水洗净，加盐及其他调味品凉拌或直接蘸酱食用。虽然生食苦荬菜带有苦味，但吃起来爽脆，营养成分也保存比较完整。若不喜欢吃苦味的野菜，可先用沸水焯烫，用净水浸泡0.5~1小时，再凉拌或炒食。 还可做苦荬菜鸡蛋汤。此菜色香味养俱全，做法简单。150克苦荬菜洗净，入沸水焯透，捞出挤干水分，切成寸段。锅内加适量清汤，加入作料调味，放入苦荬菜，淋入鸡蛋液，开锅点几滴香油即成。苦荬菜和鸡蛋均含有多种营养成分，二者相配具有清热解毒、补虚止咳、滋阴润燥及养血等功效。 |
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