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北营养科副主任营养师 杨子艳 中国烹饪协会美食营养委员会副主任 谢文梅 新闻背景 据报道，北京市餐饮业正率先按照市政府向世界城市目标前进的要求，在传承传统餐饮文化的基础上，把餐饮品牌做专、做精、做强。日前在新中国60年京城经典美食评选活动中，共有360道经典美食获奖。请看专家就其中几款获奖美食进行点评—— 全聚德的北京烤鸭 美食特点 1.“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”中华老字号“全聚德”创于1864年（清朝同治三年），目前已形成以烤鸭为龙头，集“全鸭席”和涵盖烧、烤、涮，川、鲁、宫廷、京味等多口味的400多道特色菜品的全聚德菜系，被誉为“中华第一吃”。2.烤鸭皮层香酥，肉质鲜嫩，气味芳香，色泽鲜亮，配以甜面酱、荷叶饼、葱条、黄瓜条、萝卜条等，吃起来肥而不腻，齿颊留香。 专家点评 鸭肉性温，可养阴补血，养胃生津，既适用于体虚瘦弱者的滋补，也可适用于正常健康者强身。鸭肉属于优质蛋白质，蛋白质含量约19%；脂肪含量适中（约7.5%）。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和短链饱和脂肪酸，有利于心血管系统的健康（对心血管系统有不利影响的饱和脂肪酸含量低）。此外，含有适量的维生素B1、B2和矿物质。 吃烤鸭虽然搭配了谷类食物（荷叶饼）、蔬菜（黄瓜条、葱条、萝卜条等），但仍属于高蛋白、高脂肪、高能量饮食，应控制摄入量。建议搭配叶类蔬菜，以便摄入充足的维生素和矿物质。若在荷叶饼中加入些绿叶蔬菜也是不错的选择。 丰泽园的葱烧海参 美食特点 1.丰泽园为中华老字号，始创于1930年。2.丰泽园的葱烧海参个大质优，入口滑、弹，肉厚而脆，汤浓而鲜，葱香浓郁，鲜咸微甜。海参含蛋白质、脂肪和矿物质等营养成分。清汤含动物蛋白。搭配的油菜含植物蛋白、粗纤维、维生素B和E等。 专家点评 海参又称海中人参。中医认为，食用海参能补肾气、养精血、润五脏、强身体。妇女食之可调经、养胎、利产，小儿食之可促进生长发育，老人食之能益寿延年。 现代营养学研究发现，海参含有海参皂甙、海参多糖等多种活性成分，不仅具有提高机体免疫力和抗肿瘤的功效，还有降血脂、抗衰老、美容作用。 干海参的蛋白质含量约占50%，水发后不足10%。海参的主要营养成分是胶原蛋白，由于缺乏色氨酸，尚不足以称为优质蛋白质。所以即使经常吃海参，仍需每天补充适当的优质蛋白质，如肉、蛋、奶和大豆制品等。 仿膳的蒜烧驼掌 美食特点 1.仿膳是中华老字号，始创于1925年。菜品属于经典历史名菜。2.口感软糯，蒜香浓郁。 专家点评 这道菜是由中国古代宫廷名菜扒驼掌改良而来。驼掌富含胶质蛋白和较高的脂肪成分。为了保持膳食平衡，仿膳饭店将其改良，配以大蒜和盖菜。这些植物性食材含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，从而补充了驼掌在营养上的欠缺（如膳食纤维、维生素和矿物质）。可以说，这是对古代宫廷名菜进行改良的成功范例。此外，在选择这道菜时，最好搭配米饭。因为驼掌中的胶质蛋白属于不完全蛋白，而米饭中所含的氨基酸成分正好可以补充其不足。 本栏目图片由上述饭店提供
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