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中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 李全宏 花生果内含丰富的脂肪和蛋白质，并富含多种维生素、矿物质，特别是含有人体必需氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能，具有很高的营养价值。同时，多项研究已经证明，花生对人体保健也具有很好的功能特性，已被美国宇航局定为航天食品。 花生脂肪可促进体内脂肪代谢 花生中蛋白质和脂肪含量高，碳水化合物含量较低，具有很高的营养价值。花生籽粒中含有约50%的脂肪，不饱和脂肪酸是花生脂肪的重要组分。在花生的脂肪酸中，油酸和亚油酸占80％。 亚油酸是人体必需脂肪酸，在人体内具有非常强的生理功能。必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，与类脂质代谢有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能在体内运转，进行正常代谢。每人每天摄入23克亚油酸对于促进人体内脂肪代谢、降低胆固醇及保护皮肤有明显作用；对于X射线引起的一些皮肤损害，必需脂肪酸有保护作用；动物精子的形成也与必需脂肪酸有关，膳食中长期缺乏，动物可出现不孕症，授乳过程亦可发生障碍。 花生蛋白质可促进脑细胞发育 蛋白质是组成人体的重要成分，占全部重量的18%，也是人体中唯一的氮来源。花生中的蛋白质含量达4%~36%，相当于牛奶的8~10倍、牛肉和猪肉的1~2倍、稻米的3~4倍。在所有农作物中，花生蛋白质仅次于大豆，属于高蛋白含量的食物，且其蛋白质消化率高于大豆。 花生蛋白质中约有10%是水溶性的清蛋白，其余90%为花生球蛋白和花生伴球蛋白。花生蛋白是一种完全蛋白质，含有大量的人体必须氨基酸，赖氨酸含量比大米、面粉、玉米都高，其有效利用率高达98.8％，而大豆蛋白质中赖氨酸的有效利用率仅为78%。花生蛋白质还含有较多谷氨酸和天门冬氨酸，这两种氨基酸对促进脑细胞发育和增强记忆力有良好的作用。 花生蛋白与大豆蛋白相比具有易消化、所含腹胀因子少、无豆腥味等优点，而与菜子、棉子蛋白相比，所含毒性物质较少。 花生红衣可抗衰老 花生还是一种富含维生素的食品，其中维生素E含量最多，其次为维生素B2、B1、B6等。天然维生素E具有增强免疫力、延缓衰老、降低心血管疾病和癌症发病率等功能，且生理活性及安全性优于合成维生素E。每100克花生油中含有维生素E 20~59毫克。 花生红衣为红棕色膜质，主要成分有蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物，以及多种色素和硒、锌、钙、钾、铁等元素。不仅如此，花生红衣和种仁中均含有白藜芦醇。白藜芦醇是一种植物抗毒素，具有抑制血小板非正常凝聚、预防心肌梗死和脑栓塞发生、保护缺氧心脏、预防动脉粥样硬化、扩张血管、改善微循环等功能，它被美国《抗衰老圣典》一书列为“100种最热门有效的抗衰老物质”之一。 花生营养价值新发现 控制体重，防止肥胖和营养不良。美国和澳大利亚的科学家研究发现，花生及其制品有利于机体能量平衡，减少了脂肪在体内的堆积，从而起到防止肥胖的作用。 降血脂和降低心血管疾病的发生。富含花生及其制品的适度脂肪膳食具有降总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、三酰甘油和血管疾病危险性的作用，而且花生对血管疾病危险性的保护作用主要来自花生油。 美国宾夕法尼亚大学的著名营养学教授派尼博士经过实验证明，食用橄榄油可使心血管疾病发生的概率降低25%，食用花生油及花生制品可降低21%，二者相差并不太远。因此，美国心脏学会大力提倡居民食用花生油，相对价格较高的橄榄油来说，前者更受消费者的欢迎。 对血糖及糖尿病控制具有重要作用。花生在2型糖尿病中具有重要作用，在女性人群中，摄入坚果和花生酱在降低2型糖尿病方面具有潜在的有益作用。牛津布鲁克斯大学测试结果显示，花生属于血糖生成指数低的食物，对血糖控制具有重要作用。哈佛大学的研究也表明，如果每天吃半匙花生酱或者一匙花生，可以把罹患2型糖尿病的风险降低21%~27%。 降低机体炎性因子和复合危险因素的作用。炎性因子在机体内的产生和存在是一切疾病产生的根源，是人类健康的大敌。花生及其制品具有降低机体炎性因子和复合危险因素的作用。降低复合危险因素是显著降低心血管疾病危险性的关键，而健康膳食中的油酸可以明显影响心血管疾病的复合危险因素。因此，增加花生及其制品的摄入在改变复合危险因素方面具有重要作用。 防止机体胆结石(胆固醇结石)的形成。美国一项研究结果显示，几乎每天都食用花生等坚果（每周5次以上）的人与几乎从不吃（每月不到1次）的人相比，接受胆囊切除手术的风险低22%。报告还指出，花生等坚果类含有丰富的不饱和脂肪酸与维生素E等抗氧化物质及食物纤维，具有降低低密度脂蛋白等保健效果。研究小组认为，花生等坚果含有各种各样的保健成分，可以预防那些不得不切除胆囊的严重胆结石病。
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