西式手法 中式菜品 融合技法是关键

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参汁浸去骨猪手

　　看似普通的猪手却有不寻常的滋味。在烹调这道菜时，将卤好的猪手放入自制的红参汁中浸泡，不仅赋予猪手更丰富的味道，而且缓解了菜肴的油腻感，还增加菜肴的营养价值。

原料：生态养殖猪手1.5个。

调料：美国红参100克，潮州卤水2千克，纯净水1500克，A料（葱段、姜片各10克，料酒20克）。

制作：1.猪手洗净，放入冷水中，加入A料大火烧开，捞出冲洗干净。

2.潮州卤水烧开，放入猪手，大火烧开，改用小火加热使卤水呈现似开非开的状态，直至肉质成熟，捞出去骨，切成大块。

3.纯净水1500放入汤碗内，加入美国红参，用保鲜膜密封，上笼大火蒸制45分钟，过滤汤汁后放凉，放入去骨的猪手，低温浸泡8小时以上，取出装盘即可。

关键：红参会有一定苦涩的味道，但是在烹调时，采用蒸制而非熬煮的的方法处理，在一定程度上减缓了汤汁的苦涩味。因此，尽管浸泡时间比较长，但猪手不会变得有苦味。

点评：红参本身会带有一些苦涩味道，所以浸泡猪手的时间不能过长，否则会影响到菜肴的品尝效果。

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澳大利亚火山石烤分子牛肉

　　采用先进的低温慢煮技术烹调牛肉，保留其内部柔嫩的口感和本味。菜肴上桌时，使用喷枪烧烤，良好的上菜气氛，焦香诱人的味道，很容易吸引客人。

原料：新西兰进口红标小牛肉200克，杂果块50克。

调料：英国进口海盐2克，蜂蜜和高度白酒各8克，腌料（鲜迷迭香、尖椒、香菜各10克，西芹、木瓜各50克，圆葱、胡萝卜、白兰地各20克）。

制作：1.牛肉修整成形，加入腌料反复搓揉，腌制12小时。

2.把腌好的牛肉放入真空袋中，抽真空后用低温慢煮技术烹4小时，取出放在提前烧热的石板上，表面刷上蜂蜜和高度白酒，搭配杂果块和海盐一起上桌，然后用喷枪烤至上色即可食用。

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禅关万象

　　这是一款带有佛教思想的纯素菜，为了让菜肴有更为出众的鲜味，调制了一款特制蘑菇汤（蘑菇汤在西餐中比较常见），在烹调时将熬香的蘑菇汤和蘑菇一起粉碎，这样汤汁的鲜味会更加浓郁。

原料：番茄1个，鲜芦笋1根，白色菌菇（杏鲍菇、口蘑、海鲜菇，品种可以根据时令来调整）共100克，野生菌10克，人参苗70克。

调料：圆葱粒3克，橄榄油15克，盐5克，面捞10克，A料（盐3克，色拉油5克）。

制作：1.锅内放入橄榄油，烧至五成热时，放入圆葱粒爆香，下入洗净的白色菌菇，小火炒香，倒入纯净水200克，小火熬出香味，将汤汁和菌菇一起放入粉碎机内，充分粉碎，然后再倒回锅内，用盐调味，淋面捞勾芡。

2.番茄用热水烫半分钟，去掉外皮，然后将内心掏空。

3.人参苗放入沸水中，加入A料大火焯透，捞出控水，放入盘中垫底，然后放上番茄，将制好蘑菇汤从番茄中间浇入（多余的蘑菇汤会流入盘中），再将焯水后的芦笋和野生菌插在番茄中。

面捞：它是一种西餐常用的半成品勾芡料。制作方法：锅内放入黄油50克，小火熬化，放入面粉100克，小火慢慢炒至油和面粉充分融合，离火即可。

点评：从做法来看，这道菜没有什么太多的问题。只是菌菇熬成汤汁后不应该再放入粉碎机内粉碎，这样会让菜品看上去比较单薄，而且客人也感受不到菜品的价值。