【旺销特色菜】经典涝拌菜（上）

1

鸡汁秋葵

　　原来的捞汁菜品汤汁是调出来的，将调料与配料一起煨制成汁，浇在主料上，新颖、特别，原汁原味，清香味浓。

原料：黄秋葵400克，鲜虫草花50克。

调料：鸡汤500克，大豆油10克，盐3克，味精、鸡精、鸡汁、鸡油各2克。

制作：1.秋葵去头尾，一开二，去籽。净锅上火，倒入清水，烧开后下入秋葵飞水至断生，捞出冲凉水后放入盛器中。

2.净锅上火，下大豆油烧开，下鸡汤和剩余调料，再入虫草花煨制1分钟，略收一下芡，淋在秋葵上即可。上桌后捞拌均匀即可食用。

点评：此菜创意较新，虽然用了500克鸡汤来做调味汁，但是煨烧时不用过度收浓汤汁，辅料在煨制时已经吸收了一部分汤汁，400克的主料要有足够的汤汁才能捞拌匀透。

2

天目清远鸡

　　手剥笋配清远鸡，增加了此菜鲜嫩的感觉，很独特，再配以辣鲜露、美极鲜味汁一起调味，口味一新，深受顾客点评。

原料：清远鸡半只，天目手剥笋100克，红、绿尖椒各5克，黄瓜8片。

调料：盐3克，味精1克，家乐鲜麻辣鲜露5克，美极鲜味汁2克，调料油5克。

制作：1.清远鸡需批量预制，我们以10只鸡的比例介绍一下预制方法：将清远鸡10只治净，取汤桶加水10千克，下入大块葱、姜各50克，大火烧开，放入鸡，改小火慢煮15-20分钟即熟，将鸡捞出放入冰水中。

2.取预制好的清远鸡半只去骨，切成约2厘米见方的丁。手剥笋，红绿尖椒同样切丁。

3.将所有原料（黄瓜片除外）放入盆中，加入所有调料调拌均匀，放入卷好的黄瓜片中，装盘即可。

点评：这种批量制作的凉菜特别适合在酒店里推广，省下了大量的上菜时间，同时还保证了出品的标准化。

3

滋味茶树菇

　　茶树菇的做法很多，凉菜中多以汆水后直接凉拌为主。而我将其炸制后再以捞拌的方法烹制成菜，焦香、醇香混为一体，别有一番风味。

原料：茶树菇500克，圆葱20克，香菜10克，树椒段3克，泡好的西芹片6片。

调料：葱油、盐各5克，美极鲜味汁、辣鲜露各3克，色拉油500克（约耗60克），味精2克。

制作：1.将茶树菇去头洗净，撕成粗丝。

2.锅内加水烧开，放入树椒段、撕好的茶树菇，焯水1分钟后捞出控水。

3.另起锅加色拉油，烧至五成热时倒入茶树菇炸至出香味捞出。

4.将炸好的茶树菇放入盆中，放入切好的圆葱丝、香菜，再加入调料调拌均匀，装入摆好西芹的盘中即可。

点评：这道菜属于捞拌菜品，同时也是热菜冷食，原料热炸后再以捞汁入味的过程将其香美的味道及口感发挥到极至。

4

捞汁象拔蚌

　　象拔蚌又称“海笋”，属于软体动物门瓣鳃纲海笋科，近年来特别受人青睐，其食法较多，既可熟食，也可生吃。将其制作成捞汁象拔蚌，可与三文鱼刺身媲美，口味新颖方面更胜一筹。

原料：象拔蚌150克，黄瓜仔50克。

调料：自制捞汁100克。

制作：1.将象拔蚌去皮，洗净，片成薄片后放入冰水中，入冰箱冷藏10分钟。

2.将黄瓜仔垫底，放上冰镇好的象拔蚌，从四周淋入自制捞汁后，装盘点缀即可。

自制捞汁：将家乐鲜露200克，海鲜酱油100克，家乐辣鲜露、青椒、白糖各50克，陈醋100克，家乐鸡汁10克，纯净水100克，家乐粉、香葱段、香菜梗各30克，芥末膏20克放在一起调匀即可。

点评：此菜咸鲜微辣、清凉适口，虽然有三文鱼刺身的影子，但是在口味调节上很费心思，效果很好。