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最全捞汁配方技术汇编

 RK588 2019-06-26

捞汁菜品是一款凉拌菜的升级与创新产品,少放汁即为拌菜,多放汁即为捞菜;是一款由酿造酱油、果汁、酿造食醋及各种香辛料调和而成的复合调味汁。越来越多的大厨对捞汁菜品亲睐,捞汁菜品也越来越受欢迎。捞汁开始都是厨师自己调配,味道难以达成标准,几年前这个品类已经实现了工业化生产,使得捞汁菜做法简单易行,而且大大减低了成本,得到了大厨们的推崇,捞汁菜现已成为餐饮流行菜,点菜率非常高。

配方1

冰镇捞汁

盐、东古酱油各10克,味精8克,白糖20克,水塔陈醋1克,青芥辣、蒜片、葱白各5克,芝麻、姜片各3克,八角2个,香叶2片,以上调料用纯净水20克调匀,入冰箱冷藏30分钟,随用随取

配方2

苹果醋2瓶、白米醋1瓶、陈醋1瓶、精盐1袋、味精1小袋、冰糖2.5斤、美极鲜酱油半瓶、水10斤,将上述材料加热化开以后放凉随吃随用。

配方3

水和冰糖的比例为50:4)50克、美味鲜酱油25 克、广东白米醋10克、红油10克。此配方为一份捞拌汁的用量。如果是批量制作,那只需按比例增加原料用量便可。

配方4

美极鲜味汁、蒸鱼豉油、陈醋各30克,红油50克、辣鲜露5克、盐2克、白糖10克,鸡精、蒜末、小米椒碎、熟芝麻、香菜末、芥末油各3克,混合调匀即可。

配方5

日本酱油250克,李锦记海鲜酱油一瓶,桂花香醋150克,米醋2袋,熟白芝麻20克,香菜油(选用香菜梗切沫后用温油冲香)15克,川椒油(选用四川川椒节用油炸香)10克,净蓑衣黄瓜1根,尖椒2个。将以上调料放入装有1500克纯净水的桶里放置冰箱内冷藏4个小时左右,取出滤汁即可使用。

配方6

 常用的捞汁以蔬菜水为原汤汁(将西芹2500克、黄瓜3千克、蒜瓣1500克、姜1千克、尖椒2千克、香菜2.5千克、胡萝卜1千克、大葱1500克,入50千克的清水锅中煮至青菜褪色,捞出原料,用纱布过滤即成净蔬菜水)。

配方7

将蔬菜水5千克、鱼生寿司酱油1瓶、李锦记财神蚝油半瓶、冰糖500克、老醋2瓶、鸡精100克,味精、鲜味宝、蘑菇精各20克混合即成捞汁,可制作高档海鲜捞拌菜。

配方8

将蔬菜水5千克、一品鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、花雕酒1瓶、李锦记财神蚝油半瓶、冰糖500克、盐、味精各20克、老醋2瓶混合,可制作一般的海鲜捞拌菜。

配方9

将蔬菜水5千克、野山椒末300克、李锦记财神蚝油半瓶、冰糖400克、雪碧饮料200克、盐20克、味精15克、鲜宝王3克、白醋2瓶、生抽1瓶混合即可,可用于原料腥味较大的海鲜捞拌菜。

配方10

自制捞汁的做法:美极鲜味汁50克、海鲜汁500克、香醋300克、苹果醋200克、冰糖水200克、泰椒5克搅拌均匀即可。

配方11

天然矿泉水、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、苹果醋(或陈醋+白糖)、红油、辣鲜露、鲍汁、盐、鸡精、蒜末、泰椒圈、熟芝麻、香菜末、芥末油、柠檬汁,混合调匀即可。不喜欢芥末味的可以不放芥末油。

配方12

美极鲜味汁300克,海鲜酱油200克,红油200克,陈醋200克,辣鲜露50克,盐10克,白糖100克,鸡精30克,蒜末30克,小米椒圈30克,香葱丁30克,熟芝麻30克,香菜末30克,芥末油20克放在一起调均即可。

配方13

陈醋1瓶、海鲜酱油0.5瓶、蚝油0.2瓶、青芥辣1支、白糖100克、盐、鸡精、花椒油、辣椒油、香油各适量,调配好之后放上蒜片、洋葱丝、几个冰块及适量的纯净水或者白开水(因为这道汁是要汁把材料全部泡在里面,才能入味才好吃)

配方A

原料:天立老醋、东古一品鲜各1瓶,海鲜酱油3瓶,蒸鱼豉油半瓶,苹果醋2瓶,凉开水500克,胡萝卜条、尖椒、西芹、芫荽、葱段各100克。 

制作:所有原料混合后浸泡1小时再用。上菜时加1勺红油即可。

菜例:捞拌系列

主料可选鲜鲍鱼、海肠、海蜇、皮蛋、豆腐、南极冰藻中的任何一种或多种。

辅料黄瓜丝、豆腐皮丝、金针菇(选好原料后赠送辅料)。

调料:捞汁300克、辣椒油20克。

制作

1.鲍鱼、海肠、海蜇、南极冰藻用开水微烫,捞出冲凉。

2.用小盘分别盛装主辅料。

3.用玻璃碗盛上捞汁,加入适量冰块和辣椒油随主辅料一同上桌,由客人自由捞拌。 

配方B

原料:美极鲜辣汁、美极鲜味汁各500克,苹果醋、水禾田一品鲜各1千克,冰糖水2千克,纯净水5千克。

制作:调匀即可。

菜例:捞汁什锦

原料:煮熟的牛筋、魔芋丝各100克,松花蛋2个,发好的黑木耳、海蜇头、圆葱、白萝卜各50克。

调料:调好的捞汁500克,芫荽末5克,香葱花10克,泰椒圈20克。

制作:

1.牛筋切成长4厘米的细条;松花蛋切片;海蜇头入90℃的热水中,大火焯5秒,捞出冲凉;黑木耳、魔芋丝分别入沸水中大火焯透,捞出冲凉。

2.萝卜、圆葱切长5厘米的丝,放入碗中垫底,其他原料依次码在上面,浇上捞汁,芫荽末、香葱花、泰椒圈即可。

捞拌菜的制作关键:

1.因为属于凉拌菜,所以海鲜原料一定要用新鲜的。海鲜原料在汆水时,一定要控制好时间,尤其是海肠、八带、海蜇,切不可汆过了。原料汆水后,一定要立即用冰水冲凉。冲凉后,原料一定要充分吸水,否则会冲淡味汁的风味。

2.除了选择海鲜原料外,脆爽的猪、牛、羊下货,如猪肚、百叶、鸭肠、鹅肠、腰花、猪小肠、鸡胗也是不错的选择,但是烹调时一定要注意祛腥。下货类捞拌菜在制作时蒜汁不可少(蒜汁做法:大蒜200克配清水500克,入打汁机打成蒜汁)。

3.夏天做时应该保持原料的脆嫩,所以原料最好放入冰水中冰镇,而且调好的味汁当天制作,当天使用。

4.调味汁在走菜时才放味精,如果早放,味精会和其他调料发生化学反应,汁的味道就不正了。

5.配料如豆腐丝、黄瓜丝也不能切得太细,否则长时间浸泡口感变软。

配方C

原料:味达美酱油(500毫升/瓶)、小四牌蜂蜜(50克/瓶)各1瓶,日本儿童酱油500毫升/瓶)3瓶,双城烤醋、龟甲万酱油各500克,文蛤精40克,美极鲜辣汁120克,6度米醋150克,纯净水9千克。

制作:调匀即可。

日本儿童酱油与其他酱油相比,鲜度更高,与东古一品鲜相比,鲜味是其两倍。双城烤醋与其他醋的制作工艺不同,但是比普通香醋味略淡,酸味相同,且没有杂味。

菜例 捞汁海肠

原料:海肠300克,黄瓜丝150克。调料调好的捞汁500克,泰椒圈、芫荽末、香葱末各10克。

制作:

1.海肠处理干净,切成长4厘米的段,入90℃的沸水中大火焯5秒,捞出后快速投凉。

2.所有原调料放入容器内,上桌即可。

配方D

原料:浓缩瑶柱汁、浓缩火腿汁、益鲜素各20克,美国肉宝王10克,鲍鱼素8克,泰国鱼露150克,海鲜酱油、虾干各100克,日本酱油2瓶,烤酥的大地鱼4条(磨成粉),虾皮50克,蔬菜水(圆葱、胡萝卜、西芹、芫荽梗按照5∶5∶3∶1的比例混合,粉碎取汁,可以用下脚料7.5千克。

制作:

以上原料放入锅内,大火烧开,改小火煮15分钟,过滤汤汁备用。

用时,再加入佛手味素150克,盐200克,老抽50克,美极鲜辣汁300克,白糖500克,米醋3千克调味,入冰箱冷藏30分钟,取出后制作捞拌菜。

配方E

原料:美极鲜辣汁400毫升,美极鲜味汁800毫升,上海白醋、上海醋精各500毫升,蜂蜜100克,文蛤精40克,小瓶宴会香醋20瓶,兰花一品鲜250克。

制作:锅内放入所有原料,加入纯净水4千克,小火慢慢熬开,离火放凉。出菜时每份捞汁中放入一两片柠檬片,可以起到提鲜的作用。

配方F

原料:东古一品鲜2瓶,广味源白米醋、苹果醋各3瓶,低糖型本味口林、美极鲜味汁各100克,杠竹梅清酒200克,白糖750克,美极鲜辣汁50克,干辣椒油、芝麻各20克。

制作:以上原料调匀即可。

配方G

口味鲜辣微甜原料东古生抽、美极鲜味汁各500克,蜂蜜、鸡粉、味素各100克,美极鲜辣汁200克,绵白糖150克,纯净水2千克,蔬菜料(香菜1千克,姜、圆葱、尖椒各500克)。

制作:将所有原料放入锅内,上火熬20分钟即可。适用范围除了制作“捞拌海鲜”外,此汁还可制作捞拌牛肉、捞拌羊肉、捞拌下货(如猪肚、鹅肠、鸭肠、百叶、腰片)。

如果制作捞拌牛羊肉,放麻辣油效果最好。如果是制作下货类原料,美极鲜辣汁要最后放,可有效遮异味。

捞汁大拌菜

主料:粉皮 黄瓜 干豆腐 金针菇 胡萝卜 香菜 菠菜

调料:陈醋 苹果醋 香油 海鲜酱油 鸡粉 白糖 盐 麻辣油

第一步:备料

粉皮切段 干豆腐 胡萝卜 黄瓜均切丝 香菜切末 金针菇去根 菠菜切段备用

第二步:调汁

碗中放入陈醋 苹果醋 香油 海鲜酱油 鸡粉 白糖 盐搅匀备用

第三步:焯制

锅中烧水 放入金针菇 菠菜焯制 焯好后盛出投凉放入碗中

粉皮冲水充分打开放入碗中

第四步:拌制

将调好的捞汁浇入碗中 放入麻辣油即可

捞汁牛蒡丝

主料:牛蒡丝100g

辅料:胡萝卜丝20g、黄瓜丝20g、紫甘蓝15g、水发木耳15g(切丝)、香菜10g

调料:海鲜捞汁80g、香油6g

做法:

1、水发木耳切成丝,香菜切段;

2、锅内放水沸腾后,放入胡萝卜丝,木耳丝汆水备用;

3、各种原料拌匀,海鲜捞汁香油调匀,浇在原料上即可。

操作关键:

牛蒡刀功要求严格,粗细均匀。

捞汁猪肝

主料:猪肝200克

辅料:芥菜150克

调料:海鲜捞汁20克、酸辣捞汁20克、鲜酱油10克、味达美臻品蚝油10克、白糖5克。

做法:

1、猪肝切薄片,芥菜切丝,所有调料搅匀制成调味汁。

2、将猪肝码盘,以芥菜丝打底。

3、将调味汁浇在猪肝上即可。

捞汁双色葫芦丝

主料:绿色西葫芦200g,黄色西葫芦200克

调料:海鲜捞汁100克,清香米醋30克,矿泉水100克

做法

1、将双色西葫芦洗净,切丝。过水冰镇备用;

2、将准备好的调料按照比例混合在一起; 

3、将冰镇的西葫芦装盘;

4、将调好的捞拌汁均匀的浇在葫芦丝上即可。

捞汁增鲜技巧:

纯净水是首选制作捞汁时,多会添加水分,但是请大家注意,一定要选择纯净水,而非普通凉开水。自来水含有大量的碱性物质,口感不好,而纯净水则口感清甜,用来制作捞汁是首选。最近,也有人用苏打水制作捞汁,口感很特别,大家可以尝试一下,但是用苏打水制作的捞汁像可乐一样不能加热。8-10℃口感最佳捞拌菜人人都会做,但是成品的差异性却很大,影响成品口感的第一因素就是温度。经过反复测试,温度为8-10℃时,捞拌菜的汁水最适口,也最能体现其风味。所以,在夏天上菜时,捞汁一定要放入冰箱内冷藏一段时间,鲜味才能最佳。或者将容器放入冰箱内,冷藏一段时间。有些人也会取非常少量的冰块来降温。但是比较而言,加冰块的方法并不是最佳方案,因为冰块融化后会影响捞汁的风味和咸度。蔬菜料可提鲜从后文,你可以很明白地看到,捞汁配方是多变的,那么为什么有些人的捞汁就鲜味无比呢?根据分析,我们发现在熬制或者调拌捞汁时,蔬菜料的作用不容小觑,它们能够起到很好地补充鲜味的作用,所以建议添加。熬制才能出香捞汁在制作时可以分为调拌和熬制两种方法。前者调出的捞汁汤色清澈,加工过程简单,而且易于操作;后者由于长时间熬制而成,所以汁料的鲜味在热力的作用下,更好地进行了融合,故鲜味更佳。但是如果从口味的角度出发,熬制成汁值得你尝试。

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