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传统日式料理逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱。而这其中，寿司作为日本传统美食之一，以简单的外形和自然的美味，成为日式美食简约哲学的代表之一。大多数人对寿司的印象是新鲜而又娇气的美食。寿司的味道极大程度上取决于它上面生鱼片的新鲜度，通常都是现做现吃，若是放置久了，鱼肉就不新鲜了，也容易滋生细菌，不仅失去美味还影响食客的健康。与今天的这种寻求食材新鲜的即时吃法相比，最早的寿司却是储存食物的一种方法。 最早寿司是以一种酸渍食物的形式出现的。在寿司发明以前，东南亚地区的人已经发现将鱼与米饭放在一起，压实并发酵，米饭发酵产生的酸可以延长鱼肉的保存时间。这项技术很快就传入中国南方，并且风靡一时。此后传入日本，公元718年颁布的《养老律令》中，《养老律令》主要规定的是当时要交的税，而寿司作为实物税在其中出现。 公元700年，即奈良年代，出外营商的日本商队用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮，而由此将寿司传入日本。当时传入日本后，日本人通常用的是鲤鱼或者其他淡水鱼，而非今天寿司常用的海鱼，鱼肉洗净，加入盐，鱼肉下铺上米饭，放入盒子，上面用重物比如石头压实，让米饭发酵产生酸性物质来腌制鱼肉，这个过程长达数月或者一年之久。现在这种寿司叫熟寿司（馴れ寿司），至今日本和歌山县以及贺兹县的琵琶湖市还保留有这种熟寿司。 与今天人们把鱼和米饭同食的寿司不同，在那时，人们通产会把发酵的米饭丢弃并只吃鱼肉。由于这种寿司制作时间过长，费时费力，而且吃的时候把发酵米饭丢弃会造成粮食的浪费。于是到了室町时代（1336-1573），制作熟寿司的发酵过程被人们遗弃，取而代之的是在米饭中加入醋。这种方法可以省去发酵的步骤，大大减少制作寿司的时间，不仅如此，加入醋的米饭本身就比发酵的米饭拥有更好的味道，与鱼肉类食材更加搭配。此时，寿司也从最初的保存食物的方法开始转变为一种味道丰富受人喜爱的食品。这时的寿司还保留有放在箱子中压制的过程，现在这种被称之为押寿司（押し寿司），主要流行在日本关西一带。 在室町时代末期到安土桃山时代（1573-1603），一种新的寿司被发明出来了，这种寿司叫半成寿司（なまなり），这种寿司也是缩短发酵时间后的产物。可见米饭发酵的确不让人喜欢，除了米饭发酵会产生浪费以外，米饭发酵还会产生许多刺激性的气味，这本身对食客来说就是一个不太愉悦的体验。这种寿司通常是米饭包裹着鱼肉，没有什么特殊的形状，这种寿司是不能放置很长时间的。这种寿司颇受欢迎，寿司从这时已经彻底从食物保存的手段变成一种受人喜爱的即食小吃了。 另外还有一种寿司也是与半成寿司出现的时间差不多，这种寿司现在称之为散寿司（ちらし寿司）。散寿司的样子与我们见过的很多寿司都不一样，与其说是一种寿司，不如说它就像是一碗上面撒了蛋皮、蔬菜、鱼肉等食材的盖浇饭。这种寿司做法简单，普通家庭也能制作，在日常料理中颇具有人气，有的时候还会被视为一种传统的寿司，出现在有纪念意义的日子中。 到了江户时代（1603-1867），押寿司从关西传到了江户，也就现在的东京。由于醋饭与鱼肉的搭配非常美味，押寿司风靡一时。而此时日本的集权达到顶峰，德川幕府设立《武家諸法度》以及《禁中並公家諸法度》，要求大名需定期往返江户与其领国，并在江户居住一定的时间。这时，大量住宅需要被建造，于是许许多多建筑工人涌入江户，江户人口急速增长，有数据显示在1650与1700年，江户人口分别是50万与68万，而同时代北京的人口仅为47万和65万。人口暴增造成城市变得越来越拥挤，生活也快节奏化，而且建筑工人经常需要赶工， 毫无疑问能快速食用的食品将会受到欢迎。于是许许多多快餐就在这时出现了，比如荞麦面，天妇罗和握寿司（握り寿司）。 握寿司的出现毫无疑问最适合急性子的江户人，大约是在1820年，华屋与兵卫（華屋与兵衛，1799-1858）发明了今天我们大家熟知的握寿司，并奠定了当今寿司的基本形态。当时的寿司和荞麦面一样是通过流动摊贩售卖，当时握寿司是现场制作的，非常新鲜，推出后很快就大受欢迎，甚至出现了摩肩接踵购买寿司的场景。握寿司通过流动摊贩卖了将近一百多年，在1923年关东大地震后，由于城市规划的原因，大部分寿司摊转变为寿司店了，这也就是现在许多传统握寿司店的前身。直到二战以后，东京慢慢变成了一座现代化城市，这时寿司摊完全消失了。 到了1958年，白石义明为了解决店内人手不足的问题，受到工厂传送带的启发，发明了回转寿司，后经过一系列的改进，成为一种非常有效率的寿司店。这种餐厅没有服务员，食客一般坐在吧台上，亲自向寿司师傅点单或是由寿司师傅安排，店中身着白色工作服的师傅，会根据食客的要求现场制作寿司，将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色不同，寿司也是五颜六色，十分好看。食客可以根据自己的喜好挑选放置在不同颜色碟子上的寿司，最后计价时通过吃的碟数和碟子的颜色进行计价，这种寿司大大简化了人工服务，发展迅猛，现在甚至成为了寿司店的主流。相比于传统寿司店繁多的规矩和礼仪，在回转寿司餐厅吃饭的过程相对来说比较轻松愉悦，而且价格也比较便宜。 现代的日本寿司，除握寿司以外，还有一种常见的卷寿司。卷寿司是把饭、青瓜、吞拿鱼、鸡蛋与腌萝卜等材料用紫菜包着。卷寿司又分为太卷与细卷，顾名思义，大小之分也。手卷其实是卷寿司的一种，话说十八世纪时，那些日本赌徒终日流连赌场(鉄火場Tekkaba)，赌得性起，又怕饿死，便把鲔鱼（吞拿鱼）肉放进饭中，用紫菜将之卷起来。可以大口大口的吃，又避免饭粒黏着扑克和手指，一举两得，故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生，故名为鉄火巻（tekkamaki），渐渐演变为今日的手卷。 美式寿司的发展 寿司不仅仅是日本传统的食物，它还漂洋过海传到了美国，并形成风靡世界的美式寿司。英文Sushi即是由日文平假名“すし”的读音衍生而来。美式寿司的起源便是来自于上文提到过的卷寿司。
20世纪初，大量日本移民进入美国西海岸，形成日本人聚居区，类似于中国的唐人街，很多日本食物即发源于那里。而当时美国人普遍不能接受的是日本料理中生鱼片，或许在他们眼中，这个是外星人的食物，以至于在最早向美国介绍日本料理的杂志都会刻意回避和生鱼肉有关的菜肴。直到1970年代，位于加州洛杉矶日本人聚居区的一家餐厅发明了加州卷，以此拉开了美式寿司流行的开端。
据说这家餐厅被称为叫东京会馆，寿司师傅在研究寿司如何能适应美国人口味的时候发明的。美国人不吃日式握寿司，主要原因是因为生鱼片，所以寿司师傅在卷寿司的基础上进行改进。卷寿司的生鱼片被熟蟹肉取代，加入美国人很喜欢且是蟹肉标配的牛油果，再加入青瓜。为了解决外面较硬的干海苔造成的难以咀嚼的困难，寿司师傅创新得把米饭卷在了外面，海苔卷在了里面，外面撒上细碎的红色鱼子或肉松等食材，给人一种层次丰富的感觉。寿司的标配也从山葵和酱油，变成了美乃滋。寿司就从一个传统的日本风格的小吃一下变身成为具有浓郁美国风格的新式快餐，瞬间风靡了整个美国乃至整个世界。加州卷又以寿司售卖的最初形式——流动摊贩，在美国各大城市的街头开始售卖。加州卷的影响力不仅仅局限于美国，由于它名声太大，在80年代又传回了日本。
现在寿司的流派有很多，但最著名还是日式寿司和美式寿司。日式寿司的代表是押寿司，握寿司，卷寿司，造型古朴而又简单，味道单纯而又明确。日式寿司最大的目标就是凸显食材本身的味道，体现简单纯粹的美味，不过分装饰。外国人有时会误把“寿司”与“刺身”（sashimi，生鱼片）混为一谈，这也是日本料理典型的印象之一。
与精简的日式寿司相比美式寿司更是一种视觉的艺术，美式寿司采用一些比较漂亮的装饰，在摆盘上也是颇有些花费功夫，会用美乃滋等酱料装点和画盘，通常还会加入生菜和红色的鱼子，颜色比较丰富。至于哪种流派的寿司更加美味，这就看个人喜好啦。 |
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