|
人到昆明，飞机刚落地想吃的东西就在脑内列出了条清单，心也早就飞到春城咸辣酸香轮番上阵的大小馆子里。但到店落座，招呼硬菜之前，总还有样东西让人心心念念：一盘茄子鲊。切成细丝的茄子包裹着薄薄一层米粉，红殷殷的辣椒碎藏在其中，满满一盘，因经过热烈的爆炒而显得浑然一体。夹起一簇到嘴里，先是一点儿酸味在舌尖扩散开来，接着迎来辣咸鲜甜，这些味道也都因香油的催化，变成了更具亲和力的模样本地老饕一筷子入口便能知馆子手艺的高下，就算初尝的食客，也能隐约从它复杂又成熟的味道里，感受到之中大概少不了时间的养成。这位舌头敏感的食客是幸运的，接下来将有一整个关于发酵、腌渍和创造风味的新世界等着他。因为仅一个“鲊”字，就能牵扯出一段可以追溯至两千多年前的古老食品史。▲点击观看《鲊》预告片
今天中午12点，腾讯视频准时上线，点击“阅读原文”观看正片！
北魏版“农广天地”《齐名要术》揭开了鲊的神秘面纱，大力介绍了当时人们“鲊”鱼的聪明劲儿：不满足于光用盐来腌鱼，而是想到在粗腌过后的鱼里加入米饭和香料，一层层堆上去，然后重新封存，进行二次发酵。用这个方法，来赋予食物更多元的姿态和更长久的保存时间。谷物中的淀粉发酵后可以产生大量乳酸，这些乳酸钻进食材的组织中，就能慢慢将食物驯养出特立独行的风味。当然，古人做鲊时并没不会想这么多，借粮食的发酵一把力来贮藏食物，怎么看都是鱼米之乡的人们自然而然发想出的腌渍逻辑：眼前的食材+手边的食材。所以要问“鲊”凭什么能拥有如此古老的历史，只能说中国人实在是自古就这么善于观察和总结生活。不过餐桌上的“鲊”可没有一点老气横秋。逢年过节，云南妈妈们的厨房里，“鲊”过的鱼肉蔬菜，由香油爆炒着，加汤汁熬煮着，在柴火上，大锅里，舒展着经历长久腌制后蜷缩的筋骨。热气腾腾，鲜活热闹，上桌后夹一小簇摞到饭上，再连饭带菜一起下口，就是全家人一顿饭里的高光时刻。不止毫不老气，“鲊”甚至还保有一种独特的青春活力。今天云贵低纬度高原的住民们，用同样的方法还可以鲊虾、鲊肉、鲊芋头、鲊南瓜、鲊海椒……从前的“灵魂催化剂”熟米饭，也在各地演化成了米粒、米粉、苞谷粉等等各种样貌。
日语里，“鲊”的读音也是すし（sushi）。这是在“寿司”和“鮨”之外的，另一个更为隐匿的汉字写法。江户盛世，歌舞升平，歌川广重的浮世绘上，像清明上河图一样记录了当时的景象，夏天的海边，人们边在食摊前品尝新鲜寿司，边欣赏烟花表演。时代的繁华令食物高速进化，这时候的寿司成了时令、鲜美的代名词，人们甚至可以看着肥美的鱼儿从东京湾海域里刚被打捞上来就由师傅捏成寿司呈上。沉醉在这份奢侈时令感中的人们大概很难想象，在更早以前，寿司可是“越陈越香”的。在今天日本滋贺县一带，仍然保留着一种更古老的すし，经长久发酵而成，写作“鲊”。 本地琵琶湖清澈坦荡，水也丰肥，从这里打捞上来的鲜鲫鱼自古就是特产，但它们还不是做鲊寿司令人满意的食材。一条活蹦乱跳的鲫鱼出现在街市寿司老铺的厨房里，注定要经历一场漫长的“劫难”，它要先被摘干净内脏只保留鱼卵，由盐粗腌数月后再加入白米饭继续封缸发酵……再经数月后，剥掉米饭粒，吃透调味，一点不腥气，带着微酸的松嫩鱼肉，配上小酒，让人吃到只剩鱼头都舍不得放筷子。这时候再回去吃江户前寿司，你会发现，寿司也存在着一种半泽直树式的前后辈关系：本身要丢弃的米饭被保留下来，又同时放大了鱼肉的丰润口感；而醋饭本来是在重现腌渍后鱼肉呈现出的酸味，却又在同时成了点睛之笔。
▲江户前寿司 *长沙美食小分队 等等，如果你觉得琵琶湖鲫鱼的经历好像有些似曾相识，先别急着下结论。发酵寿司的出现可以追溯到唐朝文明大规模传播至日本之前，所以你能想到被“鲊”字搭上红线的食物们，或许以异国情缘来形容更为贴切。今天的我们倘若勇敢想象一下当时的情景，大概会是一个汉字“鲊”随文明船队远渡重洋，竟在海对岸的另一个鱼米之乡，找到冥冥之中际遇……的“狗血”故事吧。正经回来说，一个“鲊”字，竟然能成为古老的通关密语，使人不小心就读懂了邻邦两国的饮食血缘，在感叹人们创造食物时的智慧之余，也该感谢语言和文字的博大精深
*《风味原产地 · 云南》
|
