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在农历十月寒冬将近之时，我品尝了一块穿越时空而来的鲫鱼寿司，被那凛洌的味道拉进了古老时光的旋涡。 ▲ 这是京都二百年寿司老铺 “いづう”的第八代传人佐々木勝悟先生到良友来交流京都传统的文化与制作时带来的礼物琵琶湖鲋寿司 寿司最早的形态，就是这种用把捞上来的鱼处理干净，放在蒸熟的米饭里发酵保存的方式，制作出来的一种食品。 流转到今时今日，关西大阪京都一带的腌制鱼寿司料理，称为“鮓”，这是一个现在已经不太用的汉字。 而另一个现在也已经不太用的汉字“鮨”，则是指流行在关东东京一带的生鲜鱼寿司。 ▲ 大家通过纪录片《寿司之神》了解的是日本寿司的一个种类：江户前寿司，鮨 “すし”这个日语发音，其实可以对应三个日文汉字，分别写作“鮓”、“鮨”、“寿司”。すし是由“酸（す）し”这个古代语而来。 “鮨”这个字本身，比“鮓”还要古老，《尔雅·释器》中记“冰，脂也。肉谓之羹，鱼谓之鮨。” 不过在寿司的历史中，“鮨”代表的品类要比“鮓”代表的品类要晚。 ▲ 被称为“江户前寿司”关东风寿司的特色是鱼肉新鲜，江户临海，打上的新鲜鱼类马上可以做成寿司售卖食用 东汉许慎《说文解字》（汉和帝永元十二年，公元100年）里称“鲊，藏鱼也”，点明“鲊”是对鱼的保存方式。 东汉末年的经学家训估学家刘熙在《释名·卷二·饮食第十三》中记载“鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。”鮓滓是用盐、米等腌制发酵的鱼肉，熟成之后便可以进食。 发酵是利用空气中存在的特殊菌群来保存食物的最古老的方式的一种。在京都附近滋贺县琵琶湖有一种坚持古老传统工艺制作的寿司：每年春天，从湖里抓来含卵的鲫鱼，去鳞去内脏只保留卵巢，以盐腌制三个月，到夏天时，用熟米饭塞进鱼腮的位置，再用米饭把这些盐腌过的鱼一层层盖住，继续腌制，不添加任何菌群，而是让米饭和鱼在自然状态下发酵产生乳酸菌，这样到了深秋，鲫鱼开始有了奶酪般的口味，整个腌制过程则一般长达二年。 ▲ 最终得到的，皮酥骨烂，带着金黄的鱼籽的鲋寿司 《日本料理的社会史》作者原田信男说这种制作方式可以上溯到弥生时代（公元前300—公元250年），相应中国的战国晚期到魏蜀吴三国时代。曾经看到有人说现在中国说“古老”的饮食传统，其实不过追溯到清代而已，虽然不能全面的证明，但是就一道鲋寿司得来的启发，以现有食物的形态，去想象恢复千年前古人的饮食，确实几乎是不太可能的。 南北朝时贾思勰的《齐民要术·作鱼鲝第七十四》里的记载，以前看总是不得要领，“取新鲤鱼，去鳞讫，则脔，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。漉着盘中，以白盐散之……炊米饭为糁……布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上……寒月穣厚茹，勿令冻也。赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。” ▲ 每条鲭姿寿司都带有晶莹的鱼皮 同样被记载于《齐民要术·卷九灸法第八十》中炙鱼法说“白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨。无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、欓，细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。”这完全就是专诸刺王僚时从里面抽出鱼肠剑的那条鱼啊，故事的结果是王僚因为对美食的欲望放松警惕而死，专诸也被卫士砍为肉酱——则并没有在学会灸鱼的绝世手艺后突然违约跑去湖边开一个烤鱼小饭馆了却残生——用死来证明我们曾经生活过，已经是文化的另一个话题了。 在唐代白居易一本流传后世的资料汇编《白孔六贴》卷十六中，有他（为写作而）搜罗而来的史料中五花八门关于鮓的记录： 《晋书·列女传》中陶侃遗母一坩鮓，母封鮓，还责侃云云；又孟宗，字武恭，为监，鱼池司马自结网取鱼作鮓寄母，母曰：汝为鱼官而获鮓奈何不避嫌也，遂还之；有人遗张华鮓，华曰：此龙肉也，遂以苦酒沃鮓，鮓中有五色光啓； 《汉书》记汉昭帝时钓得蛟，长三丈，帝曰：此鱼鳝之类，命太官为鮓，骨青肉紫，食之甚羙。帝更求之不获。 南朝齐王融《谢司徒赐紫鲊启》：“东越水羞，实罄乘时之美；南荆任土，方揖鲊鱼之最。” ▲ 腌渍好的鮒寿司 唐代段成式《酉阳杂俎》中记载，安禄山恩宠莫比，其所赐品目有野猪鮓；又记有“鲤鲋鮓法：次第以竹枝赍头，置日中，书腹为赍出。”原来把鲫鱼寿司称作“鲋寿司”，也是用了最古老的汉字书写。 到了北宋年间，人情以鮓为礼为一时风尚，宋人周煇《清波杂志》卷五里说蔡（京）府有屋三间，皆是盛满黄雀鮓的坛子。 黄庭坚则以一首《谢张泰伯惠黄雀鮓》“蜀王煎藙法，醢以羊彘兔。 麦饼薄于纸，含浆和咸鮓。”让这种今天已经无由品尝的美食诗史留踪。 南宋诗人范成大也有诗《桂海虞衡志》：“每岁腊中，家家造鲊，有宾客至，则设老酒、冬鲊以示勤。”可见是冬令佳物。
明代万历年间成书的《金瓶梅》里市井饮食最多，数次提到“細鮓糟魚、樨銀魚鮓、銀絲鮓、肉鮓蝦米”，摆桌子必会出现“虾米、熟鮓、咸鱼、猪头肉、干板肠儿”这些下酒菜，与咸鱼并列，显然不仅仅是鱼。原田信男在书里提及，同样是以保存为目的以鱼为主要原料的食物，“鮓”和咸鱼的区别在于，咸鱼只用盐腌制，产生的是氨基酸。而把咸鱼再放入米饭，能引起乳酸发酵，形成极其独特的风味。 但到了清代，无论是张爱玲所说的“相府老太太只看个吃”的《儒林外史》里提到的食物，还是吴敬梓很不以为然的才子袁枚的《随园食单》中，都不再有鮓的身影，而到了清中期出世的，里面出现的一根枸杞头都写得如同金齑玉脍的《金楼梦》里，这种口味厚重的生食更是杳无踪迹。 有专业的饮食研究文章说，至少在明代以后，中国开始对带有食品卫生隐患的生“鮓”进行工艺的改进，最主要的是用酒代替米饭，或者是把全生的原料改为半生或熟食，缩短“鮓”制成的时间，或者把食材由荤腥改为蔬素。历史的步调，并没有什么好或不好，但那种古老封存的味道，也在这种改良中与我们渐行渐远。 ▲ いづう的京都箱寿司，使用腌渍过的各种荤素食材压制而成 清代食谱《调鼎集》里的“鱼鮓”的作法，和《齐民要术》中的记载已经全然不同，“青鱼治净切块，每十斤炒盐十二两，以六两拌鱼，需二、三次，将鱼榨干，椒末六钱，白酒药四丸，细曲五合为末和盐，将鱼拌匀收小坛中一、二日，用石压定，天热二七日，天寒三七日，麻油拌匀收小坛，再以石子压定，用麻油灌满。” 用米粉、面粉、盐拌腌蔬菜、鱼、肉，是至今在湖南、云南、贵州等地广泛存在的风味佳肴。但大多数时候是加热做熟食用了。 平行时空的日本，古老的口味依然在延续不断的，慢慢从最早的用米所产生的乳酸保存鱼类，食用的时候弃米食鱼，到后来发现米吃起来也不错，开始重视原本作为辅料的酸米，再到考虑如果让这个发酵的过程缩短，从而用醋代替了长时间的自然发酵，米饭成为寿司的主角，这个过程，延续了近千年，日本最终也形成了寿司这种有文化代表意义的食物。
▲ いづう以醋代替米饭进行发酵的鲭鱼制成的寿司 “寿司”这个词的出现则是因为，这种食物自产生以来，就担负着敬神的使命，而在古老的祭祀中，食物先献给神灵享用，之后参加祭祀的人再分食祭品，这就是宴会的雏型。食物同时也被赋予了神圣性，「すし」这种食物补赋予了“掌管寿命”的神圣性，所以“寿司”就开始作为「すし」的假借字从江户末期开始使用，到明治以后，很多非鱼类的食材和米饭的组合也被叫作寿司了。 在《阴翳礼赞》里，谷崎润一郎深情地写到了柿叶饭团的制法： “以米一升、酒一合的比例煮饭，酒须在饭锅喷汽时调入，在饭蒸透、完全冷却以后，手上沾一点盐，紧紧捏住，这时手上不可有一点水汽，只加盐，紧握饭团，这是秘诀；然后，将暴腌的鲑鱼切成薄片，放置饭上，随即用柿叶的表皮折向内侧包起来，柿叶和鲑鱼必须预先用干燥布巾擦干全部水分；然后用擦干的饭桶，将饭团从小小的捅口放入桶内压紧，不可有一点缝隙，盖上捅盖，压上极重的石头；今夜腌渍，明晨即可食用，此时味最可口，放置两三日亦可。”
“食时以蓼叶蘸酯洒其上，味更鲜美。鲑脂与盐味适当地渗入米饭，鲑鱼反而如生鱼片那样柔嫩鲜美，不能以语言形容。东京的饭团也有独特的滋味，而我等则觉得这里的甚合口味。今年夏天我等只以此为食。”
▲ 谷崎润一郎喜爱的柿叶寿司 就象我们的青鱼块从酸米团中挣脱出来变成香糟鱼，柿叶饭团也从更酸的米团和更浓厚的鱼块变成了柔嫩鲜美的浅渍食物，这些，都是古老的美味最美好的当下滋味。
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来自： alayavijnana > 《生活时尚》
