保宁蒸馍 全国独一无二的馒头(2)

核心提示：保宁蒸馍 全国独一无二的馒头
制作技艺被列入南充市非物质文化遗产项目名录

“李大姐，又来买保宁蒸馍啊，我都为你准备好了。”9月15日上午，阆中市民

保宁蒸馍 全国独一无二的馒头
制作技艺被列入南充市非物质文化遗产项目名录

       “李大姐，又来买保宁蒸馍啊，我都为你准备好了。”9月15日上午，阆中市民李大姐像往常一样到古城一家店铺购买保宁蒸馍，刚到店门口，店主就热情地招呼起来。
       “我们全家人都爱吃保宁蒸馍。”李大姐对记者说。
       保宁蒸馍是阆中名小吃之一。阆中古称保宁，保宁蒸馍因此得名。据《阆中县志》记载，“保宁麦面最知名，取南麦碾细，保宁蒸馍重罗筛之，蒸为馒首，名曰蒸馍。远行者携千余里外，虽外霉而内燥，蒸之移时，而色、香、味、形如故。”
位于古城蒸馍巷内的四川保宁蒸馍有限公司，前身是阆中市保宁蒸馍厂。民国时期，古城曾有10余家蒸馍加工作坊，公私合营后，组建了保宁蒸馍厂，其生产加工地位于古城下新街一座院落内，上世纪80年代中期搬移至蒸馍巷。
保宁蒸馍公司车间主任赵红兵子承父业，10余岁便与保宁蒸馍打交道，从事蒸馍制作已经30多年。“保宁蒸馍不添加纯碱及任何防腐剂，经10余小时3次发酵制作而成。”赵红兵说，保宁蒸馍色白如银，酥散绵软，鲜香回甜，既保持了面的清香，又因发酵而产生纯正的曲香。
每天傍晚，赵红兵和工友们开始为制作蒸馍作准备。先制作酵面，在新鲜面粉中加入一定量的水和少量“老面”“和面”。所谓“老面”，就是工人们每天制作 完一批蒸馍后留下的酵面。赵红兵介绍，“和面”很费体力，为保证酵面能充分发酵，采用人工方式“和面”，可时刻感受面的融合程度。半个小时后，开始“醒 面”，利用自然环境中的微生物进行自然发酵。这一过程耗时最久，不同季节时长不一，通常需要10多个小时。
第二天一大早，工人们在经过“醒面”的酵面中加入一定比例的白糖，经过压板后，开始揉面。揉面的案板是特制的不锈钢面板，带有加热功能。揉面的过程是第二次发酵过程。
经长年累月的积累，赵红兵练就了一手“绝活”，用手指击打蒸馍，便知其发酵程度。揉好的蒸馍需放入30度左右的恒温室内，继续发酵一两个小时。1/2 

“发酵完成后，要在蒸馍上划上一道口子，再上笼蒸制。”赵红兵说，在蒸馍上划口子，是为了防止蒸馍裂口。蒸制约20分钟后出笼。冷却后，盖上红色的“保宁”字样再包装出售。这就是阆中四怪之一——“保宁蒸馍盖章卖”。
年近七旬的哈兴蜀是保宁蒸馍制作技艺的传承人。“保宁蒸馍制作的关键在于面粉的发酵，面粉发酵不足或过头，都会影响蒸馍的口感。”哈兴蜀说，保宁蒸馍 已有200多年历史。清乾隆年间，移居阆中的回民哈公奎深研蒸馍技艺，融入宫廷糕点及西北祖传胡饼耐存秘诀，创制了保宁蒸馍。
“每逢节假日，工人们最为忙碌。”哈兴蜀说，根据顾客喜好，工人们有时会制作一些工艺蒸馍，色彩斑斓的蒸馍与节日的喜庆氛围相得益彰。在哈兴蜀的手中，面团仿佛有了灵性，他制作的鱼型、青蛙型等各式形状的蒸馍栩栩如生。
1944年12月，著名作家丰子恺曾赴阆中举办画展。在阆中期间，丰子恺曾品尝过保宁蒸馍，莹白似玉、香甜绵软的保宁蒸馍给丰子恺留下了深刻印象，并写下“锦屏山下客流连，蒸馍油茶胜绮筵。他日五湖寻范蠡，夜船剪烛话当年”的诗句。
现年67岁的何开东是土生土长的阆中人，也是保宁蒸馍的忠实“粉丝”。“第一次吃保宁蒸馍还是在1965年。”何开东说，那时还是初中生的他参加当地 组织的端午节划龙船比赛，下水前，主办方给每人发了两个保宁蒸馍。从那时起，何开东便喜欢上这种小吃。在物资紧缺的年代，购买保宁蒸馍需要粮票，何开东便 想方设法节约粮食，以便存下粮票买蒸馍。毕业后在农村教书，他一有机会进城，总要购买几十个蒸馍带回去，与亲朋好友、同事一起品尝。“蒸馍除了蒸着吃外， 还可以做成菜品。”何开东说，他制作的蒸馍炒回锅肉、油炸蒸馍、凉粉拌蒸馍、醪糟蒸馍蛋花汤等菜品深受家人喜爱。
1912年，保宁蒸馍获巴拿马国际博展会银质奖章。1980年，被商务部认定为“全国独一无二的馒头”。1990年，又被授予“四川省风味小吃”称号。2006年，被商务部认定为全国首批“中华老字号”，并被列入南充市非物质文化遗产项目名录。