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总觉得在外面买的馒头，口感，味道都没有小时候吃的馒头香，好怀念当年妈妈做的馒头的味道。熟食店卖的馒头，为了产量和加工速度，用酵母发酵，用机器和面，所以口感很差。 馒头好不好吃好不好看都和揉面与发酵息息相关，好吃的馒头表面平整无塌陷表皮不浮空，闻起来浓浓的麦香，组织有弹性用手指按压马上就能回弹恢复原样，馒头内里紧实无大气孔，放凉表皮不干燥，整体不发硬，掰开的地方遇到空气不变僵，并且冷热都别有滋味。 面粉：不能选择筋度太高的面粉，比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头。一般选普通面粉即可。 发酵：现在大部分人都在用酵母粉发酵，这是馒头不好吃的原因之一。最好采用传统的酵头发面，这样做出的馒头风味好，充满浓郁的面香味，松软而又不失筋道；安全健康。 和面：夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 揉面：“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔 发面：和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。面团发到原来的2倍大小，基本就算发好了。此时面团中会呈蜂窝状，有许多小孔，蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。这时候面会有酸味。这是正常的。 放碱：碱面用水化开，加到发酵好的面团里。切记不能一次加，要加一点，揉匀，然后再加。直到闻不到面团的酸味。 上锅：人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样的馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。 出锅：蒸好后千万不一熄火就猛的打开锅盖，否则馒头会突然间缩了，皮也皱了.。最好关火后放置5分钟左右再开锅盖。 这种刀切馒头，可以一层一层撕着吃，真是美味。 |
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