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一、 1、材料方面首先酵母粉要放面的1%利于发酵，再者放盐1%使面更有韧性劲度，还有放入糖大概5%左右看个人，既可以为酵母菌活动提供能量，又可以增加馒头的甜度。对了还有面粉和水的比例是2比1. 2、揉面，很重要，很费时，大概揉个20来分钟，直到面团变光滑，不沾手不沾盆，手上和盆上都无面粉。 3、发面，这个可以使馒头松软。用湿毛巾或者保鲜膜包住面团，放在室外太阳下晒太阳或者在室内温暖处，大概放置1小时，温度凉快的就再增加半小时到一小时。直到变成原来的两倍大，里面都是气泡，扒开成海绵状就是好了。 4、然后再揉面，把气泡都挤出去，揉到变成原来大小。 5、切割，想圆馒头就圆馒头，想刀切馒头就刀切馒头。 6、醒发，也是松软的关键。馒头切割成型后放入蒸锅，盖上湿毛巾，盖上锅盖。大火开20秒到半分钟左右增加锅里温度利于醒发，然后熄火。等待20分钟。 7、蒸制，大火把水烧开后转中火，蒸30分钟熄火。然后等待5分钟再揭锅就好了。 要松软主要就是记得材料加酵母、盐、糖。然后很重要的揉面、发面、醒发。 二、 配料：面粉5斤，水2.5斤左右，干酵母20克，泡打粉30克，白糖适当。 面粉选择筋度好一点的。 夏天，想快点的话，用温水便可，温度不宜太高，手感略有点温便可。 面粉与泡打粉兑在一起在放在盆里，另取一个盆倒上水，把白糖与酵母放入水中用手搅拌，直至融化，这样可以避免和面时白糖没融化的问题。然后就是和面了，面团不宜和的太软，那样馒头蒸的是时候会塌下来影响美观，软硬适中的馒头切下来蒸出来后也不怎么会变形，就象超市里买来的速冻馒头一样漂亮。面团和好后，如果有压面机是最好了，把面团放压面机里压几个来回，使面团均匀光滑。然后卷起来，稍用手压扁一点，按需要的大小切出来，笼子抹上油，一个个摆上。这时还不能蒸，先放在室温下醒发透，直到有发起到一定程度才可以蒸，大概百分之三十左右吧，用手去捏一下感觉有弹性，醒发这期间如果发现表皮有点干裂，用小的喷雾器喷点水上去，使馒头蒸出来表皮光滑漂亮。 蒸的时候要大火蒸，蒸汽小的话把馒头都烘的扁扁的了。蒸10分钟多一点就够了，（看个子大小）不能蒸太久，会塌掉或起泡的。 三、 和面的时候要放一点口碱，这样才会味香。否则馒头会发酸，碱不能放太多，否则馒头会发黄，就不白了。 揉面的时候要放一点酵母，这样馒头才会松软。注意面一定要多揉几遍，揉匀了，就要用略有点湿的干净纱布盖住，摆在一边醒一下。 然后就可以上蒸锅大火蒸了，要蒸10~15分钟（视火力大小而定） 当然，自家做的馒头，不可能像外面的馒头店卖得那么白那么松软，而是略微有一点点硬、米白色。 外面卖的馒头如果松软得像海绵一样，洁白如纸，肯定是加了漂白齐和膨松剂的，不利于健康。 馒头松软主要是靠泡打粉（也就是发酵粉之类的）的作用，但这种添加剂不宜多吃，长期使用对身体不利。所以不要一味地求松软而多加发酵粉。 |
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