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共12个压桌菜，8个冷荤盘，即卤肉、香肠，粉肚、五香牛肉、卤鸡、凤尾虾、青化笋、松花蛋。4个干鲜盘，即核桃点、花生点．糖拌梨片、糖拌苹果片。一大件虾子烧海参。主料：虾子3钱，海参3两半。调料：大油3两，盐水3钱，料酒2钱，．花椒油l钱，葱段l两，姜汁3分，味精3分，水淀粉3分，白汤8两。制法：把已发的海参(发的方法从略)切成卧刀片，用开汤杀一下，沥去水分，锅放旺火上，加入花椒油，油热将海参下锅，添上白汤，再下虾子烤制，待菜透时，对入盐水、酱油、料酒、味精，菜入味时，勾入水淀粉，汁收浓即起锅，盛入扒盘内即成。特点是色泽柿黄，鲜香利口。带小碗两个：一是烧鱿鱼。主料：水鱿鱼8两。配料：虾仁7分，冬笋5钱。调料：大油l两，盐水1钱，料酒2钱，味精3分，姜汁6分，水淀粉2钱，头汤2两。制法：将发好的鱿鱼片切成2寸长7分宽的坡刀片，用汤杀一下沥去水分．冬笋破成两半。切成2寸长、半分厚的片，用水氽一下放入碗中。把锅放旺火上．加入大油烧热。先后将配料、作料、头汤下锅，沸起再下鱿鱼，又沸勾入水淀粉．起锅即成．盛入小碗。特点是软嫩鲜香。二是桂花干贝。主料水干贝l两。．配料：蛋黄6个．火退茸l钱。调料：大油j．3两，盐水6分，料酒2钱．味精2分．水淀粉3钱．头汤3两。制法：①将干贝搓成丝，蛋黄放碗内打匀，加入盐水、料酒、味精、头汤，继续敲打，至滴在指甲上不散为宜．②锅放火上加入大油．待油热，把蛋糊边倒边搅陆续倒入锅内，炒成桂花状，随即倒入干贝，簸翻均匀，盛入小碗，撒上火腿茸即成。特点是形如桂花．软嫩鲜香。
二大件是蒸鸭子。主料3斤以上鸭子一只，配料：火腿、冬笋各2片，冬菇1个。调料：盐水、料酒各3钱．酱油1分．葱、姜2钱。清汤3斤。制法：(见鱼翅席清蒸鸭)随上小碗两个：一是炒虾仁。主料虾仁2两。配料、荸荠l两。豌豆钱半．蛋清1个。调料：大油7两(约耗l两) 盐水6分．料酒钱半，味精2分。姜汁3分．水淀粉l钱．头汤3钱。制法。①将虾仁洗净撮干放碗里．下入蛋清、淀粉叠上劲。荸荠洗净去皮．切成3分大的象眼丁．用开水追一下，同豌豆、作料放一个碗内。②锅放火上．热锅凉油将虾仁下入．·用勺膛开．出锅滗油，锅内留油少许．放火上把配料、作料对成的汁下入。汁沸加入虾仁．翻一二个身．出锅即成．盛入小碗。特点是清香利口．二是海参下锅，添上白汤，再下虾子烤制，待菜透时，对入盐水、酱油、料酒、味精，菜入味时，勾入水淀粉，汁收浓即起锅，盛入扒盘内即成。特点是色泽柿黄，鲜香利口。带小碗两个：一是烧鱿鱼。主料：水鱿鱼8两。配料：虾仁7分，冬笋5钱。调料：大油l两，盐水1钱，料酒2钱，味精3分，姜汁6分，水淀粉2钱，头汤2两。制法：将发好的鱿鱼片切成2寸长7分宽的坡刀片，用汤杀一下沥去水分．冬笋破成两半。切成2寸长、半分厚的片，用水氽一下放入碗中。把锅放旺火上．加入大油烧热。先后将配料、作料、头汤下锅，沸起再下鱿鱼，又沸勾入水淀粉．起锅即成．盛入小碗。特点是软嫩鲜香。二是桂花干贝。主料水干贝l两。．配料：蛋黄6个．火退茸l钱。调料：大油j．3两，盐水6分，料酒2钱．味精2分．水淀粉3钱．头汤3两。制法：①将干贝搓成丝，蛋黄放碗内打匀，加入盐水、料酒、味精、头汤，继续敲打，至滴在指甲上不散为宜．②锅放火上加入大油．待油热，把蛋糊边倒边搅陆续倒入锅内，炒成桂花状，随即倒入干贝，簸翻均匀，盛入小碗，撒上火腿茸即成。特点是形如桂花．软嫩鲜香。 二大件是蒸鸭子。主料3斤以上鸭子一只，配料：火腿、冬笋各2片，冬菇1个。调料：盐水、料酒各3钱．酱油1分．葱、姜2钱。清汤3斤。制法：(见鱼翅席清蒸鸭)随上小碗两个：一是炒虾仁。主料虾仁2两。配料、荸荠l两。豌豆钱半．蛋清1个。调料：大油7两(约耗l两) 盐水6分．料酒钱半，味精2分。姜汁3分．水淀粉l钱．头汤3钱。制法。①将虾仁洗净撮干放碗里．下入蛋清、淀粉叠上劲。荸荠洗净去皮．切成3分大的象眼丁．用开水追一下，同豌豆、作料放一个碗内。②锅放火上．热锅凉油将虾仁下入．·用勺膛开．出锅滗油，锅内留油少许．放火上把配料、作料对成的汁下入。汁沸加入虾仁．翻一二个身．出锅即成．盛入小碗。特点是清香利口．二是 滑溜里脊片．主料里脊肉3两。配料：蛋清1个．冬笋片l钱．水木耳、青豆各钱半。调料：大油3钱，盐水、料酒各1钱，味精2分，葱、蒜、姜各6分，水淀粉5钱，毛汤7钱。制法：立刀顶丝，把肉切成l寸半长、7分宽、半分厚的片加入蛋清、淀粉、盐水叠上劲。葱切成马蹄片。蒜、姜切成片，将味精、料酒、盐水及少量淀粉加上汤．对成料汁，锅放旺火上，加入两碗清水，热至90度时，把叠好的里脊片散开下锅．水开后添点冷水把里脊片捞出。锅内加大油．下入葱、蒜、姜、笋片、木耳、青豆．偏炒一下，再把对好的汁倒入。油沸加入里脊肉片．簸锅三四次即成，盛入小碗。特点是色呈乳白。肉质鲜嫩，食而不腻。三大件雪花肘子，两开着，甜咸各半，半边麻拉的，半边雪花的。主料2斤生肘子1个。配料蛋清4个。调料：大油1两半(化开)．清油2斤．酱油1.5两，料洒3钱．味精钱半。葱段、姜片各3钱，淀粉2两，头汤4两。制法：把生肘子去掉骨头．刮洗干净入锅．煮熟捞出，沥出水分，放案上用坡刀切成斜块。皮连丝断．放海碗内，加入葱、姜、酱油、料酒、味精、头汤，上笼蒸透。先将蛋清打成花．加入酱油、料酒、味精、淀粉、(搓碎)放入蛋清搅匀，叫“油酥糊”，倒入大平盘内一半，用手指辅匀，把肘子皮向下放入艋内酥糊上，再把剩下的酥糊倒在肘子上摊匀，使肘子上下都粘上酥糊。锅放旺火上，加清油2斤。8成热时，把肘子烧制，翻一次，炸成柿黄色捞出，用横两刀竖4刀切成长方块，中间的、靠边的仍放原处，要两头高如马鞍状．用刀放在中间，半边撒白糖是雪花肘子，半边撒麻拉面是麻拉肘子．特点是外焦里浓，香甜酥脆。两个小碗：一是炒鸡片。主料鸡脯肉l两。配料：蛋清3个，冬笋l两，水木耳5分．·青豆5分。调料：大油半斤，盐水、料酒、姜汁各6分．姜花5分．昧精2分．蒜苗5分，水淀粉3钱，头汤1两。制法：把两个蛋清加入淀粉，打成糊添汤搅匀．鸡脯肉切成大片，用1个蛋清和少许淀粉叠一下，放入蛋清糊内搅拌匀。冬笋切成雪花片。 木耳掐成块，l蒜挖成道士帽形。锅放火上加入大油烧热。把鸡片 放入锅内+用勺堂开，出锅滗油，锅放火上．下入配料、调料和头 汤汁，沸后下入鸡片，翻几个身，出锅即成，盛入小碗．特点是 香嫩鲜美。二是汤爆肚。主料生肚头2两。配料：笋片、术耳、 菜心，香菜各7分。调、料：盐水i钱，酱油3分，料酒7分，胡 椒面2分，味精3分，清汤1斤。制法：将肚头洗净，蹬去外 皮，片去自筋，片成薄大片，放入凉水碗内追一下，捞入开水锅 -内，稍掸一下·再捞入凉水碗内淘凉。锅放旺火上．加入清汤及 调料，汤沸盛入小碗．撒入肚片、配料、香菜及胡椒面即成。特 点是汤味鲜醇爽脆利口。 四大件八宝饭。主料江米4两。配料：百合、山查糕丁，莲子、膏悔、兀肉、玫瑰、葡萄干各半两。调料：大油5钱，白糖2两．蜂蜜l两。制法：江米用清水淘净．煮至8成熟．捞出沥干．放入盘内加入大油．白糖拌匀。把百合发好．莲子用水汆后，用大油1钱将大碗内拌匀。先将山查糕丁和莲子在碗中间摆成花纹，再把百合、青梅、元肉玫瑰、葡萄干放在花纹的圣处和周围。铺平排满，下余的配料全部撒入江米中拌匀，捺在碗内摊平．上笼蒸熟取出·合在大盘内。锅放火上，加水拌匀，把余下的糖、蜜烧成汁，浇在八宝坂上即成，特点是吃时软甜粘香。小碗两个：一是剩’百合e主料百合半斤。配料：山查糕丁3分。调料：蜂蜜1两·白糖l两半．大油5钱。制法：将百合截去根稍·掰成瓣·用开水氽洗几次除去苦味，上笼蒸熟．将锅放火上·下大油2钱，放入蜂蜜，用勺搅开，捞去蜜渣．再加入白糖，清水，炒原汁．把蒸好的百合投入．翻锅三四次，汁浓后．将余油淋_入，+翻身盛入小碗，撒上山查糕丁即成。特点是面甜利口·二是西瓜糕。主料西瓜半斤．配料：瓜子仁钱半。青梅2钱半，青红丝5分·冻粉钱半．调料白糖l两半．制法：①选用红瓤熟西瓜去子搅碎，把瓜汁沥出，青梅切成丝。②将冻粉放入碗内，加清水5两，上笼蒸化取出，把西瓜汁、瓜子仁、青梅丝下入冻粉内搅匀，倒入大盘，放入冰箱里固后．切成象眼块．装在8寸盘内．撒上白糖、青红丝。盛入小碗。特点是色呈水红，凉甜可口。接上4大盘点心，三咸一甜(即小提手包)．一大海碗海杂瓣汤。饭菜压桌四个，即方块靠肉、生汆丸子、鸡蛋饺、烧茄夹。花卷两大盘，大米饭每人一小碗。最后是一海碗高汤。海参席完。 |
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