宝鸡面客说宝鸡扯面

每个宝鸡人都是面客，

面客是吃货江湖里的一种境界。

“老板，来一大碗宽扯，多放点辣子。”一口纯正的宝鸡方言话音刚落，饭馆老板已拿了大瓣新蒜，端着一碗热气腾腾的面汤笑着迎到了面前，这样熟悉的场景曾经让多少身处外地的宝鸡游子潸然泪下。

一碗宝鸡扯面，扯出了千里之外的思乡情怀，扯出了数千年的悠久历史，扯出了近百种的宝鸡面食文化，宝鸡人的扯面基因从祖辈就开始流淌在血脉里，深深植入到了骨子里……

央视美食类纪录大片《舌尖上的中国》里评价说，“从最日常的馒头、锅盔、面条，到肉夹馍、羊肉泡，再到花样百出的各色小吃，共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。”而这个“面食王国”最具代表性的地域便是西府宝鸡。宝鸡人喜面食的习俗与其自然环境和历史渊源有很大关系，宝鸡地处四季分明的暖温带，具备了种植小麦的优良条件，半坡仰韶文化遗址考古发现，自新石器时代起就已有种植小麦的痕迹了。据史料记载，西周人在周原定居，在今天的西府地域广种小麦，秦汉时期的御膳房就常以面食为主，此后各朝各代皆如此。众所周知的关中八大怪里面“面条像腰带”、“板凳不坐蹲起来”、“碗盆分不开”这三怪都和宝鸡扯面有关。可以说，几千年的饮食习俗形成的面食文化基因已牢不可破，这也是宝鸡人一天不吃面就心里挠的慌的原因。

宝鸡的扯面最为正宗，在宝鸡生活过和来过宝鸡的人都会这样认为。宝鸡扯面主要原料有上等白面粉、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、调味品、臊（sào）子等。其中最主要的油泼辣子就有八角、花椒、姜片、甘草、桂皮、白胡椒、茴香、肉扣、丁香等十多种香料配方，外地人一听保证会眼睛瞪的老大。做扯面前先将面粉用盐水和好，用湿布盖好放置1小时以上，再调到较软程度后擀成较厚较宽面片，然后手拿两端，扯成薄而未断的面条，入沸水锅煮熟捞出，加调料和丁状底菜、臊子肉、油泼辣子，搅拌咥之，那叫一个美。

从流传千年的神来之食臊子面开始，宝鸡的面食就不断发展衍生，按形状分有宽扯、韭叶、细棍棍、撅片、削筋、大刀铡面、刀削面等，按原材分有白面、菠菜面、荞面等，按添加佐料分有臊子干拌、西红柿鸡蛋、炸酱、油泼、浆水、鸡汤等，外地人来宝鸡最惊奇的莫过于宝鸡人每天吃面一个礼拜都不带重样，品类繁多，每种面都是精华。宝鸡面馆多，大街小巷随便走进一家味道都很正宗，随便问个宝鸡人都能说出几家有名气的扯面馆，耳熟能详的如张辉、王军、眼镜、满满、亚麟、长源、王斌、小陈、大鼎等等简直太多了，可以说每家都有自己的独门秘方，饭点时分也是家家爆满。

宝鸡的扯面香在面条筋道柔滑，狼吞虎咽咥一老碗后觉得带劲、踏实，宝鸡的面香在岐山农家自酿的香醋酸爽宜人，宝鸡的扯面香在那一筷头油泼辣子红的鲜艳，香的地道，辣的过瘾。就着大蒜“灭菌杀毒”，喝着面汤“原汤化原食”，许多宝鸡人哧溜哧溜的吸进肚子，甚至省略了咀嚼的程序，然后满嘴上沾一圈辣子油，这种场景不论是在高档饭店还是街巷小馆再寻常不过，放在农村还要蹲起来咥面，这种粗犷和豪爽是外地人理解不了的。在外地人看来宝鸡扯面只是一碗面，只有宝鸡人懂得这饮食艺术品的分量，正所谓，吃了宝鸡面，见了皇上不磕头。

说一个自诩为面客身上的真实小故事，08年笔者独自一人在西安工作，经人推荐辗转在南郊一城中村寻得一家比较正宗的宝鸡扯面馆，可谓宝鸡味儿十足，倍感亲切和幸运，隔三差五便去咥一碗，结果有次因上饭顺序和店老板发生了小口角，负气离去。那段时间里实在是怀念他家面香，最终放下面子硬着头皮又去他家店里吃面，心情很忐忑，吃的很过瘾，临别时老板果然认出我来，两人相视一笑泯恩仇，还是西府汉子大气。14年我已回到宝鸡，回到了正宗宝鸡扯面馆星罗棋布的天堂，无意中听人说起某大道有家面馆味道特别好，当天就赶紧驱车去品尝。进门那一刻，却是当年西安那家面馆的老板端着面汤，拿着大瓣蒜笑迎上来。那老板已经不认识我了，心里顿时酸楚，一种说不出的幸福感油然而生，从此面客的美名不胫而走。

其实，每个宝鸡人都是面客，面客是吃货江湖里的一种境界。宝鸡扯面，百吃不厌，宝鸡的面食文化，三天三夜说不完。愿博采众长的宝鸡扯面不断发扬光大，推陈出新，借助最中国美食城市的契机，将这一西府特色美味传播分享给更多的人。