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忍了好久，终于还是开始写写鳗鱼饭吧... 在介绍之前先说点题外话（然而其实并不是什么题外话~），提起日本，大家都知道日本的将棋吧（不知道没关系请自行百度。。），这里要说的是日本将棋的棋士，和围棋一样，将棋的棋士也各有个性，但总体来说，「逗比」的人数更多。具体因为什么，我也不知道... 有一头金色卷发、穿着紫色衬衫下棋的高手：
也有呆萌到忘了棋子是己方还是敌方的棋手：
其中最有棋力、「奇行」最丰富的，莫过于这位怪爷爷了：
加藤一二三与鳗鱼饭加藤一二三（这名字就充满了奇行感），在日本将棋界被称为「神武以来的天才」，说他是将棋历史上最厉害的棋手也不为过。跟他对局的人，却经常反映「再也不想跟他下棋了」。原因在于这位老爷爷的怪癖略多： 1. 习惯于一边下棋一边吃东西。最喜欢的就是在棋桌边上摆上满满一盒巧克力，一边下棋一边嘎叭嘎叭地吃； 2. 领带超长，而且喜欢在对手思考的时候跪在草席上，先把裤子提到胸部下方，再把领带解开重系。据本人说这可以促进思考；
3. 最喜欢的观察棋局的位置是对手的身后，有时坐着有时站着。站着的时候领带会盖在对方的脸上，但自己却毫不在意；
对局的高手中，也有不乏「童心未泯」的选手，往往跟他会发生一些摩擦争执，比较有名的有： a. 2007年对局「永世棋圣」米长邦雄。加藤吃巧克力的声音实在太大了，米长实在受不了了，跟他说「干脆也给我来一块吧」...结果米长输了这局棋。 b. 2000年对战三浦弘行七段。时值五月，加藤先打招呼说「今天很热啊」，结果三浦正色说「对不起我怕冷」。对局开始以后加藤打开了空调，然后三浦就站起来给关上，加藤再去打开，三浦再关上...最后尽管加藤放弃了开空调的想法，但三浦还是输了。 c. 2006年冬季对战三浦弘行七段，加藤自己带了一个电暖炉，三浦（大概还是因为空调问题怀恨在心）又让工作人员追加一个暖炉。结果加藤抱怨说太热了，但三浦没理他。最后三浦又输了。 d. 2015年对战三枚堂达也，到了晚饭时间，22岁的三枚堂点了大份牛肉盖饭，75岁的加藤（为了饭量上赢过对手）点了炸牡蛎套餐和炸鸡排套餐，而且全吃完了。大家的注意力全集中到了加藤的饭量上，结果三枚堂也输了。 e. 2009年对战日本最强棋手羽生善治，加藤在一分钟之内剥了三个橘子而且迅速吞下，羽生看呆，最后果然输了。
...对这样的对手，真的是没辙啊。 将棋中比较常见的是「长对局」，一盘棋总时间加起来会超过16小时，所以往往一盘棋会下两天。其间棋手会吃2-3顿饭，而加藤怪爷爷好（hao4）吃，也爱吃，所以他的点餐和吃相往往会成为热门话题。
而我们这一篇《鳗鱼饭》，也是由加藤怪爷爷所引出的。在2013年前，加藤一二三每次在棋局上点的都是鳗鱼饭（鳗重），甚至到了一整天都吃鳗鱼饭的程度：西服的侧兜里一左一右常常准备着2100元和3100元，分别是午饭和晚饭的鳗鱼套餐价格。如果不是2013年医生警告他内脏脂肪过高的话，恐怕这个习惯会一直保持到现在。 鳗鱼饭是著名的「增肥食物」，所以我对于以女性读者为主的「鳗鱼饭催促派」感到相当不解...加藤老爷爷的身材就在眼前摆着呀！ 鳗鱼饭来啦！ 废话不多说了，您点的鳗鱼饭到了：
啊！对不起上错了，这个才是您点的：
这才是享誉网络的帝都著名鳗鱼饭，人民币120元，谢谢惠顾！ 您问前面那份？那个是千叶县佐仓市印旛沼的小店「Ishibashi」的「鳗重大盛」，2500日元（合127.5元人民币）。 印旛沼位于东京市的东面，距离东京市中心40公里，如果从成田机场去东京的话，正好可以路过。最深处仅仅2.5米，形成的沼泽恰好为野生鳗鱼提供了最优秀的生长环境。这地方是这个样子的：
印旛沼本地有几家鳗鱼饭馆，味道相当过硬。使用的也是当地野生的鳗鱼，从选材到味道都属上品；更重要的是，价格还不贵！ 鳗鱼饭的小学问跟大多数美食一样，鳗鱼饭也是「各花入各眼」：有人喜欢甜一些，有人喜欢焦一些，也有人喜欢没有炙烤味道的，喜欢软糯口感的，不一而足。但是...
别小看了鳗鱼饭啊！ 日本「鳗鱼饭界」有一句俗话：「串打ち三年、割き八年、焼き一生（学习穿串要三年，学习宰杀处理要八年，学习烤鳗鱼要用一生）」－－当然啦，大多数日本传统技艺都有类似的说法。但是单纯说说鳗鱼饭相关的小故事，确实是能够让人津津乐道的一件事。
在日本的店里吃鳗鱼的话，一般会有两种选择：うな丼（鳗鱼盖饭），鰻重（鳗鱼盒饭）；同样是盖饭或者盒饭，也经常会分为「松竹梅」三个档次，有些店甚至还有「特上」和「极上」的更高等级。它们的区别在哪里呢？
这是我很喜欢的一家位于伊豆下田的鳗鱼饭店家，给出的简明扼要的说明： 1. 鳗鱼盖饭（うな丼）和鳗鱼盒饭（うな重）的区别，仅仅是一个用圆碗装，一个用四方的饭盒（重箱）来装而已； 2. 松竹梅档次上的区别，仅仅是鳗鱼的大小而已。 当然，每家店面对于档次的区别，并不是固定的。大多数店面在档次上的区别体现在鳗鱼的「量」上，而也有的店会将「养殖鳗鱼」和「野生鳗鱼」分开档次。我见过最夸张的，「极上鳗重」装的是两层蒲烧鳗鱼（二段重）：
表面上的一层蒲烧鳗鱼与普通无异，但下层夹在两层米饭中的蒲烧鳗鱼，由于吸收了上下层米饭的热量和湿度，所以变得更加软糯。一份鳗鱼饭中有两种不同的食感，店家也是颇费苦心。 「蒲烧」，读作「Kabayaki」，也就是我们最常见的「烤鳗鱼」的料理方法。尽管被称作「烤」，但其实并不是像我们想象的直接在火上烤制。蒲烧在日本各地的做法都不太相同。 以东京为例，蒲烧鳗鱼的做法是先将宰杀穿串的鳗鱼直接用火炙烧，等鱼肉表面收紧后，再放入蒸笼中蒸制15-20分钟，让鱼肉在不丧失水分的情况下蒸出脂肪，最后放在炭火上一边刷酱汁一边烤制。这样做出的蒲烧鳗鱼不会有过份的肥腻感，口感外焦里嫩，酱汁也更加入味。相对的大阪附近的蒲烧法，则是不经蒸制直接刷酱烤制，鱼肉会在炭火上不断滴下油脂，让鱼肉增加了更多的炭烧风味，而口感上肉汁也会更丰富，但会有些肥腻。而九州的做法，则是刷汁烤制之后再小火蒸，让鱼肉恢复水分，吃起来更加绵软。 各种蒲烧的料理法各有千秋：东京的做法吃起来鱼肉紧实，滋味丰富；关西的做法保留了鳗鱼的肉汁，吃起来肥嫩；九州的做法鳗鱼腥味最小，酱汁味道最淡，适合品尝鳗鱼的本来风味。但无论哪种方法，都要求使用当年的新鳗鱼。一旦用了两年以上的老鳗鱼，不仅腥臭味会更重，鱼皮的胶质也更多，让蒲烧鳗鱼有「胶皮感」。 说到蒲烧就不得不说「酱汁（タレ）」。酱汁一般由鳗鱼肉汁、酱油和糖调制而成。除了增添蒲烧的甜咸味道之外，更重要的作用是「掩盖鳗鱼的腥气」。尤其是老鳗鱼和养殖鳗鱼，多刷酱汁才能让它们呈现出更好的口感和味道。所以如果你吃到的鳗鱼是「挂着浓厚的酱汁」的话，那么就要小心啦，比如这个：
上图中这貌似照烧鸡腿的厚汁简直犯规... 好的蒲烧鳗鱼表面要「干」且「亮」，这是「照烧」做法的基础。当然，在我国大家都喜欢勾芡的浓香味道，我也能理解。但是说到鳗鱼饭，其实你吃过的「蒲烧鳗鱼」，仅仅是鳗鱼饭中的「一半」而已。另外一半，就是更加考验鳗鱼品质和店家手艺的「白烧鳗鱼」。 隐藏的美食：白烧鳗鱼「白烧」读作Shira Yaki，在鳗鱼上不添加任何调味料和酱汁来烤制，所以也被称为素烧。因为没有了「祖传酱汁」的影响，所以白烧鳗鱼可以更明显地反映出店家选用的鳗鱼品质，以及烤制手法是否过关。在日本的一些鳗鱼饭馆里，白烧有时单独提供，也有时被包含在鳗重中：
上图是赤坂的鳗鱼老店「Fukinuki」的白烧，下图则是目黑不动的名店「Nishimura」的鳗重特上。 白烧的魅力，在于不经任何调味的鳗鱼味道，会不经修饰地呈现在你的口中。无论是当作刺身，沾着酱油、山葵来吃，还是撒上海盐细细品味，鳗鱼的香气都会直接刺激你的味蕾。店家选用的鳗鱼是野生还是养殖，在白烧的味道上可谓是一清二楚。 顺便说一句，老店中大多数会有蒲烧还是白烧的选择，价格基本上是一致的。
如果没有吃过白烧的话，那恐怕您理解的「鳗鱼饭的美味」，90%都是酱汁的味道。那剩下的10%，大概是山椒粉＋白米饭＋鳗鱼的功劳。 名古屋鳗鱼饭咱们回到开篇的那个著名帝都鳗鱼饭，这东西在日本其实不被叫做「鳗鱼饭」，而是「Hitsu Mabushi 櫃まぶし」，也叫做「名古屋饭」，是名古屋地区的乡土料理之一。
名古屋一般沿用关西的蒲烧方法，属于不蒸直接烤制的类型。但名古屋的酱汁中的糖量更多，味道偏甜甚至会觉得有些腻。在大木碗（Hitsu）中盛上米饭，浇汁，铺上切碎的海苔后，再把烤好的鳗鱼切成5-8毫米厚的肉段码上。名古屋饭中，一定会配一个小碗和一个木质饭勺，吃法是这样的： 1. 用饭勺把大木碗中的米饭分成四等份； 2. 第一份饭盛在小碗里，像普通鳗鱼饭那样吃完； 3. 把第二份饭盛在碗里，加入葱花、海苔、山葵，拌匀后品尝更丰富的味道； 4. 第三份饭中加入海苔，浇上高汤，配着腌菜，像茶泡饭那样吃； 5. 最后一份饭随便你啦。 ...吃法略复杂。 在鳗鱼饭馆里吃什么？对于鳗鱼饭如此着迷的你，这么吃也会腻的。所以在吃鳗鱼饭时，肯定要配一些小菜啦！天妇罗？炸猪排？芥末章鱼？不不不，来了鳗鱼店，这些才是你不能错过的： 煮鳗鱼肝（Kimo Ni）：
微苦回甘的味道，加上鳗鱼肝独特的香味，并不是哪里都可以吃得到的美味。 鳗鱼肝烤串（Kimo Yaki）：
一般的店里都会把鳗鱼肝留起来做鳗鱼肝汤，但也有一些店会用蒲烧鳗鱼的手法来烤鳗鱼肝串。与煮的鳗鱼肝相比，烤串增加了一些韧性的口感，同时配合酱汁和山椒粉，也让鳗鱼肝的味道更丰富。 鳗鱼肝汤（肝吸い Kimo Sui）：
清苦的味道，可能最开始吃的时候会不习惯。在一些饭馆里，鳗重套餐中会包含这个汤，可以向店主询问。 炸鳗鱼骨：
把鳗鱼的中骨剔出来后，用油炸酥炸透，味道意外地香脆，非常适合下酒。在一些店里会当作免费赠送的小菜哦。 东京市井中的隐藏名店最后安利一家我心目中的No.1：
破破烂烂的小楼，稍不注意就会错过的入口，都让我觉得「这家店肯定没错！」因为店面很小，主营还是以外带为主，二层仅有6个座位。价位在鳗鱼饭中也算是不低的：
但是这个根本看不到米饭的鳗鱼量，以及开业60多年的老铺料理手法：
真是看一次饿一次... 地址是：東京都目黒区目黒1-4-13，工作日的中午和晚上各营业两个小时，因为店面小所以不接受预定。 |
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