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鳗鱼饭是能让人忘记悲伤和寂寞的。 在今村昌平导演的电影《鳗鱼》里，山下拓郎杀掉了偷情妻子，出狱后在小理发店独居，他唯一的朋友是一条自己养的鳗鱼，每天，他把所有的悲伤与寂寞向这条鳗鱼倾诉，以获得短暂的宽慰。 其实，鳗鱼的力量远不止如此。在电影里它是解语灵物，而在一年一度的苦夏，它更是一首日本风物诗。 夏日吃鳗鱼饭，这是日本人立下的规矩。每年7月20日左右的“土用丑日” （根据《广辞菀》记载，它是指立秋前的18天，一年之中最炎热的日子），是鳗鱼迷们的节日。光是这一天，日本人的鳗鱼消耗量便达到了2万-3万吨。然而奇怪的是，此时并不是鳗鱼最好的时光，难道吃鱼比你吃米饭还多的日本人竟然这样不识货？当然不是！至于个中缘由，待MOMO酱一一道来。 ————为什么伏天吃鳗鱼？———— 关于这个问题，比较流行的说法有三种。 一、传说论。 传说江户时代有一家叫“春木屋”的烤鳗鱼专门店。在一个大热天，他们收到了一笔大订单：一位大名邀请将军吃饭。为了解决浩浩荡荡的将军幕僚队伍，老板善兵卫分别在子日、丑日、寅日烤制鳗鱼，然后放入土瓮中保存。然而等到请客当天，除了丑日的鳗鱼，其他两日的鳗鱼全都坏掉了。鳗鱼会在丑日开挂这个说法就这么流传开去，而且因为使将军在没有冰箱的大夏天吃到了鳗鱼，大名也受到了嘉奖，所以人们也愈发相信在这一天吃鳗鱼饭会有好运。 二、营养论。 鳗鱼被称为是水中的软黄金，不仅很长寿，而且就算不吃不喝也能活上一年半载。根据测定，鳗鱼是含EPA和DHA最多的鱼类之一，而维生素A的含量甚至是普通鱼类的60倍。最奇妙的是它含有一种稀有的西河洛克蛋白，其功效类似……伟哥。而鳗鱼丰腴的口感也是鱼类中最接近肉类的，伏天吃鳗鱼大概与中国人贴秋膘有异曲同工之处吧。 三、营销论。 夏天，鳗鱼不够肥，大家又流汗吃不下，鳗鱼店的生意特别差。于是，江户时代的著名学者平贺源内受一家鳗鱼店老板的委托，写了一篇文章，说“土用丑日”应该要吃‘う’字头的食品，鳗鱼就是其中之一。此口号一出，鳗鱼店的生意一下子就红火了起来，这个宣传理念直到现在依旧生效。有需求就扩大需求，没有需求就创造需求，这么看来，平贺源内不仅是当时的万能学者，还是一个不折不扣的高阶广告人！ 这个说法也得到了最近楚尘文化刚刚出版的《美味岁时记》作者广田千悦子的赞同。 其实，哪用得着找这么多理由！沾着酱汁的鳗鱼一上桌，鲜甜的香气已经足以让人心甘情愿地一头扎进去不愿离开了。 那么，作为鳗鱼饭入门食客该如何看懂鳗鱼料理店的当季菜单，然后自信淡定地点一份称心如意的鳗鱼饭呢？下面就奉上满满干货！ ——吃鳗鱼饭时，我们吃的到底是什么？—— 全球的鳗鱼大概有18种，而日本人比较常食用的主要有3种。 从上到下依次为野生鳗鱼、养殖鳗鱼和野生大尾鲈鳗，大尾鲈鳗因为口感不佳，所以很少用来食用。 首先要说的是用于制作鳗鱼饭的日本鳗（Anguilla japonica）和欧洲鳗（Anguilla anguilla）。日本鳗细长，欧洲鳗粗短。因为养殖欧洲鳗的成本更高，再加上日本鳗近些年面临濒危，所以目前的鳗鱼饭比较多的是采用养殖日本鳗制作。 其次比较常吃的是星鳗（Conger myriaster）。星鳗属于康吉鳗科，但是在翻译的时候常常被笼统地翻译成“海鳗”，这是不够准确的。 单从外形上看，星鳗和日本鳗的最大区别在于星鳗的身体侧线会有白色小点，并且尾巴是尖尖的，而日本鳗则没有白点，且尾部呈扇形。体型小的星鳗一般会做成天妇罗，比较大的星鳗则适合蒲烧或者制成寿司。 还有一种是海鳗（Muraenesox cinereus），对，这才是正宫海鳗。这种鳗鱼长得牙尖嘴利，面相极为凶险。
————5分钟看懂一份鳗鱼菜单———— Q1 鳗重（zhòng）VS鳗丼（dōn）：精装还是平装？ 人们一般常说的“鳗鱼饭”是指鳗丼，也就是鳗鱼盖浇饭，而鳗重看起来则是更为高级的鳗鱼饭，单是看亮红色的漆木盒与同样红亮的鳗鱼相配就让人感到浓浓的金碧辉煌之气。 那么鳗重和鳗丼到底有什么区别呢？主要体现在：一、食器；二、体积。 食器上的差别是最好分辨的，鳗丼通常盛装在瓷碗中，而鳗丼则是专门盛放在“重箱”，也就是漆木盒中，这也是它被称为“鳗重”的原因之一，即鳗鱼+重箱。
在体积上的区别就没有那么绝对了。虽然一般人都觉得鳗重会比鳗丼分量更多一些，但是据在鳗鱼店打过工的知情者透露，其实并没有多大差别。 当然，也有肉眼可发现的分量大小之分，因为鳗重还有一层意思是鳗鱼+重叠。一些等级高的鳗重，例如“特上”鳗重就会在米饭中暗藏玄机——另外再埋藏一层鳗鱼。这一层鳗鱼不仅填补了鳗鱼总不够吃的遗憾，而且因为米饭的热烘变得愈发柔软，是叫人眼前一亮的上味。
豪华版鳗重里面的双份鳗鱼 至于有些人会担心鳗重和鳗丼中使用的鳗鱼是否会存在选材不同，那倒不用过分担心。只要你选择的是同等级鳗鱼饭，那基本上只会有食器和米饭多少的不同。
Q2 蒲烧和白烧：重口味还是小清新？ 在日本，鳗鱼最普遍的料理法是“蒲烧”（Kabayaki），这是因为在古时候，鳗鱼是切成一段一段的圆筒状，再以竹签串着烤，由于形状像香蒲穗，所以称为蒲烧。后来，虽然鳗鱼被剖开成片状来烤，名字还是没有变。
尽管各地都叫“蒲烧”，但是在对鳗鱼的处理和烤制手法上还是存在流派之分的。京都、大阪的关西作法是将鳗鱼从腹部剖开，去骨、剔刺后用细铁棒串起，先烤肉再烤背皮，直到略焦香脆。而东京方面的关东作法，就避开了类似武士切腹自杀的剖腹宰法，先将锤针对着活鳗的头部钉入砧板，再从背部顺势划刀，一分为二再去骨除刺。洗净后，先用碳火烤背皮再烤肉，之后入蒸笼。蒸煮后，起出用竹签串起再次用碳火细烤，直到软嫩焦香。鳗鱼饭的酱汁虽然都是以鳗鱼肉汁、酱油和味醂为主，亦分流派。名古屋的酱汁明显偏甜；到了京都，甜度减少，咸味却增加了。
这是喜多川守贞在1853年出版的《守贞漫稿》中的一幅插图。作者本人从关西迁移到关东，在书中将两地蒲烧鳗鱼的手法做了详细比较。 如果你只吃过蒲烧鳗鱼，那么只等于吃了半条鳗鱼，还有一半当属“白烧”（Sirayaki）。 白烧鳗鱼就是不添加任何调味料和酱汁烤制的鳗鱼，这对于鳗鱼本身的品质要求和店家的烤制手法要求极高，几乎可以视为鉴定一家鳗鱼料理店是否合格的标准之一。
白烧鳗鱼有时候会单独出现，有时候会在鳗重中与蒲烧鳗鱼搭档出现，不过最好的还是专心品尝一下白烧。无论是蘸酱油、山葵还是撒上海盐，鳗鱼宽厚柔软的香气都能直击味蕾。这样的吃法在日本著名的鳗鱼产地滨名湖最为普遍。
Q3 鳗鱼饭中的梅、竹、松代表什么？ 在鳗鱼料理店的菜单上，你常常会看见下面这样的选项：
梅、竹、松可不是鳗鱼饭界的三君子，而是表示鳗鱼饭的等级。 其实最早的时候，鳗鱼的等级是以菜单上的“上、中、普通”来表示的，但是贴心的店家担心客人在点等级偏低的鳗鱼饭时会觉得没面子，于是从“岁寒三友”中得到灵感，既显得吉祥又文雅。 三者按照等级划分：松＞竹＞梅，而价格则正相关：松＞竹＞梅。 这三种等级其实只有两个区别：鳗鱼大小和米饭的量，而使用的鳗鱼是同样质量的。 还有一种“特上”，可以称之为“松”的2.0版本，正如前面说到的，无论是米饭还是鳗鱼的分量，绝对让你大满足！ 除了以鳗鱼大小作为划分标准，还会区分野生和养殖鳗鱼。 不过你完全不用担心在菜单上错过野生鳗鱼，因为就算是百年鳗鱼老店也无法保证天天采购到野生鳗鱼，所以一旦能够供应野生鳗鱼，店家一定会给出大写加粗的说明。 Q4 那些五花八门的鳗鱼小食都是什么？ 在一家鳗鱼料理店，只吃鳗鱼饭怎么够？总少不了一杯清酒佐饭，还要点几样小食下酒解腻。聪明的店家自然会将鳗鱼的全身都用到极致，下面这些就是鳗鱼料理店的小食标配。 肝焼き（烤鳗鱼肝）
这是针对鳗鱼内脏的烧烤。虽然名字里带有“肝”字，但其实是鳗鱼的胃。刷上酱汁烤制，因为脂肪量很少，所以是在饱餐一顿鳗鱼饭，喝杯小酒消食时最奢侈的吃食。 骨せんべい（炸鳗鱼骨）
烤鳗鱼剩下的龙骨自然是不能浪费的下酒小食。取其中最粗大的部分油炸。简单的料理逼出脊骨中的香气，而嘎嘣脆的口感更是让人停不下来。 鰻ざく（鳗鱼拌渍黄瓜）
蒲烧的鳗鱼切成小块，与醋黄瓜片和甜醋拌匀，是一道开胃清爽的关西料理。 鰻巻き（烤鳗鱼玉子烧）
轻盈的鸡蛋卷裹上丰润的蒲烧鳗鱼，口感从蓬松到湿润，酥麻到不行。制作的关键是要用鸡蛋卷着鳗鱼一起煎。 鰻柳川（鳗鱼锅物）
“柳川锅”是产生于江户时代的火锅料理，原本是将泥鳅与牛蒡、鸡蛋一起炖煮。这道大热天平民最爱的滋补美食在后来也升级了，泥鳅换成了人们更爱的鳗鱼。 肝吸い（鳗鱼肝汤）
鳗鱼肝以盐调味熬成清汤，不油腻，很顺口，经常被用来拌入鳗鱼饭中做成汤泡饭，作为鳗鱼饭的终曲。 Q5 吃鳗鱼饭要喝什么酒？ 鳗鱼饭的口感流光溢彩，在选酒上自然不能抢了它的风头，最好是能够衬托放大鳗鱼滋味的，所以可以选择清爽的清酒来搭配。日本名门酒会每年都会评选鳗鱼的最佳配酒，2016年最新的酒单已经出炉，也许你可以从他们的选择中找到一点头绪。 No.1 西の関「手造り純米酒」純米［大分］
这是一款连续4年蝉联最佳配酒的清酒。带着柔软的酸，正好烘托了鳗鱼圆润的甜美。入口轻柔，回味悠长。 No.2 大七『純米 生モト』 生モト純米
这款酒的风味会在烫过之后更加成熟。白桃的优雅香气若隐若现，与鳗鱼饭雄厚的滋味能够达到比较好的平衡。 No.3 賀茂泉『朱泉 本仕込』純米吟醸
与市面上其他清酒不同，这款清酒没有经过木炭过滤，在加上时间作用，酝酿出迷人的琥珀色。相比其他清酒，味道可能没有那么柔和，却分外清爽，与鳗鱼搭配也是一种奇妙体验。 不过如果实在懒得挑选，不妨用小津安二郎最喜欢喝的“茅野大津吟酿的钻菊”来配。
他曾经这样形容这酒：“非常芳醇，如天上美禄。些微乡土味，一瓶已羽化登仙，一瓶、两瓶，直至深夜高唱。这天，醉毕，打个盹儿已是天晓。”
喜欢美酒美食的小津有一本美食手册，里面最多的就是鳗鱼店和吉列猪扒店，想来跟着他吃喝准是没错的！ 学了这么多，如果你还没有在这个城市找到一碗足以让人“心宽体胖”的鳗鱼饭，那不妨跟着《美味岁时记》中提到的方子动手做一碗，反正天气噶么热，也只能宅家下厨啊！ ————家庭装鳗鱼盖饭————
食材
另：紫菜丝，小葱切碎，绿紫苏叶切丝，芥末，切成小碎块的年糕，各适量。 * 1人份599kcal、盐分3.3g 做法 ● 米淘好后，放在笊篱上搁置30分钟。把米和340ml水放入瓦锅，泡20分钟。 ● 大火煮开后，小火再焖12分钟。 ● 鳗鱼最好去掉扦子，切成3cm见方。排在铝箔纸上，放入烤箱烤5分钟。附带的调料汁，倒入小锅加热，中火烧到即将开锅。 ● 米饭烧好后，铺好鳗鱼，浇上调料汁。盖上盖，焖10分钟。准备佐料。 ● 把汤汁倒入锅中，中火煮沸，加入淡口酱油、酒、盐后，移入器皿。 ————打开一碗鳗鱼饭的正确方式———— 学会了看菜单，那么就赶紧点上一份吧，记得要用一场豪华的鳗鱼三吃来犒劳美好的鳗鱼君。 第一碗：原样品尝； 第二碗：在鳗鱼饭上加芥末、海苔和葱等佐料；
第三碗：在第二步的基础上浇上鳗鱼肝煮成的高汤汁，成为“泡饭”。感觉有些肥腻的小伙伴还可以撒上山椒粉解腻。
好了，今天的鳗鱼饭就吃到这里。虽然伏天的鳗鱼不是最美，而人们却最需要它，正如生活中的每个人： 在最美的时光里等一个最对的时候。
这是福桃编辑部和你的第三次见面 愿你的每一餐都好吃到飞起 |
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