难以抗拒的炸酱面

香哈微刊│2期

用心品味 · 炸酱面

香哈食谱 ┃ 人人都是烘焙大师

不食其酱，不得其味

我打小儿是在姥姥跟前儿长大的。每回姥姥说要做炸酱面吃，我都上赶着去买黄酱。就为了奔回走时，能一边走一边舔故意蘸了酱的手指头。想着那时候的黄酱味儿，再也找不到了。

无肉使人瘦，不俗又不瘦

酱有了，还得预备些肉呀。这炸酱用的肉有很多种，咱们这儿只说猪肉炸酱。早先炸酱用的猪肉都是五花肉，但现在就用硬肋肉吧，就这块儿肉还有早先那么点儿意思，一定是要小薄皮儿的。

好了，主料都齐备了，您就开始炸酱呗。

- YEAR -

2015

难以抗拒的诱惑

第一步：澥酱

拿少许的各种调味料：花椒，大料，桂皮，等等，加上葱姜蒜熬调味水。熬出香味后，晾凉箅净水倒入盛黄酱的碗里，拿筷子朝一个方向澥黄酱，兑进一半儿的甜面酱，澥到用小勺起酱朝下倒时，酱是连续不断的朝下流的形态就好了。黄酱咸厚醇香配上白面的甜面酱，上屉用热气串一下，大约开锅上气后三到五分钟就好，请出备用。

第二步：切肉

带皮鲜硬肋肉一块儿(冻肉好切，但炸出来不是那味儿来)，收拾冲洗干净，带皮切成食指肚大小的方块儿。带皮肉炸出的酱跟不带皮肉炸出的酱，味儿是不一样的。肉丁放碗里，倒进调料水和料酒浸味大约一刻钟，备用

第三步：备佐料

大葱白切碎葱花，葱心嫩绿的部分切整葱花，分开放，备用。三五片葱头切碎，备用。

第四步：炸酱

炒勺上火烧净，倒进适量的素油，大约六两肉放一两五素油。热锅凉油放进葱头和白葱花，煸出了葱香味儿，放进不带调料水的肉丁煸炒。烹些料酒进去，倒少许酱油让肉皮上色。煸炒到肉丁没了水分，倒进少量调料水再煸炒。瞧见肥肉煸炒出油时倒进调好的酱和调料水，大火烧开，放进一汤勺白糖，转小火咕哧。用拍勺不停地朝一个方向推酱，就是怕沾锅底。大约半小时，瞧见酱上有油面儿了，还有许多小蜂窝出来，肉皮红亮，甘腴肥浓，闻着酱香中稍微带点儿焦香味儿，酱的浓度很稠了，放进绿葱花，葱花融进酱里就离火。

酱炸好了，可以盛碗里了。您要是嫌浮头油皮厚，可以请出一部分来，再炒菜时放里面，炒菜还有酱香味儿呢。

（文字来源于网络）

炸酱面

既承载着对生活的热爱

也包含着对生活的感恩

·END·

温馨小贴士：

关注“香哈菜谱”微信公共平台，回复你想了解的“食物名称”或者“菜名”，即可查看到制作过程哦！

香哈菜谱

简单·易学·样式多

微信号：xiangha100