|
炸酱面的关键是酱。炸酱时要注意以下几点：
1、炸酱一定要用五花肉，没有的话也一定要用肥瘦相间的肉。这样炸出的酱才香。如觉得切肉麻烦也可以用肉末。 2、腌肉时不要放过多的调料，调料味重会影响酱的醇香。 3、炸酱过程中的第三步煸肉时，肉不能煸的太老，这样炸好酱后，肉的口感很嫩，在炸酱的过程中，肉中的油也慢慢的渗出来了。所以肉也不腻。 4、炸酱的过程中，要用小火，并且要不停的翻炒，这样炸酱才能保证酱不会糊锅底。 5、酱如果太稠。一定要稀释以后在炸，炸的过程中，把水分炒出去，酱的香味才足够浓郁。6、酱炸到表面有油析出，就可以关火了。不要炸过了，炸过火后酱会发苦。 【附】：制作老北京炸酱面时，选择不同品牌的黄酱，颜色会有所不同。 天源酱园：金黄色 六必居：微棕色 桂馨斋：金黄与微棕中间的颜色 制作老北京炸酱面还要注意： 1、炸酱过程中注意掌握火候，火不能太大； 2、干、稀黄酱均可，但干黄酱要先调稀； 3、甜面酱也是炸酱的重要组成部分，注意适量选取； 4、肉要选择半肥瘦，炸酱会更加香浓四溢； 5、面码很讲究，可根据时令而变，初春豆芽菜，春末香椿芽，初夏黄瓜丝等，但一般都会有黄瓜、青豆、黄豆、萝卜缨、萝卜丝、芹菜丁、豆芽等。 |
|
|
