《东坡酒经》（宋）苏轼

　　《酒经》﹝宋﹞苏轼撰

　　南方之氓，以糯与粳杂以卉药而为饼，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而轻。此饼之良者也。吾始取面而起肥之，和之以姜汁，蒸之使十裂，绳穿而风戾之，愈久而益悍。此麴之精者也。米五斗为率，而五分之为三斗者一，为五升者四。三斗者以酿五升者，以投三投而止，尚有五升之嬴也。始酿以四两之饼，而每投以三两之曲。皆泽以少水，足以解散而匀停也。酿者必瓮按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，盖三投而后平也。凡饼烈而麴和，投者必屡尝而增损之，以舌为权衡也。既溢之三日，乃投九日。三投通十有五日，而后定既定，乃注以斗水。凡水必熟冷者也。凡酿与投，必寒之而后下。此炎州之令也。既水五日，乃刍得三斗有半，此吾酒之正也。先篘半日，取所谓嬴者为粥，米一而水三之，操以饼麴，凡四两，二物并也投之糟中，熟润而再酿之。五日压得斗有半，此吾酒之少劲者也。劲正合为五斗，又五日而饮，则和而力严而猛也。篘不旋踵而粥投之，少留则糟枯中风而酒病也。酿久者酒醇而丰，速者反是。故吾酒三十日而成也。

　　◆《東坡酒經》宋　蘇軾

　　底本據宛委山堂本《說郛》卷九十四所錄《酒經》，題“宋蘇軾”。校以世界書局影印《蘇東坡全集》後集卷九《東坡酒經》，簡稱《全集》。

　　南方之氓，以糯與秔（《全集》作粇），雜以卉藥而為餅。嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此餅之良者也。吾始取麫而起肥之，和之以薑汁，蒸（《全集》作烝）之使十裂，繩穿而風戾之，愈久而益悍，此麴之精者也。米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四。三斗者以釀，五升者以投，三投而止，尚有五升之贏也。始釀以四兩之餅，而每投以三兩之麴，皆澤以少水，足（《全集》作取足）以散解而勻停也。釀者必甕按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，蓋三投而後平也。凡餅烈而麴和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而後定。既定乃注以斗水。凡水必熟冷（《全集》作熟而冷）者也。凡釀與投，必寒之而後下，此炎州之令也。既水五日乃篘，得三斗（《全集》作二斗）有半，此吾酒之正也。先篘半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，操（《全集》作揉）以餅麴，凡四兩，二物并也。投之糟中，熟潤（《全集》作撋）而再釀之，五日壓得斗有半，此吾酒之少勁者也。勁正合為五斗（《全集》作四斗），又五日而飲，則和而力嚴而猛（《全集》作不猛）也。篘不（《全集》作絕不）旋踵而粥投之，少留則糟枯中風而酒病也。釀久者酒醇而豐，速者反是，故吾酒三十日而成也。

　　一、东坡风味
　　苏轼的烹饪功夫是有两把刷子的。作为一个厨师，苏轼在菜、汤、粥乃至酿酒方面均有突出的贡献，在烹饪界可谓功在千秋。苏轼开发烹饪潜能始于黄州时期，他当时被下放到黄州出任团练副使（相当于今日之民兵连副职），还是挂职的。人生失意，无事可做，苏轼开始寄情于烹调，开发苏轼菜系，计有 “东坡肉、东坡蒸猪头、东坡糖蒸肉、东坡春鸠脍、东坡牛肉、东坡鲫鱼、东坡鳊鱼、东坡鳜鱼、东坡虾、东坡笋、东坡元修菜〔苕菜〕、东坡饼、东坡豆腐、东坡荠菜豆皮春卷、东坡甜藕、东坡藕丸子、东坡烧麦、东坡腊肉菜苔”等 20 多种。可惜苏轼没有下海经商，不然开个东坡风味连锁店，一定火爆大江南北！
　　他在《食猪肉》里写道：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”这就是说东坡肉。
　　“地碓舂糠光如玉，沙瓶煮豆软如酥”，这是对豆粥的描述。有关应时的舂菜，他写道：“蔓菁缩根已生叶，韭菜戴土拳如蕨。烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。”这其中他写了三种菜：一是“蔓菁”，又叫“芜菁”，可以鲜食或盐腌，；二是“香荠”就是荠菜，荠菜蒸白鱼；三是 “青蒿”，又叫“香蒿”，可以入药，与面制成“青蒿凉饼”，香滑可口。他还写道：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”形容芥蓝有香蕈的鲜美味道。
　　“东坡羹”。他有诗：“谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦服根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠嗜膻腥”。“东坡豆苗”。东坡曾写“豆荚圆而少，槐芽细而丰，点酒下盐酸，缕橙莛姜葱。”把豆苗嫩叶摘洗干净，用香油炒熟，放盐、酱、橙皮、姜和葱花，便是下酒的好菜。
　　东坡不善饮，“吾少时望见酒杯而醉，而今亦能饮三蕉叶矣”。即便是“三蕉叶”，也只是三小杯耳，酒量算不得大。所以他一贯是“我饮不尽器，半酣味尤长”，“偶得酒中趣，空杯亦常持”。既得酒之趣，亦常保持清醒，故前后《赤壁赋》，虽“举酒属客”，“饮酒乐甚，扣舷而歌之”，然文辞清雅，穷通妙理，风行万世。
　　东坡虽不善饮，却善酿。于黄州酿“蜜酒”，于惠州酿“桂酒”、“松酒”、“真一酒”、“万家春”，于儋州酿“天门冬酒”等。诗文《蜜酒歌》、《桂酒頌》、《酒子赋并引》、《浊醪有妙理赋》、《酒隐赋》、《东坡酒经》等，述酒之功能、制作、酒方，颇有趣味。其《真一酒法》一文记载：“只用白面、糯米、清水之物，谓之真一法酒，酿之成玉色，有自然香味。”风流倜傥的苏轼，可谓得尽生活真趣味。
　　烦但不闲着，这是苏轼的心理平衡手段。人生得意时 , 他可以筑苏堤, 创一代画风，一家书法 ; 人生失意时 , 他可以拢田种地 , 下厨烧饭。他的“东坡 ” 雅号 , 即是他在耕田时苦中作乐做出来的（他耕种的田就在黄州东边，故取名东坡）。苦中作乐也是一种风度。