|
明虾三吃 [主料辅料] 对虾10 个??约重1000克 黄蛋糕??10 克 葱段????5 克 芝麻油????5 克 鸡蛋黄????4 个 红辣椒皮???10 克姜片?????5 克 绍酒?????6 克 白糖?????50 克 水发冬菇???10 克 葱姜汁????10 克 干面粉????50 克 精盐?????8 克 水发发菜???5 克 鸡蛋清????2 个 湿淀粉???100 克 味精?????5 克 香菜叶????5 克 花生油???500 克 清汤????150 克 熟鸡油????5 克 〔烹制方法〕 1.将对虾切除虾尖、腿，去净沙袋，挑去泥肠，用清水洗净。从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段。将虾腰去皮，用刀从脊背处片1/3 深，放碗内加绍酒（2 克）、精盐（2 克）、味精（l 克）、芝麻油（2 克）、葱、姜汁（5 克）略腌；虾尾部去皮留尾，从脊背处片为合页形，用刀轻拍平后打上多十字花刀，用精盐（2 克）、味精（1 克）、绍酒（2 克）、葱姜汁（5 克）、芝麻油（3 克）喂口。 2.炒锅内放花生油（50 克），中火烧至四成熟时，将虾尾皮面先沾匀干面粉（10 克），再沾匀鸡蛋黄（2 个），下锅煎至九成熟，捞出控净油，皮面朝下放盘内。鸡蛋清打成蛋泊加干面粉（10 克）搅匀，分抹在虾肉面上，用红辣椒皮、发菜、冬菇、嫩香菜叶、黄蛋糕摆成各色图案，作成芙蓉虾扇。爆炒出香味后捞出不用，将白糖、清汤（150 克）、绍酒（2 克）、精盐（2克）、味精（l 克）烧开，放入对虾头部用小火熟。待汤汁收浓取出，头 向上竖直摆在盘中央。 4.炒锅内放油（425 克），中火烧至八成热时，将虾腰部沾匀用鸡蛋黄（2 个）、湿淀粉（50 克）、干面料（20 克）调成的糊下锅炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头四周。 5.将芙蓉虾扇上笼蒸熟取出摆在盘中最外层。锅内加清汤（100 克）、精盐（2 克）、味精（2 克）烧开，撇净浮沫，用湿淀粉（150 克）勾成熘芡，加熟鸡油分浇在虾扇上即成。 [工艺关键] 1. 虾头时，可用手勺轻轻压虾头，使虾脑外溢于汤内，待汁收浓，颜色红亮。 2.炸虾腰亦可重油。 3.蒸虾扇，旺火气足，约蒸4 分钟即熟。 [风味特点] “明虾三吃”，是将大对虾的头、腰、尾分为三段，用、炸、煎三种不同技法分别烹制，使其成为三种口味，然后同拼摆于一盘之中。成菜造型优美，风味迥异，可于一肴之中品尝三种味道的对虾。 订阅与投稿 回文章顶部，点“王大厨”进行订阅（推荐） 搜号码：“wangdachu8222” 或搜公众号“王大厨” 投稿信箱：dachuwang@126.com
|
|
|
