[主料辅料] 对虾10个..... .黄蛋糕.....10克 葱段......5克 芝麻油......5克 鸡蛋黄.....4个 红辣椒皮....10克 姜片......5克 绍酒.....6克 白糖........50克 水发冬菇....10克 葱姜汁.....10克 干面粉.....50克 精盐......8克 水发发菜.....5克 鸡蛋清.....2个 湿淀粉....100克 味精......5克 香菜叶......5克 花生油...500克 清汤.....150克 熟鸡油.....5克 (烹制方法〕 1.将对虾切除虾尖、腿,去净沙袋,挑去泥肠,用清水洗净。从头部第 二斑节处斜刀切下,再从尾部第三斑节处切为两段。将虾腰去皮,用刀从脊 背处片1/3深,放碗内加绍酒(2克)、精盐(2克)、味精(1克)、芝麻 油(2克)、葱、姜汁(5克)略腌;虾尾部去皮留尾,从脊背处片为合页形, 用刀轻拍平后打上多十字花刀,用精盐(2克)、味精(1克)、绍酒(2克)、 葱姜汁(5克)、芝麻油(3克)喂口。 2.炒锅内放花生油(50克),中火烧至四成熟时,将奸尾皮面先沾匀干 面粉(10克),再沾匀鸡蛋黄(2个),下锅煎至九成熟,捞出控净油,皮 面朝下放盘内。鸡蛋淸打成蛋泊加T-面粉(10克)搅匀,分抹在虾肉面上, 用红辣椒皮、发菜、冬菇、嫩香菜叶、黄蛋糕摆成各色图案,作成芙蓉奸扇。 3.炒锅内放花生油(25克),中火烧至六成热时,加葱段、姜片、花椒 爆炒出香味后捞出不用,将白糖、淸汤(150克)、绍酒(2克)、精盐(2 克)、味精(1克)烧开,放入对奸头部用小火:熟。待汤汁收浓取出,头 向上竖直摆在盘中央。 4.炒锅内放油(425克),中火烧至八成热时,将奸腰部沾匀用鸡蛋黄 (2个)、湿淀粉(50克)、千面料(20克)调成的糊下锅炸熟呈金黄色时 捞出,围摆在虾头四周。 5.将芙蓉奸扇上笼蒸熟取出摆在盘中最外层。锅内加淸汤(100克)、 精盐(2克)、味精(2克)烧开,撇净浮沫,用湿淀粉(150克)勾成熘芡, 加熟鸡油分浇在虾扇上即成。 [工艺关键] 1.^虾尖时,可用手勺轻轻压奸头,使奸脑外溢于汤内,待汁收浓,颜 色红亮。 2.炸奸腰亦可重油。 3.蒸虾扇,旺火气足,约蒸4分钟即熟。 [风味特点] “明虾三吃”,是将大对奸的头、腰、尾分为三段,用炸、煎三种 不同技法分别烹制,使其成为三种口味,然后同拼摆于一盘之中。成菜造型 优美,风味迥异,可于一肴之中品尝三种味道。 |
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