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近年来有一种叫“无谷蛋白”（Gluten Free）的食品，悄然在某些西方国家流行起来。不但在超市有售“无谷蛋白”的面包（又称“无麸质面包”），而且还有售用不含谷蛋白的谷物酿造的啤酒；报摊上有“无谷蛋白”的杂志向你推荐无谷蛋白食谱，电视上也有这方面的讲座。就连有的饭店的菜单上，也特别注明哪些菜肴不含谷蛋白。俨然使人相信，不吃谷蛋白已成为一种健康饮食的时尚。 事情果真是这样的吗？ 在回答这个问题之前，让我们先来了解一下谷蛋白究竟是个什么东西。其实谷蛋白虽有蛋白之名，但并非是一种单纯的蛋白质。它乃是存在于大麦、小麦、黑麦、燕麦等多种谷物麸皮里面的一类醇溶蛋白的复合成分。它起源于谷物的胚乳，不溶于水；在谷物制成面粉之后制作糕点时，富有弹性和嚼劲，使口感更好。如果我们将一个面团放在水里不断地搓洗，最后面团里面的淀粉被洗去之后，就会变成一团很有弹性的面筋，这里面的主要成分就是谷蛋白。正因为如此，通常在许多面食制品中就需要放入适量的谷蛋白，以增加粘合力。就连许多药品和维生素片剂中，也需要用它来做充填剂。 对大多数健康的人来说，谷蛋白是一种有益的营养成分。它包含了许多维生素、叶酸、铁和其他矿物质，还有纤维素等等。但是谷蛋白对患有小肠乳糜泻病（简称CD）的人和对小麦过敏的人来说，却会引起很多的麻烦。 乳糜泻病是一种原因不明的自身免疫疾病，可能与遗传有关。目前对这种疾病唯一的诊断方法和正确的治疗就是在饮食中去除谷蛋白的成分。按现行的标准来说，即食品中谷物麸皮质的含量要少于每公斤20毫克。乳糜泻病的病人肠道中，有种特别的抗体，一旦遇上谷蛋白就会产生过度的免疫反应，使得肠壁上的绒毛大片地萎缩倒伏，不能很好地吸收营养。肠壁的炎症反应，使人腹泻腹痛和胀气。这时肠壁细胞的通透性增大，使得肠道中未消化的蛋白质和毒素，要么黏嵌在肠壁的皱褶中不能去除，要么让毒素透过肠壁进入到血液中去，引起皮肤疱疹样皮炎。对青少年乳糜泻病的患者来说，谷蛋白还会延缓他们的生长发育。所幸的是这种疾病的发病率目前在国内相当低，所以绝大多数的健康人，实在没有必要去问津这种“无谷蛋白”食品。除了这种食品价格相对比较贵之外，而且这种食品中的糖和脂肪的含量也都比较高，这对热衷于瘦身的健身族的目标，正好背道而驰。 |
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