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昨天说了有的人不适宜吃面筋，主要是些肾病患者。 今天说说还有一类不能吃面筋的人。就是对面筋“过敏”的人。   病因 造成乳糜泻的就是面筋，即麦胶。面筋蛋白质的英文是gluten（由glue胶水而来），有人译作麸质，所以上海人跟那种深色的发酵面筋叫“烤麸”其实跟麦麸一点关系没有。  人的小肠黏膜细胞内有分解蛋白质的酶，可将吃进去的蛋白质分解为单个氨基酸。因为gluten麸质（gluten）是一种醇溶性蛋白质，至今人类尚未进化到能完全分解它成单个氨基酸。只能分解到含有几个氨基酸链的小片段，这样的片段称为“多肽”。 要知道，谷类之所以含有这些醇溶性蛋白质，就是可以避免动物吃它们的种子被完全消化的，以便排出体外为这些谷类“播种”。 可人类吃的是磨碎或咬碎的种子，而且还是加热熟的，种子再发芽是不可能了。但人类的消化系统还没达到能完全消化吸收它的程度。对于绝大多数人，把这些醇溶蛋白排出体外，或供肠道菌享受就完事了。  可有“麦胶性肠病”的人有些另类，这些分解出的多肽能够引发体内的免疫反应，也就是机体会组织力量对它发动攻击，结果造成自己的小肠绒毛也跟着躺枪而受损，引起乳糜泻以及营养吸收不良。 所以，乳糜泻实质是麸质不耐，并不是直接对面筋本身过敏，而是对面筋的代谢物过敏。这与有的人乳糖不耐，一吃普通牛奶就腹泻或胀气有点类似还不完全相同。乳糖不耐是缺乏乳糖酶，而乳糜泻的实质的自身免疫性疾病。相同之处都是基因原因。 当然，不排除极其个别的人确有对小麦过敏者，任何食物，总会有特殊过敏者的。  据统计全世界大约有1%的人口患有乳糜泻。但是其中绝大多数患者根本不知道自己有麸质不耐受，其中至少有80%的人并未经诊断或被误诊为其他原因。 诊断 如果您有以下情况，就应该接受医生的诊断：
有了这些症状未必都是麸质不耐受，仍需做生化等检查确定。或做小肠镜看看小肠绒毛有没有较大面积萎缩。  我有3个熟悉的人就有这麸质不耐。  麸质不耐受者一般每日大便次数多，色淡，油脂状或泡沫样，常飘浮于水面。 乳糜泻只是麸质不耐受的一种症状，患者往往还容易伴随以下疾病： 肠易激综合征（腹泻腹痛）、溃疡性结肠炎（便血）、克罗恩病、风湿性关节炎（关节肿痛）、湿疹、慢性荨麻疹、慢性鼻炎、哮喘……等。这些并发症大都属于免疫性疾病。  也有一些麸质不耐受者只出现以上某些症状，乳糜泻并不明显。 防治 虽然说北美、北欧、澳大利亚等西方人麸质不耐受发病率较高，国内较少，这可能与中国人吃米的人多，或对此症状关注较少有关。  在国内，乳糜泻北方居民比南方人多些。除了北方人吃面粉更多以外，在北方人群中，与麸质不耐受相关的HLA-DQ2抗原频率为24.94%，而南方人群为14.81%。从而在基因上北方人就比南方人更容易患乳糜泻。  有人问，自己有麸质不耐受怎么办？能治好吗？ 这个病只与基因有关，所以目前尚无法治愈。唯一的办法就是避免吃含麸质的食品。 今后能否利用微生物可水解醇溶性蛋白质的特性，进行基因治疗，还只是期待。  小麦面粉，以及与小麦相似的大麦、黑麦等谷物，都是含麸质的。 无麸质饮食，就是不吃这类谷物。 燕麦本身不含麸质，但一般与小麦共同使用加工机械，多有混杂。 完全不含麸质的食品实际很难，比如酱油、醋等调味品，还有啤酒等，多多少少都含有麸质成分。 在国外，市场供应完全无麸质食品。当然，价格要比普通食品高很多。 目前已有无麸质的小麦等农作物问世，将来可能会大幅度降价的。 不过在中国，天然不含麸质的食物比西方多，首屈一指的是大米及米制品，如米粉糕、米粉（米线）、粽子、米饼（雪饼、仙贝）等。薯类及小米、荞麦、藜麦等谷类，都不含面筋可以放心吃。 理智 不过，麸质不耐受在人群中还是属于小概率的，远不如乳糖不耐受的人多。 但有人似乎在这里也能找到商机。有人编造出麸质不耐受是很严重的疾病，并说至少30%的人都有，还说涉及很多很多的病都是这个引起的，包括偏头痛、二型糖尿病、阿兹海默症等。 在国外，无麸质饮食也被某些推销者冠以种种健康的帽子。 然而，并没有任何证据证明无麸质饮食对正常人健康有益。 毕竟麸质不耐受的人占很少比例，没必要盲目跟风，没病去吃病号饭。 |
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