无麸质饮食可能增加心脏病风险？

近些年来，或许你曾听说无麸质饮食是归于健康饮食一类的。有些甚至给无麸质饮食贴上“更健康”的标签。

而到底所谓的'健康'具体指的又是哪一方面呢？到底有麸质和无麸质饮食对我们的健康有什么影响呢？

·太长不看版：

·许多人认为无麸质饮食更有利于健康，但这种说法并非完全正确。

·无麸质饮食主要是针对有麸质过敏的部分人群而言的，但这并不代表有利于所有人，尤其是对麸质不过敏的人群。

·有研究证实，“麸质对健康有负面影响”这是片面的。相反，全谷物中含有一些营养素具有保护心脏的作用，有助于降低心脏病的风险。

·健康人群盲目地遵循无麸质饮食而大量限制谷物蛋白的摄入，这会导致他们对于某些营养素和矿物质的摄取匮乏。

· 对于麸质没有过敏/不耐受的人群而言，没有必要特意遵循无麸质饮食。

低碳/生酮/糖友可食麸质推荐（面筋）

·吃麸质可以补充日常所需的蛋白质，且适合低碳水/生酮饮食者，素食主义者和对豆类或乳制品过敏的人群食用。

·高摄入全谷物（非精制谷物）与降低2型糖尿病的风险存在显著的相关性。

01什么是麸质？

麸质（Gluten）是谷物中的一种蛋白质，存在于小麦，大麦，黑麦等谷物中。

小麦面筋蛋白主要存在于籽粒胚乳中

麸质常出现在我们日常食用的面包、吐司、燕麦、面条、饼干等烘焙和面食当中。

麸质在制作面包的过程当中有着辅助面粉发酵的作用，并且能够增加食物的弹性和嚼劲。也可以添加到其他食物中以提高食物的蛋白质含量。 但麸质也是过敏原的一种。

有部分人群会对麸质产生过敏反应，也称为麸质不耐受（Gluten intolerance），因此必须严格遵循无麸质饮食，从而避免麸质相关疾病的发生。

02何谓无麸质饮食？

无麸质饮食（Gluten-free Diet）是一种严格限制摄入含麸质食物的饮食，包括小麦，大麦，黑麦和相关谷物制作的食物。

依照美国食品药品监督管理局（FDA）的规定，食品中麸质的含量务必低于20ppm（相当于20mg/kg），才能够归类为“无麸质”（gluten-free）。

FDA表示，麸质含量 <20 ppm作为无麸质食品的标准之一

03无麸质饮食的目的是什么？

无麸质饮食主要是对于麸质产生过敏的部分人群而遵循的，起初是在西方国家，包括北美、北欧、澳大利亚等较为普遍，但在中国就较为罕见了。

无麸质食物与麸质相关疾病有着至关重要的联系，尤其是乳糜泻（Celiac disease）。

乳糜泻是患者对麸质不耐受而引起的小肠黏膜病变，导致小肠吸收不良的综合征 [1]。对麸质过敏的人群若摄入含有麸质的食物会产生机体的免疫应答，因而损坏小肠绒毛，导致小肠吸收不良。

一般普遍的症状为腹泻、腹痛、腹胀等。目前为止只能通过严格的无麸质饮食来降低发病率。

正常小肠与乳糜泻患者小肠绒毛的区别（改编自：GB Health Watch）

在胶囊内窥镜下，乳糜泻患者的小肠绒毛变钝，粘膜广泛萎缩，隐窝增生（Jiang et al., 2009）[2]

可是近年来，在没有乳糜泻的人群中遵循无麸质饮食的人有所增加，部分原因是他们盲从地认为麸质会对健康产生有害的影响。

除了广义的麸质不耐受和乳糜泻患者以外，并没有研究证明无麸质饮食更有益于健康。

麸质到底会不会对普通人群的健康产生

负面影响

？

曾经有一些医学专家认为，麸质会对普通人群的健康产生负面影响，包括增加肥胖和提高心脏病的风险。

然而，美国哥伦比亚大学医学中心和哈佛医学院的一项研究表明，关于这些结论——特别是麸质会增加心脏病风险，都是错误或片面的。

该研究的主导者Dr.Benjamin Lebwohl表示，对于没有乳糜泻的人来说，限制麸质的摄入对心脏健康没有任何益处。

他得出的结论是，遵循无麸质饮食有可能会对于没有乳糜泻人群的心脏病风险有所增加，并推测一些全谷物对心脏具有保护作用 [3]。

高麸质摄入与心脏疾病的风险有相互关系（Lebwohl et al., 2017）[3]

根据其研究的观察数据表明，高麸质摄入（7.5g/天）与低麸质摄入（2.6g/天）相比之下，高麸质摄入与心脏病发病率风险（每10万人.年）下降13%有关。

这揭示了低麸质摄入与心脏疾病的风险提高息息相关。

有文献显示，乳糜泻在欧洲，澳大利亚和北美洲的患病率为0.5％与1％之间 [4]，而在东亚国家，包括中国是较为罕见的[2]。

到目前为止，关于中国乳糜泻病例的报告较少，因此中国乳糜泻精确的发病率与患病率还是个未知数。

然而，从乳糜泻易感基因频率（DR4-DQ2/8）的分布来看的话，事实上中国与西方国家的频率分布差距不大。

全球HLA单倍型（Haplotypes）DR3-DQ2

DR4-DQ8的频率分布(Abadie et al., 2011) [5]

值得注意的是，唯一不能吃麸质的就是对麸质过敏或者麸质不耐受的人群。

毕竟没有研究证明吃麸质会对健康造成负面影响，所以对于没有麸质不耐受的人群来说是完全可以吃麸质的。

若有怀疑自己有麸质过敏症状的话，建议去医院做详细的检查，而不是盲从无麸质饮食。

吃麸质可以补充日常所需的蛋白质

麸质本身就是蛋白质。 实际上在麸质中有四种主要蛋白质：白蛋白，谷蛋白，球蛋白和醇溶蛋白。所以我们可以在日常饮食中搭配含麸质的食品来补充蛋白质。

04适宜人群及作用

• 01低碳水/生酮饮食者

低碳水饮食和生酮饮食的每日碳水化合物摄入量是非常严格的。

低碳水饮食为<130g，生酮饮食为<50g。

由于麸质的主要来源是小麦，所以对他们来说大多数都会回避这类食物。

低碳/生酮/糖友可食麸质推荐（面筋）

事实上，每100g小麦面筋（Vital wheat gluten）中，只有13.79g的碳水化合物含量，仅为低碳水饮食每日碳水化合物摄入量的10.6％和生酮饮食每日碳水化合物摄入量的27.5％。

而纯面筋的净碳水含量则更低。只要把握好分量，其实仍然适合低碳水、生酮饮食者食用。

（来源：美国农业部食品营养成分数据库，USDA官方网站）

• 02素食主义者

肉类是动物性蛋白质的主要来源。对于素食者或不吃动物性食品的人来说，长期不吃肉会导致蛋白质摄入不足。

对于他们来说只能依靠植物性蛋白质，因此可以选择搭配含麸质食品来补充日常所需的蛋白质。

• 03豆类或乳制品过敏人士

麸质也同样适用于对大豆或乳制品过敏的人群，或不能从这些食物来源中获取蛋白质的人群食用。

豆类或乳制品过敏

除了蛋白质的含量较高以外，小麦的含铁量也较高，以及少量的钙和矿物质（如镁，硒和铜），因此可以额外补充人体所需的营养素和矿物质。

• 04降低2型糖尿病的风险

一项荟萃分析显示，高摄入全谷物（非精制谷物）与降低2型糖尿病的风险存在显著的相关性[6]。

其研究表示，全谷物中的纤维，营养物质和植物化学物质与胰岛素敏感性的增加和葡萄糖代谢有关联，可以减缓食物的吸收从而避免血糖的飙升。

高全谷物摄入与胰岛素敏感性的增加有关联 （改编自Liese et al., 2003） [7

• 05小 结

对麸质不过敏人群而言，没有必要特意改变当前饮食习惯而盲目地进行无麸质饮食，最重要的还是营养摄入的均衡及合理的膳食结构。

若发现有类似乳糜泻的症状，应该寻求医生的帮助，进行诊断和治疗。

如果需要通过调整饮食来改善身体的健康水平，建议咨询医疗团队或者健康专业人士来找出最适合自己的个性化饮食方案。

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参考资料：

[1]. 李慕然, 刘艳迪, and 李文, 乳糜泻临床研究进展. 世界华人消化杂志, 2011(19): p. 2053-2057.

[2]. Jiang, L.-l., B.-l. Zhang, and Y.-s. Liu, Is adult celiac disease really uncommon in Chinese? Journal of Zhejiang University Science B, 2009. 10(3): p. 168-171.

[3]. Lebwohl, B., et al., Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study. bmj, 2017. 357: p. j1892.

[4]. Cataldo, F. and G. Montalto, Celiac disease in the developing countries: a new and challenging public health problem. World journal of gastroenterology: WJG, 2007. 13(15): p. 2153.

[5]. Abadie, V., et al., Integration of genetic and immunological insights into a model of celiac disease pathogenesis. Annual review of immunology, 2011. 29: p. 493-525.

[6]. Aune, D., et al., Whole grain and refined grain consumption and the risk of type 2 diabetes: a systematic review and dose–response meta-analysis of cohort studies. European journal of epidemiology, 2013. 28(11): p. 845-858.

[7]. Liese, A.D., et al., Whole-grain intake and insulin sensitivity: the Insulin Resistance Atherosclerosis Study. American Journal of Clinical Nutrition, 2003. 78(5): p. 965-971.