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作者：刘萍萍（国家高级营养师，高级健康管理师） 眼下，无麸质食物的浪潮从欧美席卷到中国，在美国和英国的超市里，消费者对无麸质食物的需求不断增长，而国内也开始陆续开设了一些以供应全无麸质食物为卖点的餐厅。尤其是在崇尚健康饮食的健身界，无麸质食物也受到热捧，甚至还宣传吃了有瘦身的效果。 那无麸质食物到底是什么样的食物？为什么有人对含有麸质的食物过敏？吃无麸质饮食真的能减肥吗？ 麸质食物 vs 无麸质食物 麸质（gluten），即“小麦面筋蛋白”。面筋是自然存在于小麦、黑麦、大麦以及这些谷物的杂交种中的一种蛋白质。这种蛋白质可以使得面团变得有弹性和让面包吃起来有嚼劲。 无麸质食品是指采用不含天然麸质的原材料按标准规范生产的食品。根据美国FDA的规定，食品中的麸质含量必须低于20 mg/kg（单位：ppm，parts per million, 即百万分比），才可以称得上声称无麸质（“Gluten-free”、“Free of gluten”、“No gluten”、“Without gluten”）。 原来有些人会对麸质食物过敏！ 事实上，麸质是一种过敏源。有些人因为对麸质过敏，当吃含有麸质的食物时，就会使得小肠绒毛受损，导致小肠不能正常吸收食物中的营养成分，可出现慢性便秘或腹泻、脂肪泻、反复腹胀或腹痛、恶心或呕吐、疲劳、体重减轻、营养不良，骨密度丢失等症状或表现。这被称为乳糜泻（Celiac Disease，CD）。 乳糜泻是由遗传因素（易感基因）和环境因素（摄入麸质）共同作用，而引发的自身免疫性疾病。有时候，病毒感染、手术或一些不良情绪都可以触发它。怀孕后也可能发生。 乳糜泻在西方国家的发病率约为1%，在我国则较为罕见。目前只能靠严格的无麸质饮食来避免它的发病。 无麸质饮食真能减肥吗？ 可能有人会认为，无麸质饮食避免了某些垃圾食品，吃了应该能减肥。然而，目前并没有科学证据支持“无麸质饮食可以减肥”的说法。 遵循无麸质饮食的人，避免了像小麦这样富含碳水化合物的精白面食、容易让人发胖的蛋糕等甜点，以及啤酒等食物，看起来好像有助于减肥。 但其实，无麸质饮食并不存在对减肥有特殊作用的地方，无麸质食品也不是没脂肪、没热量。相反，一些无麸质食品（例如有些无麸质饼干）为了保持比较好的口感，会加入更多的脂肪，这就增加了食物的热量，反而不利于减肥。 另外，如果为了减肥盲目进行无麸质饮食，还很容易造成某些营养素（例如碳水化合物、膳食纤维、叶酸、铁、锌等）的缺乏，从而不利于身体的健康。 可见，无麸质饮食并不一定能帮助减肥。如果想更好地减肥，关键还是要遵循一个健康的生活方式，做到饮食结构合理，保证营养全面均衡。 国内缺少无麸质食品的供应，对麸质过敏的人该怎么办？ 由于目前国内缺乏无麸质食品的供应，对麸质过敏的人，只能尽量避免吃含麸质的食物和物品，例如小麦、黑麦、大麦，以及这些谷物制成的面包、蛋糕和其它烘焙食品，或者含有这些谷物成分的食品（如啤酒、酱油），甚至一些牙膏、药物和其他含有麸质的产品。 同时，为保证各种营养素的充足供应，还应适当增加其他食物的摄入。例如，吃不了小麦，可以选择吃大米、玉米、土豆等，来获得充足的碳水化合物，当然，最好是搭配一些全谷物（如加工得当的小米、高粱、薏米等）一起吃，以便获得更多的膳食纤维、B族维生素、矿物质等。必要时，应额外补充维生素、矿物质等补充剂。 最后，不要因为好像出现了某些乳糜泻的症状，或是出于瘦身等目的，而盲目进行无麸质饮食，应先做相关检测确诊后，在医生或营养师的指导下，选择适合自己的饮食方式。
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