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桂花肉 〔主料辅料〕 猪瘦肉???200克干淀粉????7克 鸡蛋?????3个花椒盐???2.5克 葱花?????1克糖醋卤????60克 绍酒?????10克芝麻油????1克 白酱油????5克熟猪油???1000克 精盐?????1克（约耗75克） 味精????0.5克 〔烹制方法〕 1.猪瘦肉切成0.6厘米厚的大片，用刀背拍敲几下，再切成2厘米宽、3.5厘米长的小片，放在碗里，加入绍酒、葱花（0.5克）、白酱油、精盐、味精腌渍。鸡蛋搕破，去掉2个蛋清，其余在碗内打散，加入干淀粉搅成糊。再将渍过味的肉片放人糊内，用手抓捏，使肉片均匀地挂上蛋糊。花椒盐和糖醋卤分别装碟备用。 2。炒锅注入熟猪油，用中火烧至五成热，将肉片分散放进油锅里，并用漏勺不断地翻动，炸至肉片呈淡黄色时捞出。待油温回升到八成热，放人全部肉片复炸，至外层松脆。色泽金黄，倒人漏勺沥油。 3.炒锅留少许底油，把肉片放人锅中，撤上葱花（0.5克），淋人芝麻油，在旺火上颠翻几下，出锅装盆即成。上菜时，跟花椒盐和糖醋卤各一碟。 〔工艺关键〕 糖醋卤：取清水10000克，红曲米250克，白糖：10500克，白醋4000克，精盐450克，冰糖山植片500克，番前沙司2瓶，辣酱油3oo克，蒜泥、洋葱丝，葱段。芹菜段、生姜片、胡萝卜片各适量。净锅上火放少许油烧热，先下洋葱、葱人布袋里）烧煮，滤去菜渣后可得l0000克左右的红曲水，再加白糖、精盐、番前沙司、辣酱油、冰糖山植片，烧至溶化后，锅离火再加白醋搅匀即成。 另一方法：把红曲米水400克、白糖500克、辣酱油25克、精盐15克。番前酱l00克放人锅里，烧至糖、盐溶化后，再加入醋精25克或白醋400克即可。 〔风味特点〕 此菜名曰桂花肉，其实是猪瘦肉经挂糊油炸而制成。因形似小朵花瓣，色泽金黄，香气馥郁，意托桂花而名。香松鲜嫩，酒饭两宜。 |
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