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鲜菌菇，特别适合容易没胃口的夏天。但是菌菇家族成员那么多，香菇、杏鲍菇、牛肝菌、羊肚菌、鸡油菌......这么多种菇，怎么做才最好吃？食帖君今天精心整理了7种菌菇料理方法，和4条全宇宙通用的菌菇烹饪准则，必知！ The Universal Rules of Cooking Mushrooms 全 宇 宙 通 用 菌 菇 烹 饪 守 则 A. 7种菌菇料理法 B. 4条菌菇烹饪准则 A 7 Recipes for 7 Mushrooms 7种菌菇料理法 \ 1 / Shitake 香菇 - 特征 - 香菇个头较小，颜色为淡棕色，味道极香。 - 如何烹饪 - 香菇做法非常多，烤着吃、炒着吃都非常美味，腌着吃也很棒。 - 食谱 - SHIITAKE MUSHROOMS & BABY BOKCHOY 清炒香菇小白菜 - 食材 - 香菇......8~10朵 小白菜......适量 食醋......适量 水......60ml 糖......15g 小葱......1根 海盐......适量 胡椒粉......适量 芝麻......适量 - 做法 - 香菇洗净去柄切片，小白菜洗净切半，待用；小葱切碎用橄榄油中火炒香，加入食醋、糖、盐、胡椒粉和少量水；约2分钟后加入香菇，炒2~3分钟至香菇变软，加入小白菜，再炒3~4分钟；装盘，撒少许芝麻点缀。 \ 2 / Maitake 舞茸 - 特征 - 舞茸单丛较大，单个菌盖较小，重叠成丛。颜色一般为褐灰色，但从白色到深棕色均有。 - 如何烹饪 - 舞茸爆炒最为美味，烤着吃也不错。 - 食谱 - Maitake on Toast 舞茸吐司 - 食材 - 橄榄油&黄油......适量 葱（切碎）......2根 舞茸（可与其它菌类混合）...... 300g 大蒜......3瓣 新鲜百里香叶......适量 海盐&现磨黑胡椒......适量 干辣椒......1-2个 柠檬......1个 烤全麦吐司片......2片 - 做法 - ① 用橄榄油炒葱，加少许海盐翻炒片刻；加入菌菇，确保锅里不要太满，以便菌菇渗出的水分能迅速蒸发；待菌菇吸足油后，加入核桃、大蒜、百里香、碎辣椒、盐和胡椒，继续煎3~4分钟。 ② 菌菇煎好后，加点柠檬汁和一小块黄油，搅拌均匀。将其放在烤好的吐司片上，用百里香叶点缀。 \ 3 / Chanterelle 鸡油菌
- 特征 - 鸡油菌呈金黄色，有独特的植物香气，口感鲜美，菌柄较软。 - 如何烹饪 - 炒或者烤着吃 - 食谱 - Chanterelle and Egg Sandwiches 鸡油菌炒蛋三明治
- 食材 - 无盐黄油......60g 鸡油菌......60g 小葱（切碎）.......1根 盐&现磨胡椒......适量 吐司......2片 鸡蛋......4个 罗勒叶（装饰用）......适量 - 做法 - 锅内放入30g黄油，充分融化后，倒入鸡油菌和小葱，加适量盐调味，待鸡油菌边缘部分开始变黄，起锅待用；锅内再加30g黄油，打入鸡蛋，加盐、黑胡椒将蛋炒散；烤好吐司片抹一层黄油，铺上鸡蛋和鸡油菌，最后用罗勒叶点缀。
\ 4 / King Oyster 杏鲍菇
- 特征 - 杏鲍菇因有杏仁香味，菌肉肥厚，口感如鲍鱼而得名，可用在素菜中替代肉类。 - 如何烹饪 - 把杏鲍菇切成长条，用盐和胡椒调味，用大量油爆炒。 - 食谱 - Stir-Fried King Oyster Mushrooms with Tofu 杏鲍菇煎豆腐（三杯鸡风味）
- 食材 - 豆腐......1块 鸡蛋......1个 杏鲍菇......1个 罗勒叶......适量 植物油......5g 大蒜......3瓣 生姜（切片）......3片 干辣椒......3个 酱油......15g 米酒......15g 水......75g 盐&黑胡椒......适量 - 做法 - ① 豆腐切成均匀的4片，炸至金黄待用；鸡蛋打碎炒散，盛出待用；杏鲍菇切片，用锅中剩余油炒至微黄。
② 锅中下蒜粒、食醋和干辣椒，大火爆香，再下入酱油、米酒、水、糖、盐、炸豆腐；待锅中酱汁基本收干，试吃调味；最后下入杏鲍菇、炒蛋和罗勒叶，快速翻炒，撒点胡椒粉即可出锅。
\ 5 / Porcini 牛肝菌
- 特征 - 牛肝菌有着浓郁坚果香气，常干燥磨粉后用作香料调味。其实新鲜牛肝菌是最美味的，它们有着软糯如奶油般的口感。 - 如何烹饪 - 大火煎炒，配奶酪或奶油酱食用。 - 食谱 - Porcini Pizza 烤牛肝菌披萨
- 食材 - 无盐黄油......30g 新鲜牛肝菌（切片）......180g 披萨饼底......2块 蒜味黄油......30~60g 盐&黑胡椒......适量 马苏里拉奶酪......240g 帕玛森干酪（磨碎）......适量 红辣椒粉......适量 蒜味黄油用 大蒜（切碎）......2瓣 海盐......2g 融化无盐黄油......60g - 做法 - ① 将“蒜味黄油用”中的食材混合均匀，即得蒜味黄油； ② 牛肝菌切片，用黄油大火每面煎约3分钟至金黄，两面均撒盐；
③ 给披萨饼底抹一层蒜味黄油，撒上盐和黑胡椒、奶酪和牛肝菌，烤箱220℃烤8~10分钟。
\ 6 / Morel 羊肚菌
- 特征 - 羊肚菌状如蜂巢，带有泥土芳香。新鲜羊肚菌含微量毒素，必须烹饪使其分解后才能食用。 - 如何烹饪 - 羊肚菌的孔洞能吸收大量汁水，可以先快速煎炒带出香气，再用它做调味酱。 - 食谱 - Morel and Asparagus Spaghetti 羊肚菌芦笋意大利面
- 食材 - 羊肚菌......5朵 意大利面......适量 橄榄油......60ml 无盐黄油......45g 葱（切碎）......3根 蒜（切碎）......6瓣 芦笋（切段）......450g 奶油......120ml 柠檬......1个 盐&黑椒粉......适量 帕玛森干酪......适量 - 做法 - 将羊肚菌用开水煮软后切半待用；边煮意大利面，边另取一锅，热锅后加入橄榄油和黄油，再下葱、蒜炒香；下入羊肚菌和芦笋，油沸后盖上锅盖焖约3分钟；开盖加奶油，煮约3分钟；离火，加柠檬汁、盐、黑胡椒、奶酪和意大利面，拌匀装盘。
\ 7 / HON SHIMEJI 真姬菇
- 特征 - 真姬菇有着长柄和小菌盖，通常成簇生长。它们口感清甜，有人把它们比作海鲜贝类，在日本也被称作“蟹味菇”或“海鲜菇”。 - 如何烹饪 - 真姬菇爽口弹牙，适合做汤和炒菜。 - 食谱 - Japanese Noodles with Shimeji Mushrooms 日式真姬菇拉面
- 食材 - 日式拉面（乌冬或荞麦面均可）......210g 橄榄油......60g 大蒜（切碎）......2瓣 真姬菇......180g 酱油......30ml 味噌汤......10ml 盐&胡椒粉......适量 葱花......适量 - 做法 - 先将面煮熟；同时另取一锅，用油将蒜瓣炒香，下真姬菇炒软；加酱油、味噌汤和一勺面汤，搅拌均匀，再加适量盐和胡椒调味；将面捞出后，与炒好的酱汁搅拌均匀，撒上葱花即可。
B 4 Rules of Cooking Mushrooms 4条烹饪菌菇准则 \ 1 / 菌菇的主要成分是水
当你加热的时候，它们会失水，这会使风味更为集中。但是，如果你一次放太多菌菇，它们就会出太多水，变成一坨糊……
\ 2 / 一次不要烹饪太多蘑菇
如果用平底锅或烤盘的话，各个菌菇间一定要留有一定间隔。
\ 3 / 多放油
菌菇就像海绵，失水同时，它们也会吸收其它液体，否则就会皱缩或烧焦。油脂可以让菌菇更富风味，免于糊锅。用黄油或植物油烤、煎或炸，都是不错的选择。
\ 4 / 多用盐和胡椒调味
菌菇天生的鲜味非常精妙，为了更好地引出它们的风味，你需要加一定的盐和胡椒粉。 ＊＊＊ Lilac | translate & text buzzfeed | photo & recipe
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鲜菌菇，特别适合容易没胃口的夏天。但是菌菇家族成员那么多，香菇、杏鲍菇、牛肝菌、羊肚菌、鸡油菌......这么多种菇，怎么做才最好吃？食帖君今天精心整理了7种菌菇料理方法，和4条全宇宙通用的菌菇烹饪准则，必知！ The Universal Rules of Cooking Mushrooms 全 宇 宙 通 用 菌 菇 烹 饪 守 则 A. 7种菌菇料理法 B. 4条菌菇烹饪准则
A 7 Recipes for 7 Mushrooms 7种菌菇料理法 \ 1 / Shitake 香菇
- 特征 - 香菇个头较小，颜色为淡棕色，味道极香。 - 如何烹饪 - 香菇做法非常多，烤着吃、炒着吃都非常美味，腌着吃也很棒。 - 食谱 - SHIITAKE MUSHROOMS & BABY BOKCHOY 清炒香菇小白菜
- 食材 - 香菇......8~10朵 小白菜......适量 食醋......适量 水......60ml 糖......15g 小葱......1根 海盐......适量 胡椒粉......适量 芝麻......适量 - 做法 - 香菇洗净去柄切片，小白菜洗净切半，待用；小葱切碎用橄榄油中火炒香，加入食醋、糖、盐、胡椒粉和少量水；约2分钟后加入香菇，炒2~3分钟至香菇变软，加入小白菜，再炒3~4分钟；装盘，撒少许芝麻点缀。
\ 2 / Maitake 舞茸
- 特征 - 舞茸单丛较大，单个菌盖较小，重叠成丛。颜色一般为褐灰色，但从白色到深棕色均有。 - 如何烹饪 - 舞茸爆炒最为美味，烤着吃也不错。 - 食谱 - Maitake on Toast 舞茸吐司
- 食材 - 橄榄油&黄油......适量 葱（切碎）......2根 舞茸（可与其它菌类混合）...... 300g 大蒜......3瓣 新鲜百里香叶......适量 海盐&现磨黑胡椒......适量 干辣椒......1-2个 柠檬......1个 烤全麦吐司片......2片 - 做法 - ① 用橄榄油炒葱，加少许海盐翻炒片刻；加入菌菇，确保锅里不要太满，以便菌菇渗出的水分能迅速蒸发；待菌菇吸足油后，加入核桃、大蒜、百里香、碎辣椒、盐和胡椒，继续煎3~4分钟。
② 菌菇煎好后，加点柠檬汁和一小块黄油，搅拌均匀。将其放在烤好的吐司片上，用百里香叶点缀。
\ 3 / Chanterelle 鸡油菌
- 特征 - 鸡油菌呈金黄色，有独特的植物香气，口感鲜美，菌柄较软。 - 如何烹饪 - 炒或者烤着吃 - 食谱 - Chanterelle and Egg Sandwiches 鸡油菌炒蛋三明治
- 食材 - 无盐黄油......60g 鸡油菌......60g 小葱（切碎）.......1根 盐&现磨胡椒......适量 吐司......2片 鸡蛋......4个 罗勒叶（装饰用）......适量 - 做法 - 锅内放入30g黄油，充分融化后，倒入鸡油菌和小葱，加适量盐调味，待鸡油菌边缘部分开始变黄，起锅待用；锅内再加30g黄油，打入鸡蛋，加盐、黑胡椒将蛋炒散；烤好吐司片抹一层黄油，铺上鸡蛋和鸡油菌，最后用罗勒叶点缀。
\ 4 / King Oyster 杏鲍菇
- 特征 - 杏鲍菇因有杏仁香味，菌肉肥厚，口感如鲍鱼而得名，可用在素菜中替代肉类。 - 如何烹饪 - 把杏鲍菇切成长条，用盐和胡椒调味，用大量油爆炒。 - 食谱 - Stir-Fried King Oyster Mushrooms with Tofu 杏鲍菇煎豆腐（三杯鸡风味）
- 食材 - 豆腐......1块 鸡蛋......1个 杏鲍菇......1个 罗勒叶......适量 植物油......5g 大蒜......3瓣 生姜（切片）......3片 干辣椒......3个 酱油......15g 米酒......15g 水......75g 盐&黑胡椒......适量 - 做法 - ① 豆腐切成均匀的4片，炸至金黄待用；鸡蛋打碎炒散，盛出待用；杏鲍菇切片，用锅中剩余油炒至微黄。
② 锅中下蒜粒、食醋和干辣椒，大火爆香，再下入酱油、米酒、水、糖、盐、炸豆腐；待锅中酱汁基本收干，试吃调味；最后下入杏鲍菇、炒蛋和罗勒叶，快速翻炒，撒点胡椒粉即可出锅。
\ 5 / Porcini 牛肝菌
- 特征 - 牛肝菌有着浓郁坚果香气，常干燥磨粉后用作香料调味。其实新鲜牛肝菌是最美味的，它们有着软糯如奶油般的口感。 - 如何烹饪 - 大火煎炒，配奶酪或奶油酱食用。 - 食谱 - Porcini Pizza 烤牛肝菌披萨
- 食材 - 无盐黄油......30g 新鲜牛肝菌（切片）......180g 披萨饼底......2块 蒜味黄油......30~60g 盐&黑胡椒......适量 马苏里拉奶酪......240g 帕玛森干酪（磨碎）......适量 红辣椒粉......适量 蒜味黄油用 大蒜（切碎）......2瓣 海盐......2g 融化无盐黄油......60g - 做法 - ① 将“蒜味黄油用”中的食材混合均匀，即得蒜味黄油； ② 牛肝菌切片，用黄油大火每面煎约3分钟至金黄，两面均撒盐；
③ 给披萨饼底抹一层蒜味黄油，撒上盐和黑胡椒、奶酪和牛肝菌，烤箱220℃烤8~10分钟。
\ 6 / Morel 羊肚菌
- 特征 - 羊肚菌状如蜂巢，带有泥土芳香。新鲜羊肚菌含微量毒素，必须烹饪使其分解后才能食用。 - 如何烹饪 - 羊肚菌的孔洞能吸收大量汁水，可以先快速煎炒带出香气，再用它做调味酱。 - 食谱 - Morel and Asparagus Spaghetti 羊肚菌芦笋意大利面
- 食材 - 羊肚菌......5朵 意大利面......适量 橄榄油......60ml 无盐黄油......45g 葱（切碎）......3根 蒜（切碎）......6瓣 芦笋（切段）......450g 奶油......120ml 柠檬......1个 盐&黑椒粉......适量 帕玛森干酪......适量 - 做法 - 将羊肚菌用开水煮软后切半待用；边煮意大利面，边另取一锅，热锅后加入橄榄油和黄油，再下葱、蒜炒香；下入羊肚菌和芦笋，油沸后盖上锅盖焖约3分钟；开盖加奶油，煮约3分钟；离火，加柠檬汁、盐、黑胡椒、奶酪和意大利面，拌匀装盘。
\ 7 / HON SHIMEJI 真姬菇
- 特征 - 真姬菇有着长柄和小菌盖，通常成簇生长。它们口感清甜，有人把它们比作海鲜贝类，在日本也被称作“蟹味菇”或“海鲜菇”。 - 如何烹饪 - 真姬菇爽口弹牙，适合做汤和炒菜。 - 食谱 - Japanese Noodles with Shimeji Mushrooms 日式真姬菇拉面
- 食材 - 日式拉面（乌冬或荞麦面均可）......210g 橄榄油......60g 大蒜（切碎）......2瓣 真姬菇......180g 酱油......30ml 味噌汤......10ml 盐&胡椒粉......适量 葱花......适量 - 做法 - 先将面煮熟；同时另取一锅，用油将蒜瓣炒香，下真姬菇炒软；加酱油、味噌汤和一勺面汤，搅拌均匀，再加适量盐和胡椒调味；将面捞出后，与炒好的酱汁搅拌均匀，撒上葱花即可。
B 4 Rules of Cooking Mushrooms 4条烹饪菌菇准则 \ 1 / 菌菇的主要成分是水
当你加热的时候，它们会失水，这会使风味更为集中。但是，如果你一次放太多菌菇，它们就会出太多水，变成一坨糊……
\ 2 / 一次不要烹饪太多蘑菇
如果用平底锅或烤盘的话，各个菌菇间一定要留有一定间隔。
\ 3 / 多放油
菌菇就像海绵，失水同时，它们也会吸收其它液体，否则就会皱缩或烧焦。油脂可以让菌菇更富风味，免于糊锅。用黄油或植物油烤、煎或炸，都是不错的选择。
\ 4 / 多用盐和胡椒调味
菌菇天生的鲜味非常精妙，为了更好地引出它们的风味，你需要加一定的盐和胡椒粉。
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