 文丨小温温 鸳鸯火锅这个名称好古怪。鸳鸯，水鸟，比鸭小，栖息于池沼之上，雌雄常在一起。既是飞禽走兽之类，入锅加以沸火煮之，食之，岂不杀生？ 佛曰：诸余罪中，杀业最重；诸功德中，放生第一。 儿时，但凡听见父亲的三五好友大声吆喝：鸳鸯火锅，走起！顿时汗毛竖起，那一雌一雄的美丽鸟儿被捆绑在一起“噼噼啪啪”浴火烧焦的残忍景象便跃于眼前，满脸皆是纠结，满心俱是不忍。 长大后，才晓得此鸳鸯非彼鸳鸯。 鸳鸯火锅，渝派川菜系，是以传统毛肚火锅的红汤卤同宴席菊花火锅的清汤卤，合而改之的重庆火锅。 在我的家乡遵义，大街小巷随处可见。 不过，在原汤的制作上略有不同，并不是以毛肚火锅的红汤卤和菊花火锅的清汤卤合并而成。而是两种高汤，一种多以鸡汤、牛汤为主，再辅以辣椒、牛油、豆瓣、冰糖、姜末、花椒、盐、料酒等，与那鸡牛肉一齐下锅，直至熬烂、熬碎，熬得丝丝末末都不见踪影才罢休，此为红汤。一种则简单得多，就是寻常人家炖的骨头汤，讲究点的师傅会用老肥鸭、猪排骨加水吊制，配些许白酱油和味精。但熬制时间万不可太久，否则会显黏稠，看上去浑浑的、浓浓的，定要缓缓扫至清亮才成，才称得上清汤。  红汤麻辣适口，味浓醇厚。清汤清淡甘美，鲜香回甜。两汤一体，只需一炉，双味同锅。 最妙妙在盛那火锅的容器。锅中间用“S”型的铜片隔成两半，呈太极图形。爱新觉罗·溥杰作为1983年全国烹饪大赛的评委顾问，曾盛赞这种太极图锅。 红汤、清汤，以太极图锅分隔又连体，三者相配，相得益彰。 我遂经常呼朋唤友，结伴解馋。筛选入锅烫涮的原料时，荤菜上我好牛羊肉。南方人吃的牛羊肉，是山牛羊肉，膻气重，好在肉瘦，且切得飞薄，一片一片地下锅，轻巧地涮，轻灵的转，八分熟时便一筷子捞起来，味之鲜美，无与伦比。此外，还好食酥肉。那酥肉是一大块细嫩猪肉糊上芡粉，下油锅炸成的。成品七分瘦三分肥，又脆又黄，色泽可人，且无些须筋络纠结其间。这工艺得益于芡粉的调制。芡粉万不能进肉里，因为容易碎散；只全在表面，又粘糊糊的不是味道。最好是里外三七分，如此炸出的酥肉表面紧绷微黄，口感脆嫩尤佳。 素菜上则好土豆、冬瓜、豆腐、莲花白、生菜、豌豆尖，土豆、冬瓜、豆腐都是由刀工了得的师傅切成半寸方高，七八块呈扇形拼于盘中，煞是精美好看。 光从那双味一锅的高汤里涮出的肉和菜只算得上是半成品，此时搁于手边的两三盘味碟才是画龙点睛之笔。 味碟是油底，以麻油、蚝油加盐和味精制成。但佐料不少，糊辣椒、油辣椒、葱花、虾皮、豆豉、折耳根、花生、芝麻、香菜、麻油、酱油、香油、醋等一应俱全，甚至还有老干妈，凭爱好供君选择。 挑上来的美味只需稍稍蘸一点，口感便又丰富了一层，回味无穷。据说，这油底还可起到降火的作用。毕竟，无论红汤还是清汤，总归时刻伴以文火熬、炖，吃罢身体还是会上火的。当然，如果途中再配以酸奶、龟苓膏、银耳汤等饮品，那清火效果就更好。不过，这都是女孩子的爱好，男孩子们却是常以酒为乐的。 吃得酣畅淋漓时，是顾不得加米饭、面条等主食的。只需唤一声服务员，另点年糕、苕粉、红薯粉丝、虾饺，下锅煮煮，然后用漏勺滤起，分添给好友，这就饱了。 我最喜欢去的鸳鸯火锅店，是大兴路那家老土灶。一年四季，都是宾客满棚。去得晚了，还需排队等候。三五个一伙围坐在那直径不过二尺的土灶桌子上，四周是四把条凳，兴起时还抬起一条腿踩在条凳上，边涮边饮边吃边说笑，美其名曰：春夏时节，吃到汗流浃背可消脂减肥；秋冬季节，吃到大汗漓淋可御寒保暖。这，便是遵义人标准的吃鸳鸯火锅的架势了。  张爱玲曾说：“中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为这是一种最基本的生活艺术。” 果不其然，这吃着吃着，我们倒还真吃出一种艺术来了。 朋友就曾用一句话来形容，说鸳鸯火锅一边是红尘滚滚，一边是上善若水。 细想之下，倒也真贴切。 红尘滚滚的一边指的是红汤。《史记》有云：天下熙熙，皆为利来；天下攘攘，皆为利往。 上善若水的一边自然就是清汤了。《老子》也云：“上善若水，水善利万物而不争。” 红尘滚滚，却是痴痴情深；上善若水，便能泽被万物。 一边入世，一边出世。 你选哪边？ 朋友这般问我。 于是就沉思起来。 那是以太极图锅盛装的鸳鸯火锅，风味别致，融麻辣与鲜香为一体，我中有你，你中有我。 是啊，该选哪边呢？ 如果选红汤，必要被反复的熬烂、熬碎，熬得丝丝末末都不见踪影才罢休。虽然名利双收，但岂不苦其心志，劳其筋骨？ 如果选清汤，则简单得多，熬制时间只需刚刚好，最后洗净尘埃，清清亮亮。虽然不痛不痒，但也太无欲无求，清心寡欢？ 犹疑不定之时，朋友一筷子敲到我额头上，说：“傻啊你，选中间呐。” 我定睛一看，恍然大悟。 这是以太极图锅盛装的鸳鸯火锅，风味别致，融麻辣与鲜香为一体，我中有你，你中有我。 中间那“S”型的铜片，无论面对的是欲壑难填的红尘，还是一尘不染的若水，总千磨万击还坚劲，任尔东西南北风。 人生在世，如身处荆棘之中，心不动，人不妄动，不动则不伤。如心动，则人妄动，伤其身痛其骨。 吃懂鸳鸯火锅，便吃懂了人生。 |
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