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平遥古城高粱面糊糊 《高粱面糊糊》是平遥人的一种粗粮吃法，也是本地人最爱吃的粗粮主食。说爱吃“蘸糊糊”，那是一种无奈，在那吃供应粮的年代里，粗粮比例大，细粮比例小，粗粮该怎么吃，是人们最犯愁的事，如玉米面窝头，越吃越不想吃；高粱面“河捞”，越吃越“烧心”。但平遥人对粗粮却有办法，那就是经常做“蘸糊糊”吃。红面糊糊的原材料是高粱面。高粱是山西省的主要粮食作物，高粱面是用优质高粱去皮磨制而成的，俗称菱子面，红面。脂肪含量比玉米低20%左右，蛋白质次于玉米。 旧时年代，由于白面稀缺又贵。红面糊糊一般是农家早、晚餐中的主食。蘸着辣辣的蘸水水吃一碗红面糊糊，一碟咸菜，再喝一碗小米稀饭，一顿简单至极，甚至有些寒酸的餐饭便好了。后来，随着人们生活水平的提高，红面糊糊便慢慢少了起来。如今，这一吃食又成为人们忆苦思甜，怀念旧时光的美味佳肴。 红面糊糊的制做是个技术活。在熬开的水里，一边撒进红面，一边要用一双筷子不停地旋转搅动以避免结成疙瘩。稠糊状的红面泛出光亮的时候，起锅。把糊糊做得稀一点，趋热用铲子抹到碟子里，顺便旋转出类似火山口的弧度，待凉透了，用刀片划成菱形块，将蘸水水舀进去。糊糊也同饺子、蘸片子一样，是蘸了蘸水水吃的。 用一根牙签扎了，文文雅雅地吃。这是糊糊的改良，又平白增出些细腻来。其实这是很巧的一种心思，多出现在女孩子和妇人的碗里。 《高粱面糊糊》主要用高粱面和白面混合做，做法也很简单，把混合好的面和水按比例搅匀，在铁锅里温火慢慢熬，并且不停地搅，一直熬成糊糊状，直到面糊发亮， 可以用筷子把面糊糊夹起来，糊糊就做好了。然后往油锅里倒上油，烹上葱花调料辣椒面，再加水熬成汤，“蘸糊糊”的两道工序就完成了。 下面的是最具平遥特色的蘸料；黄菜 《高粱面糊糊》的做法简单，吃法却有讲究，主要体现在“蘸”上。把糊糊舀到碗里，小碟里倒上调料汤，手持筷子夹一块糊糊， 放在汤里蘸一蘸就可以吃了。“糊糊”要想吃香，主要是把调料汤做香。 黄菜做的调料汤很辣也很香，夹一块糊糊蘸一下汤，嚼在嘴里又香又辣，比吃白面条还要好吃。 古城小吃、莜面考姥姥。 莜面考姥姥其制法名称来历，要追溯到1400年前的隋末唐初。 民间相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食品以款待。 李渊问："手端何物？"老方丈答"栲栳栳"。 栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具。 唐寅有诗云："琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。"看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。 便把莜面栲栳栳制法传给当地。 舌尖上的平遥美味小吃-水煎包 如今平遥城内大多数餐厅售卖的水煎包大都不是原本的真正具有平遥特色的煎包，而是经过加工的半成品，盛碟上桌时十几个包子整齐有序地挤在一起呈圆形。真正的平遥水煎包是扁圆型的，要一个一个地煎制，在城中一些小摊上还能买到。 【原料】 精粉500克 【辅料】 猪肉250克，大葱125克，酵面200克，酱油50克，香油50克，食油100克，白菜700克，精盐、碱面、调料面、姜末、清水适量 【制法】①将面粉与酵面兑好加入温水和成面团，再碱水揉匀稍饧上案，揪成40个小块，逐个擀成小圆片。 ②把肉剁碎，放人酱油、精盐煨起，再将切碎的姜、葱与调料面一起放人肉里拌好，然后再放上剁碎，压出水分的白菜及香油，拌匀成馅。 ③用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食，似相公帽摆放在刷匀油的深底的鏊子上(专用鏊子)，摆满为止，淋人食油50克，盖上盖煎5分钟，再倒入800克白面汤清水内兑入少许面粉搅成面汤，再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟，再淋入50克食油，再盖住焖煎5分钟。底部呈焦黄色时，用铲将四周与鏊底分离，大翻鏊，离火即成。 食用时用小铲铲人盘内即可。 【特点】 底色金黄，焦脆，馅浓香可口，色味俱佳 平遥古城三宝之一的长山药 长山药是平遥的一大名产。《中国药典》记载，长山药分布主产地在海泼１５０－１５０米之间，块茎肉质肥厚，直径２－７厘米，外皮黑褐色，生有须根铁棍山药，或外皮黄褐，须根较粗为平遥山药。平遥属温带大陆性季风半干旱气候，温和干燥，四季分明，夏炎热、冬严寒、多风沙，温差大天独厚的气候条件和适宜的生长环境造就了神奇的平遥长山药。 平遥被称为“长山药之乡”。平遥长山药原为我省地方品种，以后引种到河南、山东等地。该品种植株长势中等，茎蔓绿色，长３－４米，圆形，有分枝。叶片绿色，茎部戟形，缺刻中等，先端尖锐，叶脉七条，叶片互生，中上部对生。雄株叶片缺刻较大，前端稍长；雌株叶片缺刻较小。叶腋间着生零余子，形体小，栽子细短，肉极白，肉质细腻，纤维较多，粘液多，有甜药味，烘烤有枣香味，易熟，熟后性绵。平遥长山药品种优良，食药兼用。 经化验，长山药成份构成是：山药块茎中平均含粗蛋白１４４８％，粗纤维３．４８％，淀粉４３７％，糖１１４％，灰分５５１％，钾２６２％，磷０７２％，钙０１２％，镁０１４％，铁５３５７％，锌２９２２％，铜１０５８，锰５３８％。人类所需的１８种氨基酸中，山药中含有１６种。山药含有丰富的维生素和矿物质，以及占干重８％的粘液物质，含有胆碱，糖蛋白，多酚氧化酶，维生素ｃ、甘露多糖植酸、尿囊素和３、４二羟荃苯乙胺等。这些物质营养价值都很高，而且又容易被人体吸收利用。 享誉全国的平遥三宝之一的长山药 山药栽培，以选用土层厚、疏松肥活、向阳、排水流畅，地下水位在下，氢离子浓度为１０－１０００纳摩升ｐｈ６０－８０之间的砂质土壤为好，栽培土壤不受有机弃物和有害金属元素如铅、镉、汞的污染，从土壤要求分析，耕种砂壤浅位薄卵石层黄土状淡褐土，是极宜栽培生产优质长山药的地域，岳壁乡栽培加工长山药已经有八百年的历史，以其优秀品质获得全国“长山药之乡”称号。 长山药属于薯蓣科，薯蓣属植物，薯蓣属的植物多是珍贵的药材，对许多疾病有很好的疗效。我国是山药的原产地。两千多年以前的《山海经》上就载有“景山，北望少泽，其草多薯蓣。”文中所指景山，就在我省境内。我国古代医书《图经本草》指出：山药以“北都、四明者最佳”。 舌尖上的平遥美味小吃-腕脱 平遥碗饦子是驰名三晋的风味小吃，民谣有“平遥三件宝，熟肉、碗饦儿、案案糕”。清光绪年间，平遥城南堡著名厨师董宣，总结前人经验，创造出色、香、味俱佳的平遥碗饦子。光绪二十六年(1900)，慈禧太后从北京到西安路经平遥，吃过董宣做的碗饦子后，赞不绝口，赐于重赏。平遥碗饦子制作方法独特，先将小麦面或荞麦面用温水调成糊状，放入油、盐、葱花等佐料，由稠到稀调匀，盛入小碟，上笼蒸熟后放凉。色淡黄，互不沾连，折卷不断。食用时冷调、热炒均可。冷调时将碗饦切成条状放入盘内，加醋、蒜泥、芝麻酱、香油、辣椒面、大料水，拌匀而食；热炒时用熟猪油或麻油抄底，先用葱蒜将碗饦爆炒，再加入山药蛋丝或豆芽菜，烹以酱油、醋、大料水等。平遥碗饦子历经百余年，深受群众喜爱，城乡庙会、集市上，碗饦小摊随处可见。 平遥的碗托由清光绪年间城南堡厨师董宣创始，距今已有１００多年的前史。光绪二十六年（１９００年），慈禧太后西逃西安路过平遥时，品味这种食物后，拍案叫绝。就地赐赉重赏。于是，碗托名声大振，成为一种当地名吃。 平遥碗托的制造办法是将白面用温水调成糊状，再加以特定比例的盐水、大料水和菜子油，由稠调稀后盛入五寸小碟内上笼蒸１５分钟左右，蒸熟凉切后即成。 平遥的碗托有冷调、热炒两种食用办法。冷调是切成面条状放入人后加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、扑鼻油等即可。食用时有一种凉快、幽香、润滑可口的感触。热炒是将炒瓢内入入熟猪油，参加葱蒜后，将切成条状的碗倒入，加山药蛋丝或豆豆芽，再加大料水、酱油、醋等调味品。炒熟后扑鼻味四溢，诱人垂涎欲滴。 平遥古城舌尖上的美味小吃-平遥牛肉 “平遥的牛肉，太谷的饼，清徐的葡萄甜格盈盈……”从这首《夸土产》的歌谣中，便可知道平遥牛肉是怎样的家喻户晓了。这首歌曾被著名歌唱家郭兰英唱红了三晋，唱遍了全国，唱到了世界的许多角落。 平遥牛肉不仅味道鲜美，而且文化内涵深厚。明清时期，平遥商业蓬勃发展，社会经济繁荣，票号林立，百业兴旺。平遥牛肉以其精湛、独特的工艺和鲜美的味道而名扬四海。 平遥牛肉的加工业始于明代，到了清朝嘉庆、道光年间已是名声大振，当然这与票号的创立及晋商的崛起不无关系。 道光年间，雷金宁率领子孙三代在城内文庙街开设了“兴胜雷”屠宰房，一传就是一百多年。后又有任大才与其子任仰文两代人在西大街开设了“自立成”肉铺。到了民国初年，西郭村的韩来宝在南门外开设了“隆盛旺”店铺。后又有韩照林在西大街开辟门面，屠宰黄牛并加工牛肉。牛肉加工的前景越来越好，这样一来，当地的黄牛自然是供不应求，牛肉作坊便开始派人到周边地区去采货，沁源、沁县、武乡都是购买黄牛的好地方。经过特殊的加工，平遥牛肉便以色泽红润，香飘万家，一片入口，不咬自化而远近闻名。 20世纪50年代后期到60年代初，县政协委员马生富跟随舅父任仰文学得煮牛肉的绝技。他毫无保留地将此技艺贡献出来，加以推广，使得精妙的牛肉加工工艺代代相传。1956年4月在北京召开的全国名产品展览会上，平遥牛肉被评为全国名产之一。 平遥牛肉制作工艺独特。从屠宰到腌渍、烹煮，有着一整套严格的工序。杀牛时要平刀大拉，先割断牛颈部的两根主动脉，把血放尽，否则牛血不能完全流出来。如果牛血渗入牛体内，牛肉的颜色就会受到破坏，直接影响牛肉的质量。腌渍是最为关键的一环，腌渍时须用当地产的盐。旧时讲究城西北西寺庙背后的盐最佳。腌渍时所用盐量随季节的变化而变化。腌渍前，牛肉应分部位切块，冬季的肉块可切得大一些，一般将大臀、二道臀、腰窝、胸膘、膀头、背部、脊肋、脖子等八处的肉分别割为两块，共十六块。切割好的肉放在案板上，撒上盐，用手来回揉搓，使盐浸入肉内。春、夏、秋季肉块则可切得小一些，然后就是入瓮腌渍了。腌渍时肉要按顺序摆放，腌渍时间的长短，要根据季节而定。一般是冬天腌一个月，春秋腌半个月，夏季腌五到七天，整个过程要灵活掌握，根据肉的老嫩而定。煮肉时，火候的掌握也很关键，需要一定的技术 和经验。煮肉时所加的水以咸水井中的咸水为佳，水要一次加足，待烧至沸腾时，依照腌渍入瓮的顺序把肉放入锅内，用铁架压好。煮肉的时间一般为12小时，开始两小时要用武火，火势大而猛烈，以后火势逐渐减弱。煮肉时要不停地翻动，当肉煮到八成熟时便要将火闷上，让牛肉在锅内继续熟化。这样才能肉质绵嫩，味美可口，肥而不腻，瘦而不柴，外观红润诱人，闻之沁人心脾。 随着改革开放和旅游业的发展，平遥牛肉更加走俏。平遥牛肉集团有限公司在董事长雷秉义的带领下生产的“冠云”牛肉，在全国乃至全世界都享有盛誉。“冠云”牛肉在继承百年传统工艺的基础上，辅以现代技术，风味更加醇厚，备受游客青睐。
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