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法国的拿破仑蛋糕，是经典的酥皮甜品，在西苑饭店多年来长盛不衰，现在除了原味的拿破仑，还增加了蓝莓／树莓／草莓等口味，那么作为饼房招牌的拿破仑究竟有何烹饪奥秘呢，那层层叠叠的酥脆从何而来？ 制作方法  原料：黄油／鸡蛋／面粉／糖／盐／吉士酱（克林姆酱）／奶油  ↑蓝莓  ↑蓝莓酱  ↑吉士酱  ↑黄油  ↑鸡蛋  ↑杏仁  ↑白糖  ↑酥皮  ↑面粉  做法：1.分别活出水面和油面；2.用油面包裹水面，然后擀长；3.反复叠层再擀，共10-12层；4.零下15度冷冻半小时；5.解冻后擀至烤盘长度；6.烤箱220度烤制40分钟；7.凉了涂上吉士酱，再撒上碎末即可。烹饪关键点1.和制油面的时候，和的时间不能过长，需要保证在10分钟以内，否则将反水，油酥过软。2.擀制面团时不要反复去擀，温度不能过高，如果是死酥，则无法出来层次。3.油面需要完全包裹住水面，不能漏出水面，否则成品无法分层。4.面粉选用低筋粉，擀制面团的力度要均匀，否则薄厚不同，则层次不同。慢工出细活，不同酥皮不同酥 制作拿破仑蛋糕，最重要的是它酥脆的口感，也就是它的派皮的制作。西苑饭店的拿破仑蛋糕采用的折叠方法是最复杂和耗时的，需要反复折叠／擀压多次，但酥脆度也是最高大。另外还有一种快速折叠派皮的做法，也就是少了折叠步骤，而是直接将黄油和面团混合在一起，黄油的分布不如反复折叠的派均匀，而且放久了以后黄油会和面团融合，造成口感变硬。中式酥皮VS西式酥皮中式酥皮传统的中式酥皮主要有淮阳式和广式两大类型，常见的酥皮点心有椒盐酥等。 西式酥皮松脆酥皮：主要用于蛋奶派等各类派和咸味的小馅饼。酥脆甜酥皮：也就是蛋挞皮，主要做水果馅饼／挞类等。派皮：主要用于做各种派，如牛肉派／鸡肉派等。花结酥皮：可用来做泡芙／意可蕾／奶酪棒等。 范毅西苑饭店西餐饼房厨师长↑从1994年开始一直做面点，1996年加入西苑饭店，已在这里工作将近20年。 |
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