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乳酸菌近来成为食品企业追踪的热点。其中又以常温乳酸菌饮料（以下简称“常温乳酸菌”）发展最为迅速，众多企业纷纷加入其中，大有赶超低温乳酸菌饮料（以下简称“低温乳酸菌”）之势。那么，常温乳酸菌超越低温乳酸菌究竟还有多远？ 当我们对比两个品类时，最直观也最有效的方式就是从市场规模和领导品牌去对比。 常温乳酸菌年销售额增长近一倍。最近AC 尼尔森研究公司（以下简称“AC尼尔森”）公布了一组数据，其中提到，截止到2013 年，常温乳酸菌市场规模大概为9 亿，年度复合增长达到了37%，比2006 年市场规模扩大了9 倍，2013 年的销售额更是比2012 年增长了近一倍。按这种增长速度保守估计，到2014 年底，常温乳酸菌的市场规模应该达到了15 亿。 再来看低温乳酸菌，据统计数据显示，截止到2014 年，低温乳酸菌市场规模已达73 亿，年度增长在27%左右。那么，以常温乳酸菌市场最近两年每年近80%的增长率来看，如果这种势头能够维持，常温市场规模赶超低温只需要不到4年的时间。 市场增长速度如此惊人，与之相同的是常温乳酸菌品牌数量的急剧增长。 加入者众，但缺少领导品牌。品牌方面，AC 尼尔森给出的数据是，从2011年开始，常温乳酸菌进入高速发展，而到了2013 年则开始“疯跑”：常温乳酸菌活跃品牌数量从2006 年的20 个，发展到2014 年的79 个，仅2013 年一年的时间，常温乳酸菌活跃品牌就增加了31 个，比此前7 年增长的总和还要多。而这些也只是AC 尼尔森从商超等零售渠道检测到的结果，那些未进入AC 尼尔森监测范围的品牌想必还有更多，因此，从品牌数量上看常温乳酸菌或许不输低温。 可常温乳酸菌与低温相比真正的差距在于领导品牌。说起低温乳酸菌的领导品牌我们很自然地就会想到，养乐多、味全等。事实也的确如此，统计显示，2014 年低温乳酸菌销售前5 名品牌分别为养乐多、蒙牛、味全、君乐宝和伊利，这5 个品牌占据了整体市场的近9 成销量，品牌影响力可见一斑。 而常温乳酸菌呢？我们似乎很难快速想到一个领导品牌，这也是常温乳酸菌所面临的一个窘境：品牌数量虽多，但缺乏领导品牌。由此带来的是：大家各自为伍，每个品牌的规模都不大，同时缺少一个行业标杆让其他品牌去看齐，造成消费者难以将品牌于产品产生联想，对产品认知模糊。在这种情况下，各中小品牌为赢得市场花样百出，行业乱象也由此产生。 常温乳酸菌疯跑之后，行业乱象也日渐凸显。国标滞后，进入门槛低是造成行业混乱的原因之一。 国标多年未变，重要指标落后行业发展。据了解，现行的乳酸菌饮料行业标准是原轻工部于1992 年制定的，即QB1554《乳酸菌饮料》的行业标准，2003 年国家卫生部在此基础上修订了GB16321 《乳酸菌饮料卫生标准》。标准中规定，乳酸菌饮料是以鲜奶、奶粉或辅以植物蛋白粉等为原料，经乳酸菌发酵加工制成的具有产品相应风味的未杀菌（活菌）或杀菌（非活菌）饮料；其中未杀菌饮料为我们所说的低温乳酸菌，杀菌饮料为常温乳酸菌。 低温乳酸菌标准中规定活性乳酸菌在出厂时不低于100 万个/毫升，而国际标准则是不低于1000 万个/毫升，二者相差悬殊；另外，行业标准对产品活性菌的检出没有界定一个合适的时间段和确切的含量，只规定在销售过程中有活菌检出即可。有专家表示，除活性乳酸菌数量要求需要提高外，新的行业标准还应明确消费者购买时产品中的乳酸菌仍具有活性。再者乳酸菌只有在2~10℃的条件下才能存活，因此，低温乳酸菌行业标准提高对于企业的运输、贮存条件要求将更为严格，一些不符合标准的产品将会被淘汰。 现行行业标准对于常温乳酸菌的规范相对来说就更少了，只要求产品菌落总数不超过100 个/毫升，以及对霉菌、酵母菌等菌种的数量有限制外，对于常温乳酸菌必须经过发酵这一重要环节并没有明确规定。 常温乳酸菌检测标准有待明确。杭州吾尚食品有限公司董事长兼总经理倪永康告诉记者，常温乳酸菌对人体健康是否有益主要取决于乳酸菌是否经过发酵以及发酵的时间。倪永康表示：“常温乳酸菌从技术角度来讲的确是没有活菌的，但它的营养价值在于，经过发酵后牛奶中蛋白质会分解成人体可吸收的氨基酸；而乳糖这种很难被人体吸收的成分也会被分解，从而让人体吸收，这就是为什么有乳糖不适症的人也可以喝乳酸菌的原因。 另外，发酵后的乳酸菌具有酸性，这种酸性是饮品本身所具有的，并不是通过添加草酸等添加剂调配而来的。”除此之外，广州喜乐食品企业有限公司总经理黄德胜还告诉记者：“乳酸菌发酵过程中产生的一些代谢物和微量元素对人体健康都有益处，也让产品更具营养价值。” 常温乳酸菌只有经过发酵才算是真正的常温乳酸菌，由于行业标准的滞后，市面上存在一些滥竽充数，没有经过发酵、仅靠食品添加剂调配出酸性的产品，这不仅损害了消费者的利益，也影响了行业秩序。那么，要通过怎样一种办法才能判断常温乳酸菌是否经过了发酵呢？ 倪永康给出了自己的答案：“要保证产品是由乳酸菌发酵而来，检测确实有一定难度，但仍有办法。比如，可以通过测定乳糖含量的方式来进行检测：经过发酵的产品中是没有乳糖分子的。另外，也可以通过检测蛋白质形态来判定：未发酵的产品中蛋白质为大分子形式，而经过发酵后蛋白质就会分解成氨基酸等小分子。通过一些间接检测的方式，就能判定乳酸菌饮料是否经过发酵。” 除了要确保产品是经过发酵而来，有行业人士指出，产品原料质量以及蛋白质等理化指标也应该有所提高，这样既能提高行业进入门槛，也能保证消费者权益。 盲目跟风一个行业要想获得长远的发展只依靠国家法规的约束是不够的，企业的自我责任意识也是必要的。 提高品质，杜绝粗制滥造。在提到常温乳酸菌面临的行业乱象时，倪永康焦急又无奈：“除了有企业以次充好外，现在也有部分企业宣传产品时夸大事实，把产品吹捧的天花乱坠。一旦消费者知道真相会很反感，对整个行业都会造成不良影响。因此，企业要用正确的方式和消费者沟通，让他们能够充分接触和认知产品。” 夸大宣传侵害了消费者的权益，而低价竞争不但损害消费者利益，对行业也会造成巨大伤害。倪永康对低价竞争带来的行业危害十分担忧：“由于有些企业在生产产品时缩短工艺或者采用劣质原料，造成企业生产成本过低，这样他们就会以超低的价格将产品推向市场。首先，劣质产品对消费者健康无益甚至有害，更重要的是他们扰乱了市场竞争，让消费者误以为常温乳酸菌实际价值很低，造成对好产品的不信任，让许多良心企业受到损害，那么行业发展就会进入死胡同。” 威海市喜盈门乳品有限公司副总经理陶宇对倪永康的观点表示赞同，他认为，除了国家制定标准提高门槛外，更需要企业提高自身的竞争力，完善自身产品，低温乳酸菌产品之所以走俏，是因为其对人体健康有促进作用，让常温乳酸菌产生对人体健康和生活有利影响才是未来产品要走的方向；另外，乳酸菌饮料含有乳的成分，在所选用的原料的质量控制上也需更加用心。 持续创新，避免盲目跟风。“创新是一个民族进步的灵魂”，对于食品行业来说也是一样，只有不断创新才能让行业持续焕发活力和生机。在记者调查过程中，有不少行业人士表示常温乳酸菌现阶段面临的一个发展瓶颈就是产品同质化严重。 绵阳市涪泉乳业有限公司西区总监韩华军告诉记者，常温乳酸菌面临着一个严重的问题就是跟风现象严重，一个有创意的产品出现，就会有许多企业一窝蜂地跟随，包装、口感雷同，品牌名称也相似，再加上一些劣质产品混入其中，消费者很难辨别优劣，对行业的持续发展相当不利。山东统元食品有限公司营销总监庞祥民也表示，常温乳酸菌需要企业的创新，要推出更多口味和规格的产品，避免过于单一和雷同。 “生产企业除了在产品口味和规格方面创新外，也可通过产品细分，针对不同层次的消费者推出不同的产品；拓展产品渠道也大有可为，目前常温乳酸菌企业中涉及餐饮渠道的很少，餐饮、特通等渠道还有很大的挖掘空间。”倪永康如是说。 常温乳酸菌快速发展的背后确实面临着一些问题。这些问题来自国标的滞后，来自某些企业的短视行为，同时也来自部分媒体的误导。黄德胜在采访中表示，某些媒体为了博眼球，只了解事情的部分真相就偏离事实进行报道，宣称“常温乳酸菌饮料就是糖水”，这是很不正确的，不仅误导了消费者，也对行业造成了伤害。 在记者采访过程中，不少行业人士表示，由于我国幅员辽阔，很多地区的冷链配送系统不完备，低温乳酸菌进入这类市场存在壁垒，而常温乳酸菌不受冷存条件制约，能够覆盖更多的渠道和市场，潜力巨大；常温乳酸菌井喷式发展存在着不规范的问题，但行业的未来需要企业、媒体和消费者的共同维护，唯有如此才能永葆生机。 来源：糖烟酒周刊食品版 ↓↓↓ |
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