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醉鸡 [主料辅料] 恬嫩母鸡??2000克绍酒?????80克 葱??????10克姜??????10克 精盐?????60克香糟?????15克 桂皮?????3克八角?????2克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀后浸烫烟毛，去内脏，在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮，洗冲干净。 2.炒锅置旺火上，下清水2000克，烧开后，将鸡放入，待鸡皮紧缩，捞出，用清水冲净。锅中的汤倒入盆中待用。锅中另换清水4000克，放鸡，用旺火烧开后，移到小火上煮半小时左右，鸡熟后取出，放在盛器里，倒入煮鸡原汤淹没鸡身，晾凉。 3.炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐20克，倒入先前煮鸡的热汤，烧开，再放冷后，加入香糟拌匀，放一会儿，用细布袋沥去糟渣、桂皮、八角、姜片、葱段，成糟卤，盛入容器中。 4.将鸡取出，斩去爪、头和尾，对剖两片，再从肋骨处斩开，切成四块，用精盐40克，遍擦鸡肉，再洒上绍酒，放在有盖的碗内焖1小时左右取出，将鸡块浸在糟卤容器中，放入冰箱内凉冻3小时左右。5.食时，将鸡切成10厘米长、6厘米宽的块，然后，改切成6厘米长、1厘米宽的小条。装盘时，先将零碎鸡肉、头颈等垫底，再将鸡条覆盖在上面，浇上原糟卤即成。每盘数量，按需要灵活掌握。 [工艺关键] 1.用刀划断关节周围鸡皮，避免煮时鸡皮紧缩爆裂，影响美观。 2.制糟卤时，待热汤冷却后，再加入香糟，香糟先用细布袋包上放入汤中。 |
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